逃离大商场的餐饮人，正把店开进了博物馆

作者 | 餐饮老板内参 内参君

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高校、社区、博物馆，

餐饮人的拓店渠道又更新了！

商场空置率降了，但依旧在警戒线之上。

赢商网数据显示，2024上半年，全国重点27城600+样本购物中心平均空置率为8.50%。全国重点24城购物中心平均空置率同比下降17.01%至8.78%，约3成商场空置率超过10%。

一般而言，6%是商场空置率的“警戒线”。数据背后，是餐饮依旧在逃离商场。

内参君也在走访中发现，商场楼层越高，餐饮生意越惨淡，不少餐饮困在高层，最终死在商场。

奋力一搏的餐饮人正走出商场，寻找新的拓店方式。

瑞幸咖啡在9月官宣，全国已推出100+学校定向点位，其中有40+门店已完成选址，包括安徽工程大学、安庆师大龙山校区、阜阳师范大学西湖校区等在内的10多家门店已开业。

同时，库迪、幸运咖、挪瓦、比星等品牌也在高校加速开店，咖啡争夺战转移到了高校。

高校，这个大量年轻人聚集的选址，已经被肯德基、麦当劳等头部品牌验证过了；海底捞又又又在校园开店了，还有高性价比的套餐推出，128元就能吃上有荤有素的“双享牛牛套餐”；必胜客还将WOW店型开进了宁波的诺丁汉大学，高性价比的菜品让人有种吃萨莉亚的感觉。

高校外，社区再次成为餐饮人的拓展重点。经历疫情几年的波折，餐饮人逐渐发现距离并不能产生美，只会产生疏远，于是把店开进社区，离消费者越来越近，跑出了南城香、紫光园、袁记云饺等品牌。

刚刚履新的星巴克董事会主席兼首席执行官尼科尔发布的首封公开信提到，星巴克核心是指高品质咖啡和社区氛围，将重新明确星巴克作为社区咖啡馆的定位。随着餐饮连锁化的整体提升，如星巴克这样的“大牌”进社区的势头将会越来越猛烈。

当然，最新的拓展高地不是高校和社区，而是事业单位，“有编了”。

喜茶把店开进了辽宁博物馆，湖南博物院来了茶颜俩兄弟，茶颜悦色和古德墨柠，引发了打卡热潮。本来湖南博物院就很难预约，一票难求，加上茶颜的品牌引力，两家店一直大排长队。

从逃离商场开始，餐饮人的开店之旅就变得精彩纷呈。高速路上加油站的咖啡小店，服装店、家具店的店中店，高校里的火锅店、快餐店，社区里的卤味店、饺子馆，再加上博物馆里的热门茶饮店，餐饮更密集的拓展脉络正徐徐展开。

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省成本，拓时长，找新客

逃离商场后，餐饮有了更多可能性

“如果还认为我们陷入的是经济周期的下行周期，那就真的错的太可怕了，应该是一个时代的落幕和一个时代的开启，周期和时代是两个截然不同的性质。”

这是京东前CEO徐雷对当下的经济形势的判断。餐饮人逃离商场，多元拓展的背后，是新的餐饮逻辑的重塑，从成本、运营再到客群，一切都是新的尝试。

数据显示，2024年第二季度购物中心五大业态开关店比中，餐饮依旧领跑，开关店比达到1.06，餐饮新开店数量占总新开店数量的36%，在购物中心门店扩张活跃。

如今的商场，哪层都是餐饮，压力有增无减。

据赢商大数据监测，2024年二季度购物中心场日均客流近2.4万人，同比增长21.3%，创近年来新高。虽然人多了起来，消费力仍然有限。

餐饮人算了算账，高房租所换取的商场流量，并未实实在在转化为营业额，所以决心逃离商场，去开模式更轻、成本更省的店，所以有了拓店渠道各种新尝试。

此外，离开商场，也摆脱了营业时长的限制，可以将早餐和夜宵时段补齐，给品牌运营更多的可能性。

像被称“坪效之王”的南城香，主打的就是全时段经营战略，从早餐、午餐，再到下午茶、晚餐与夜宵，总营业时长超过了16小时，充分满足社区消费者各时段的用餐需求。

新的拓店渠道，不光能占据高位，更大程度提升品牌势能，如和博物馆联名，把店开进博物馆，更是吸引年轻消费者的重要策略，特别是开出校园店。

高校群体是一个庞大且持续增长的新客群，有着极强的尝新意愿。2023年，我国各种形式的高等教育在学总规模4763.19万人，比上年增加108.11万人，增长2.32%。

同时，大学生们对新鲜事物的接受程度普遍很高，对营销活动的响应也快。更为重要的是，现在对高校群体发力，是在学生群体心中种下一颗“品牌”的种子。虽然现在大学生的消费力有限，但走出校园后，将逐渐成长为消费主力。

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多元的拓展模式背后

是餐饮精细化运营的开启

中国餐饮状况，和90年代的日本餐饮业极其相似，高增长率、高淘汰率、高死亡率。

上世纪90年代初，东京地产泡沫破裂触动了经济停滞的板机，日本餐饮行业陷入了持续30年的存量竞争，竞争激烈，但规模不再增长。自此开启了餐饮精细化管理的探索，如业态高度细分，走差异化路线，如开启了极致单品路线，通过供应链赋能门店。

当然，还有极为重要的一点，就是灵活开店，在不同的位置，根据当地消费者的需求开出不同的品类或门店，没有一套拳法打天下，而是因时因地制宜，因此逐渐形成了一个餐饮集团多品类的发展策略。

当下，中国餐饮的种种变化，并非经济下行或收缩，而是新的经济时代的到来，餐饮经营的所有逻辑都被重塑，从热衷到购物中心开店，到把店开进高校、社区、博物馆、店中店，只是这个转型的一个表象。

当然，拓店只是开始，之后还要应对运营的各种难题，如校园店寒暑假的低谷期，如社区门店的人力成本难题等等。

粗旷的餐饮运作模式正逐渐被抛弃，精细化的运营模式正一点点开启，餐饮的专业门槛正一步步提高，但大逃杀仍在继续。