自助火锅，正在全面爆发
今年份被视为自助餐饮彻底爆发的一年。根据企查查的最新数据，仅在近一年内，餐饮行业中新增的自助类企业就超过了5000家。
在众多自助餐形式中，火锅自助的增长势头尤为迅猛，几乎占据了今年自助餐饮市场的半壁江山。
相关数据表明，截至2024年7月，火锅类自助餐的门店数量占比高达27.2%，遥遥领先于烤肉、西餐、快餐等其他品类。
正因如此，火锅自助开始展现出多元化的蓬勃发展态势。
一方面，大量火锅品牌纷纷转型为自助模式，积极探索火锅自助的新玩法；
另一方面，鱼蛙火锅、现切牛肉等特色自助火锅快速崛起，更是呈现出一种繁荣兴旺的景象。一时之间，火锅自助迎来了前所未有的爆发期。
01 ■
自助火锅，正在全面爆发
一方面，众多火锅品牌纷纷转型，踏入了火锅自助服务的新领域。
随着自助餐饮潮流的不断升温，这些品牌敏锐地捕捉到了自助模式的商机，精心打造出别具一格的“火锅自助”体验。
以郑州的楠火锅为例，该品牌近期推出了极具吸引力的单人和双人自助套餐，分别定价79元和149元。
套餐内容不仅丰富多彩，还新增了烧烤炸物和牛肉泡馍等多种美味选择。据悉，自从转型自助以来，楠火锅的门店生意异常火爆，门庭若市。
同样积极拥抱自助模式的还有哥老关火锅。今年年初，哥老关在上海部分门店大胆尝试自助模式，推出了仅需99元起的无限自助套餐，内含牛蛙、蛙滑、蔬菜等20余种诱人菜品，让顾客尽享美食盛宴。
此外，捞缘火锅、鸿姐老火锅、神搓搓火锅·酒馆等品牌也纷纷跟进。捞缘火锅的109元自助火锅套餐，包含手切鲜牛肉、现烤烧鸭、经典煲仔饭等上百种菜品，更有糕点、水果无限量供应，满足顾客挑剔的味蕾。
鸿姐老火锅在上海万体馆店率先试水单人118元的午市自助餐，随后更是将午市自助升级为全天自助，价格优惠至人均96.5元。
神搓搓火锅酒馆则在一些门店推出了99元/人的午市自助和138元/人的晚市自助，以满足不同时间段顾客的需求。
值得一提的是，羊老三牛羊北派炭火锅也宣布，在杭州部分门店引入自助模式，仅需123元便可尽情享用鲜牛羊肉、烧烤、小龙虾、小吃及水果等丰富美食，同时还可无限畅饮各类酒水和饮料，让顾客尽享豪华盛宴。
另一方面潮汕牛肉火锅正逐步向现切自助牛肉火锅转型，开辟出一条全新的火锅市场路径。
这一转型的核心在于其一直保持的特色——牛肉现切。为了彰显牛肉的新鲜，潮汕牛肉火锅在切片技艺、展示手法及食材选择上均极为考究。
选材上，它们偏爱三岁左右的小黄牛，因其瘦肉与脂肪比例恰到好处，肉质上乘。切片时，牛肉被迅速切成薄片，以减少手部温度对肉质的影响，确保下锅即熟。展示环节，牛肉在透明橱窗下切割，顾客可直观目睹整个过程，增强了透明度。
凭借精湛的切工与现宰现卖的方式，潮汕现切牛肉在火锅市场中大受欢迎。随着发展，它逐渐与自助模式融合，形成了现切牛肉自助火锅，既保留了潮汕牛肉火锅的传统风味，又融入了自助的便利性。
近年来，现切牛肉自助火锅市场细分并迎来爆发。
一方面，它在媒体上获得了广泛关注。小红书上，关于鲜切牛肉的推荐笔记多达九万篇；抖音平台上，相关话题播放量超过1.4亿。
另一方面，多个品牌迅速崛起，实现规模化扩张。例如，探三娘于2023年在成都创立，通过直营与加盟的双重模式，在四川、安徽、陕西、湖北等地开设了200多家门店。
济南的郝阿娘也积极拓展，向江苏、浙江、河南等地进军，今年新签约门店超过200家。
最后，各地现切自助牛肉火锅品牌不断涌现，如上海的俏多多、杭州的郭淑芬、济南的郝阿娘等。
再者，大排档自助火锅今年悄然走红，备受瞩目。
在小红书上，关于大排档自助的推荐笔记已累积至三万篇；抖音平台上，“自助大排档”话题的曝光量也已突破百万大关。
这一热潮促使众多火锅品牌转型，纷纷推出自助服务。例如，朱富贵火锅创新性地融合了火锅、大排档、海鲜与自助元素，推出了自助海鲜排档火锅，并据此开设了商城，同时在品牌名称后加上了“大牌档”以凸显特色。
大排档火锅自助模式具备两大显著特点。
首先，装修风格上，它们模仿传统大排档的用餐场景，营造浓厚的市井氛围。装修设计与装饰元素均力求还原传统大排档的热闹与亲切感，如采用复古大牌档风格，张贴海报、摆放复古摆件或餐具，以增强门店的场景体验感。
其次，这类火锅自助店通常设置多个开放性档口，展示食材切割过程。以牛肉现切档口为例，师傅们现场精准切割牛肉，如吊龙、牛板筋、牛腹肉等部位，整齐摆放于白色碟子中供顾客挑选。
部分海鲜大排档甚至将水产养殖箱直接搬入店内，让顾客自行挑选鲜活海鲜，再由工作人员现场处理切割。
此外，蔬菜和水果现切档口也提供新鲜果蔬，切成适宜大小和形状后，整齐排放在冷藏柜中，方便食客自由选取。
最后，鱼蛙自助火锅也开始崭露头角。
这是一种将鱼蛙与自助模式巧妙融合的火锅餐饮新形式。
其特色主要体现在两大方面：一是顾客能亲眼见证鱼蛙的现杀过程，确保食材的绝对新鲜与卫生；二是它保留了传统火锅的经典风味，同时融入了自助模式的便捷与自由。
当前，鱼蛙自助火锅备受关注。在小红书上，关于它的推荐笔记已接近7千篇；抖音平台上，相关话题的曝光量也逼近7千万次。
随着鱼蛙自助火锅的热度持续攀升，2023年迎来了新的发展高峰。
一方面，部分原本专注于蛙火锅的品牌开始转型，如长期致力于牛蛙火锅的哥老馆，今年在上海的部分门店就成功转型为“鱼蛙自助火锅”模式，推出了95到149元不等的自助套餐，涵盖了牛蛙、丸滑、蔬菜、饮品甜品等近20种丰富菜品。
另一方面，一些鱼蛙火锅品牌开始迅速扩张，并逐渐走红市场。例如，宽城子·美蛙自助火锅的门店数量已增至71家；锦城·川喜鱼稻田蛙等品牌也在去年实现了快速拓店。
此外，辣炮泡·鱼蛙火锅在2023年在郑州开设了首家门店，凭借其无抗美蛙、新鲜现杀、无限量自助以及轻量级门店模式，成功在山东、山西、河北等地开出了60多家门店，展现出强劲的发展势头。
02 ■
今年自助火锅为啥
会突然爆发？
今年自助火锅会被推上新的高峰，它是三个因素造成的。
一是，市场因素，自助浪潮盛行，让不少自助火锅趁势而起；
二是企业因素，以自助+的方式，扩充品类，凸显品类性价比；
三是消费因素，选择更丰富，价格更实惠。
市场层面，自助浪潮为自助火锅的兴起提供了良好的契机。
自助形式的起源虽然可以追溯至欧洲，但它在中国的演变和发展却独具特色，并在近年来再次焕发出新的活力。
在20世纪90年代，自助餐这一形式流入中国后，迅速被广大消费者所接受并喜爱。
特别是在2000年左右，以金钱豹和好伦哥为代表的自助餐厅引领了自助餐饮的潮流，一时间自助模式盛行，占据了餐饮市场的重要份额。
然而，随着时间的推移，自助餐市场也经历了起伏，特别是在2017年后，出现了断崖式的下滑趋势。
然而，在2023年，自助餐市场再次迎来了爆发期。这主要得益于两个方面：
一是大量创业者的涌入，使得自助餐赛道变得异常火热。企查查的数据显示，2023年全国自助餐相关企业注册量大幅增长，同比增长了32.7%，即便在2024年，这一热度也并未减退。
二是自助餐饮形式的不断创新和多样化，市场涌现出了各式各样的自助品类，从早餐自助到下午茶自助，从盒饭自助到轻食自助，再到小火锅自助和烧烤自助等，满足了不同消费者的多样化需求。
自助餐饮的再度翻红，也直接带动了火锅自助的热度飙升。根据巨量算法的数据显示，2023年至2024年间，火锅自助的搜索量翻了4倍有余，这充分说明了火锅自助在当前餐饮市场中的受欢迎程度。
随着搜索热度的提升，火锅自助在媒体端也获得了巨大曝光。在抖音上，相关话题的曝光量近四十亿；在小红书上，则有超过97万篇关于火锅自助的种草笔记。
自助火锅在需求端的爆发，也促使企业端展现出强势增长。数据显示，截至2024年7月，全国自助餐门店中，火锅类自助餐占比最高，达到27.2%，几乎撑起了自助行业的半壁江山。
在这种趋势下，牛肉自助火锅、鱼蛙自助火锅等纷纷趁势而起，不少品牌因此获得了规模化增长。例如，探三娘自2023年成立以来，仅两年时间便迅速开设了200多家门店。
品牌层面，通过自助+的方式扩充品类，并凸显其性价比。
当然，众多品牌投身自助赛道，也有其深思熟虑的考量。我认为主要基于以下几个方面：
1、下调价格，彰显品牌性价比。为顺应消费下行趋势，火锅品牌纷纷转型自助模式。
一方面，推出多样化的自助套餐，覆盖不同价位，满足不同消费者的需求；
另一方面，采用半自助模式，推出限时、限店、限品或限券的套餐，丰富顾客选择，提升用餐体验。
同时，品牌还通过增加菜品种类和数量吸引食客，如捞缘火锅推出包括手切鲜牛肉、现烤烧鸭、经典煲仔饭在内的百余种菜品，吸引了大量顾客。
2、扩充品类，丰富客群选择。
朱富贵火锅转型自助模式后，品类矩阵极大丰富。
锅底选择多样，包括寿喜锅、花胶鸡、藤椒酸汤、番茄、菌菇及米汤等多种口味；
海鲜类食材齐全，涵盖草虾、明虾、金鲳鱼、鱿鱼等；肉丸类花样繁多，如鱼籽豆花、午餐肉、虾滑、鱼籽福袋等；素菜菜品也丰富多样。
整体菜单内容丰富且条理清晰。此外，鸿姐老火锅、神搓搓火锅·酒馆、川庭毛肚火锅等知名品牌推出的自助套餐SKU数量在80至百余种之间，深圳地区部分门店还新增了炸物、小吃等品类。
3、自助+火锅模式，激活门店流量，激发消费热情。
部分火锅品牌转型自助后效果显著，如鸿姐老火锅自助套餐上线后销量突破2.4万单，周末排队3至4小时成为常态。
消费层面，选择更丰富，价格更亲民。
火锅自助之所以能赢得众多消费者的青睐，关键在于其平价优势与丰富的自选菜品模式。
1、相较于其他火锅形式，自助火锅在性价比上更胜一筹。
在相似价位下，顾客能自由选择上百种菜品，且不限量，自然吸引了大批食客。例如，现切牛肉自助火锅的价格普遍在70至130元之间。谭三娘的午市单人套餐为129.9元，老张记的单人套餐则在63至73元。
这些套餐中，食客能尽情享用牛杂、虾、蔬菜、熟食、炒菜、饮料、甜品，甚至 酒水等美食，不限量供应。与同等价格的牛肉火锅相比，自助模式显然更具性价 比优势。
2、自助火锅提供了上百种菜品供顾客自由选择，极大地提升了用餐体验。
其自选模式让食客感受到最大的价值，因为餐厅将食材的选择权完全交给了顾客，不再进行干预。
这种模式对提升用餐体验有多重益处：
一是满足了顾客的个性化需求，赋予他们 更多选择自由；
二是顾客可以即点即食，无需长时间等待，提高了用餐效率；
三是让顾客在挑选的过程中直观感受到餐厅的热闹氛围。
03 ■
做好火锅自助也非易事
当然，将火锅改造成自助模式也面临着诸多挑战。
首先，成本和品质的平衡是一大难题。
以往自助餐饮之所以沉寂，本质上是因为没有很好地平衡成本与品质。尤其是许多自助餐饮品牌盲目追求规模化，使用高端食材，导致成本飙升。
为了降低成本，一些品牌不惜偷工减料，忽视食品安全和卫生，结果口碑大幅下滑。
因此，火锅自助要想长远发展，必须尽力平衡成本与品质。否则，很容易重蹈覆辙，陷入恶性循环。
其次，毛利控制也是一大挑战。
火锅自助虽然提供了丰富的品类和高性价比，但也降低了品牌的综合毛利率。
要保持性价比优势，同时控制毛利率在50%以上以实现盈利，实属不易。新顾客往往根据自己的喜好取用食材，难以准确预估食量，导致食材浪费。
同时，自助模式下顾客食量各异，使得消费成本难以预估。此外，火锅自助餐厅通常占地面积较大，租金成本较高。
对于火锅品牌来说，平衡成本结构、保持产品品质和服务质量确实是一项艰巨的任务。
最后，供应链的把控也是一个大问题。
业内人士普遍认为，火锅自助的关键在于供应链。火锅食材多样，要求供应链提供丰富多样的食材并保证稳定供应。
同时，为了以低价吸引顾客，品牌必须掌握优势供应资源，实现低成本采购优质新鲜食材。
此外，为了保证食材的新鲜度和质量，火锅品牌还需精细化管理和筛选供应商。在自助模式下，食材消耗量大且品种繁多，任何环节出问题都可能导致供应链断裂。
因此，如果供应链管理不善，品牌一旦规模化发展，食材成本将急剧上升，规模增长也会受阻。