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知名日料品牌大量闭店,今年日料更难了

餐企老板内参
摘要:据小红书网友统计,在近期杭州客单价400元以上的倒闭餐厅中,日料占到了一半。一大批名字里带有“鮨”的高端日料店相继关闭。

作者 |餐饮老板内参 内参君

杭州知名餐饮品牌

一夜之间关闭多家门店

“一夜之间,山葵家全关了?”

“太突然了!卡里还有3000多!!!”

“全倒闭了?祭奠我的日料启蒙……”

9月28日,《钱江晚报》报道,杭州知名餐饮品牌“山葵家”多家门店关门。

美团显示,其滨江宝龙店、来福士中心店、杭州大厦店等均已歇业关闭。品牌官方微信公众号的最后一条推文是6月28日,庆祝其无锡海岸城店“新店开业”。

根据《杭州交通918》,原山葵家的湖滨银泰门店由“山葵家 · 创意料理”改名为“山葵 · 精致料理”,领班强调,“我们和山葵家没有关系,不是一家店。之前充的钱在我们这边没法消费。”

“沦陷”的不只是杭州门店。社交媒体上,重庆、绍兴、西安、成都、福州等地的山葵家门店也都有闭店消息传出。《越牛新闻》报道显示,绍兴越城区国金大悦城的山葵家,店门紧闭、内部无人,门口公告“设备维修,暂停营业”。

与“山葵家倒闭”的消息一同出现的,还有消费者、供应商的维权。

有消费者表示:“我会员卡里还有4700元,微信上联系经理,发现早就离职了。”维权群内,消费者们在昵称后添加了储值卡中的剩余金额,在四百到千元不等。

“闭店太突然了!”一位店员对内参君说,“我是兼职,走中介,但那边员工都在说,老总跑了,供应商的钱没给,工资也拖欠了。”

有供应商在社交平台上表示:“确实欠了很多货款,从去年就没正常支付了!已经在搜集证据准备起诉了!”

在社交平台上的评论区,一张时间为2023年12月份的聊天截图多次出现。面对山葵家的年终储值回馈活动,就有人做出了品牌即将倒闭的预言。

根据公开资料,杭州山葵家餐饮管理有限公司总公司创立于2011年,下辖杭州山葵家餐饮管理有限公司、杭州久赞餐饮管理有限公司和杭州喜豚餐饮管理有限公司经营管理,现全国各地拥有直营门店40余家。旗下拥有山葵家、新久赞、话江南、小小葵、八赞等多个品牌。

企查查数据显示,杭州山葵家餐饮管理有限公司目前仍未存续状态,但有3条自身风险,11条关联风险。内参君拨打联系电话,显示已关机。

精致日料,集体败走?

山葵家可以说是精致日料的一个缩影。定位在三四百元区间的精致日料餐厅,整体并不好过。

据小红书网友统计,在近期杭州客单价400元以上的倒闭餐厅中,日料占到了一半。一大批名字里带有“鮨”的高端日料店相继关闭。

许多在区域市场小有名气日料店,也传出闭店消息。比如上海的“小山日本料理”新天地店、鮨心和、南昌的松本町、杭州的万岛日本料理铁板烧自助餐、广州的蘭鰻居酒屋等等。

山葵家的陨落,与其精致轻奢的定位也不无关系。对于山葵家的倒闭情况,网友也在社交平台上表示:“太贵了,不断涨价。原来两人两百多到三百,现在要三百到四百。”

消费者对日料“祛魅”

这一批日料品牌历经去年的核废水风波后,艰难地挺过来了。但没有料到的是,今年的消费者市场的变化,才是致命一击。

一方面,消费者开始对日料开始“祛魅”。

一位在上海开了4年日料店的店主在接受《Vista氢商业》采访时曾表示,日料行业是“卖的随便卖,吃的随便吃,大家一起糊弄对方”。

长久以来,无论是精致日料,还是平价日料,品牌们一直以原材料是“日本进口”为特点进行宣传以招揽顾客。但去年八月份海关总署“全面暂停进口日本水产品”的公告发布后,不少日料店纷纷“辟谣”,称食材原产地是中国。

尽管有消费者调侃“知道食材产地很安全,感觉很安心”,但更多的消费者对部分日料店虚假宣传、货不对板感到愤怒。

紧接着,消费者们开始发现普通的日料店,食材大多都是预制的。一位上海的日料爱好者向内参君坦言:“有些店里,小菜中的海藻、蛤蜊是冻品分装,汤底是粉包料包加水,炸物烤物是半成品加热,直接从后厨端上来的鳗鱼99%不是活鱼现烤。日料,特指一种预制菜加工手段。”

现在这位日料爱好者已经开始自己从网上购买三文鱼、北极贝,“反正都是一样的冻品和预制菜”。

从产地“突变”,到冷冻、预制层出不穷,消费者的信任被一再伤害,精致的日料在某种程度上也与“智商税”画上了等号。

此次山葵家倒闭,也有消费者表示:“倒闭是正常的,全品项日料没有市场,特别是预制菜用得多的日料更没有市场,这是典型的被消费者淘汰。”

中端客群,集体下沉

另一方面,对日料祛魅的消费者们,也开始拥抱更平价的日料品牌。

原本三四百元的轻奢日料客群,集体下沉变迁,涌入100多元客单价的市场。

比如,日本平价寿司代表品牌“寿司郎”正在国内快速拓店。餐里眼数据显示,寿司郎目前在国内已经开出了80多家门店。

今年上半年,寿司郎进入北京市场,在西单大悦城的首店,就创造了一天排队1500桌,有顾客足足等了6小时才吃上的业绩。

这家日料店主打10元寿司,提供超过200款菜品,包括蓝鳍金枪鱼寿司、生三文鱼等,每盘价格10元起,最高不超过28元,不少顾客被它的性价比所吸引。

除了寿司郎,滨寿司、藏寿司等一众日料品牌,正在重新“重仓”中国市场,试图以高性价比俘获当下的消费者们。

本土平价日料市场也呈现越来越卷的趋势。以成都市场为例,无论是近几年人气正盛的脍脍料理、竹涟烧肉,还是老牌日料凛火、岚山等等,平价日料市场竞争激烈程度不亚于火锅江湖。

"命悬一线”的日料们,

集体降价求生

面对接连的“市场暴击”,许多日料品牌都在今年下调客单价,以适应新的市场需求。

一部分精致日料餐厅,通过推出特价套餐来吸引消费者。

“円相单品割烹”将Omakase改为单点,从前880元只能吃一人套餐,现在880元足够两人吃饱喝足;人均300元的“中村屋寿司”推出限时优惠活动,全场寿司通通20元。

甚至更高端的一些日料品牌,也都在降价。开了6年的老店旬怀石料理,晚餐omakase从1780元调整到了980元;上海“洵 sushi”2021年开业时人均消费1380元,今年年初推出680元套餐,如今进一步降到400元。

一些日料店也在尝试通过自助餐来调低客单价。

河南的行山晚雪高端日料改成了自助模式,之前单点人均四五百,现在200多种SKU任点任吃。位于十堰的橘炭火烧鸟.酒场从去年10月就开始尝试在午市段,限量开启自助涮涮锅,澳洲和牛、毛肚、哈根达斯、日式料理等实现限时自助。

今年4月1日,太原的山海日式料理也改成了自助模式,抖音券后288元一位,尽管此前单点时双人套餐就为499元,但改为自助后,更易让消费者感到物美价廉。

在消费分层趋势愈加明显的当下,日料赛道也不得不面对新的格局重塑。无论是哪个价格区间的品牌,都要面临下调毛利率的现状。只有基于品牌的定位,把毛利率把控到极致,做到品质与性价比兼顾。

并非哪一个价格分层里的品牌都要把产品做“便宜”,而是高端的定位,也要做出高端的性价比。只有这样,才有可能在当下的消费市场种存活下来,甚至是越活越好。

轮值主编| 戴丽芬

视觉、插图| 张劲影

编辑| 雪糕

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