海鲜火锅演变成海鲜集市火锅，成为“大学食堂”
作者 |小贝 出品 |餐饮O2O
海鲜火锅再次细分！ 这次，它演变成了海鲜集市火锅，一种将海鲜自选与集市元素融合在一起的火锅新形式。
目前，这种火锅在火锅行业内迅速发展。在需求端，它展现出强劲的增长势头。例如，在抖音平台上，相关视频的播放量已突破亿次。
另一方面，众多地方品牌如朱富贵、有米粥料等纷纷涌现，进一步推动了海鲜集市火锅的发展。
因此，海鲜集市火锅迅速成为了海鲜火锅进化的下一个增长热点。
01 ■
海鲜集市火锅，来了！
什么是海鲜集市火锅？它是一种结合了海鲜自选与集市、大排档等元素的火锅形式，充满了接地气的氛围。
近期，这种火锅形式在火锅市场中崭露头角，成为新风口。在小红书上，关于海鲜集市火锅的种草笔记已近3万篇；而在抖音上，相关播放量更是高达1.1亿。
提及谁将海鲜集市火锅带火，朱富贵火锅无疑是个中翘楚。2019年，朱富贵在福州创立，创新性地将火锅、集市、海鲜与自助元素融合，推出海鲜集市火锅，并开设商城，品牌名称后也加上了“集市火锅”以凸显特色。
这一创新模式，让朱富贵旗下改造过的餐厅备受欢迎，甚至创造了“一家店救活一个低迷商圈”的传奇。例如，福建漳州碧湖万达店拥有188张桌子，仍需排队等候，成为名副其实的“区域排队王”。
目前，朱富贵火锅在小红书上已收获1万多篇笔记，成为福建新晋的“火锅顶流”。其门店规模也在不断扩大，福州、厦门、泉州等地已开设17家门店，不少门店人气爆棚。
在朱富贵的引领下，海鲜集市火锅很快吸引了众多创业者加入。在此背景下，全国各地的海鲜集市火锅品牌如雨后春笋般涌现。
例如，广州的有米粥料海鲜煮将传统粥底火锅与海鲜自选模式结合，将火锅店升级为“沉浸式街市”，并设计肉菜海鲜档口，食客可提着篮子在店内逛街市、挑食材、吃火锅。目前，该品牌已在广州、佛山、珠海、深圳四城开设14家门店，成为佛山火锅热门第一。
台州的梁富贵海鲜集市火锅则凭借100种菜品、开放式选菜、集市式装修以及半自助海鲜集市的经营模式，在台州、宁波等地覆盖10多家门店，其中不少门店好评如潮，稳居DP榜第一，每日取号至晚上8-9点。
在这些品牌的推动下，“富贵系”火锅也在上海、成都等地顺势而起。仅在上海一地，就有粮富贵·海鲜集市火锅、同富贵·海鲜排挡火锅等近20家“海鲜集市火锅”。
02 ■
海鲜集市火锅，
都经过哪些“爆改”？
海鲜火锅爆改成“海鲜集市火锅”后，它在模式、品类、装饰、价格上确实发生不少改变。
1、模式上，选择自选模式，充分放大食客的参与感。海鲜集市火锅品牌为了模仿集市“边逛边选再结算”的模式，确实下了一番功夫。
首先，店内被划分为不同的食材区域，如海鲜区、蔬菜区、肉品区、丸滑类区等，每个区域都有清晰的标识，方便顾客快速找到所需食材。
其次，设计了合理的顾客流动路线，引导顾客按照海鲜区、肉类区、蔬菜区、丸滑区、调料区、饮品区的顺序依次挑选食材，避免了混乱和交叉。
再者，店内装饰以海洋元素或集市风格为主，如使用蓝色和白色的色调、悬挂渔网、摆放船锚等，营造出浓郁的海鲜集市氛围。
同时，提供购物车、托盘和夹子等工具，方便顾客挑选食材。购物车设计有分层，便于顾客分类放置不同食材。
最后，采用按盘结算的方式，顾客选好食材后，将托盘或篮子中的食材拿到收银台，工作人员根据餐盘颜色和数量快速准确地计算消费金额。
2、产品方面，百种以上SKU,现点现杀，新鲜十足。朱富贵火锅店内，菜品琳琅满目，多达百余种，其中包括米粥料和海鲜粥底火锅，任选其一，享受100多种美味。而海大富更是以超过200种食材，让食客尽情享受海鲜盛宴。
这里的海鲜种类繁多，涵盖了常见的虾类，如基围虾、罗氏虾、黑虎虾和皮皮虾；蟹类，如青蟹、面包蟹和帝王蟹；贝类，如生蚝、扇贝、花蛤和蛏子；还有鲍鱼、章鱼、鱿鱼，以及一些罕见海鲜如海星等，为食客提供了多样选择。
为了凸显海鲜的新鲜度，这些品牌费尽心思。
首先，配备专业的海鲜储存设备，模拟海鲜生存环境，确保它们活力满满。
其次，设置大型海鲜展示区或透明海鲜池，让顾客亲眼目睹海鲜的状态。
再者，加工过程公开透明，顾客可全程观看。此外，店员还会主动介绍海鲜的来源和采购时间，进一步强调其新鲜度。
最后，在展示区和菜单上，详细标注海鲜的名称、产地和捕捞时间等信息。
3、价格方面，人均百元，实行一人一锅制，提供百种菜品选择。相较于其他海鲜火锅，海鲜小火锅的价格也颇具竞争力，人均消费略高于百元。
虽然客单价看似不高，但考虑到百余种现点现杀的菜品，其价值感立刻凸显。 为了进一步强调性价比，这些品牌采取了多项措施。
首先，使用不同颜色的餐盘或容器来区分不同价格的食材，使价格更加透明。例如，朱富贵餐厅中，铁盘装海鲜类售价16.5元，红盘装肉类11.3元，黄盘装另一类肉类7.5元，绿盘装青菜类3.75元，顾客可根据预算自由选择，避免了消费过程中的不确定性。
其次，推出多种优惠套餐，包括家庭套餐、情侣套餐、朋友聚会套餐等，吸引更多顾客选择套餐消费，从而提升性价比。
最后，建立会员制度，为会员提供积分、折扣、优先预订等特权，增强了顾客的粘性和忠诚度，提供了更多实惠。例如，朱富贵的会员均可享受6.8折的优惠。
4、装修层面，主打低成本“港式大排档复古风”。如朱富贵的装修风格，其实可以拆解为三个部分，分别是复古港风、市井风格以及海鲜主题元素。
复古港风方面，整体色调偏暗，常采用深棕色、暗红色等具有复古感的颜色，大量使用石头漆、铁艺、艺术玻璃等材质。
市井风格方面，店内空间通常比较开阔，桌椅摆放相对较为随意，营造出一种轻松、自由的就餐氛围，类似传统的大排档布局。
海鲜主题方面，在店内的墙壁、天花板等位置，装饰有海洋生物的图案、雕塑等，如鱼、虾、蟹、贝壳等，进一步强化海洋主题。
“大排档式的装修”相比较其他场景式的装修，可以删繁区简，极大程度降低装修成本。
一是室内大排档则可能选择在一些老旧建筑中，这些建筑的租金通常比新装修的商业场所低很多；
二是大排档一般采用开放式布局，没有过多的隔断和封闭空间；
三是大排档装修通常选择经济实用的材料，如塑料桌椅、简易灯具、铁皮屋顶等；
四是一些大排档会选择使用二手材料进行装修，如旧门窗、旧家具、旧装饰品等。
03 ■
海鲜集市火锅也有不少困境
海鲜集市火锅确实将如今许多热门元素融入到了海鲜火锅中，并以市井化的风格+一人一锅的海鲜火锅，快速构建品牌差异化，实现品类突围，但是该模式若想走的更远，实现规模化增长，它面临的困境也不少。
1、平价和成本之间的矛盾难以平衡。
近些年，海鲜的成本持续攀升。例如今年1月中旬，惠农网大数据平台监测的32种主要海产品中，有22种价格上涨，6种价格持平，4种价格小幅下降，整体呈现出“供求两旺、价格中枢上移”的态势。
成本的上升使得海鲜专卖店的客单价始终居高不下，一直维持在人均150元以上。此外，海鲜对新鲜度有着极高的要求，需快速运输与储存，这无疑增加了物流和保鲜的成本。
因此，海鲜集市火锅在平衡平价与成本之间的矛盾时，绝非易事。尽管许多人看到朱富贵将客单价控制在百元左右，但这都是依靠强大的客流和复购率来支撑的，很少有品牌能做到这一点。
2、自选模式，容易导致食材损耗问题频繁、供应链成本上涨。
目前，海鲜集市火锅广泛采用的“自选模式”极大地丰富了食客的用餐体验，增添了餐厅的人气和烟火气息。然而，这一模式也给品牌运营带来了诸多挑战。
首先，首要难题在于食材损耗难以避免。在自选模式下，顾客挑挑拣拣，往往导致食材过量取用，造成浪费。这不仅直接推高了商家的运营成本，还对环境造成了不必要的负担。
其次，供应链成本急剧攀升也是一大挑战。为了支撑自选模式的运作，餐厅必须确保充足的SKU多样性，这对存储空间及供应链管理提出了更高要求，导致成本显著增加。
最后，海鲜管理难度也随之提升。海鲜对储存条件要求严苛，如温度、湿度、水质等，稍有不慎就可能变质。特别是贝类海鲜，存活需依赖特定的盐度和水温条件，管理不善便可能引发死亡，严重影响食材品质。
3、受到季节、捕捞等因素的影响，可能导致海鲜后端供应不稳
海鲜的供应状况错综复杂且多变，多种因素都可能影响其稳定性。海产品的原料规格极为多样，与加工食品的统一标准大相径庭。
以八爪鱼为例，其单品重量从几克到80克不等，加之生长周期短，捕捞时间的微小差异便会导致重量大幅波动。市面上，小规格八爪鱼原料稀缺，价格高昂且供应紧张，因此，许多火锅店更倾向于采购大规格八爪鱼。
海鲜产品的价格波动也极为剧烈。由于海鲜种类繁多，各品类价格涨幅差异显著。例如，扒皮鱼的价格在短短三四年内从每吨5万元飙升至12万元，导致2021年至2022年间市场上扒皮鱼严重短缺。
为此，不少餐饮品牌纷纷将其下架，结果2023年价格再次上涨。成本的飙升让众多品牌不得不放弃这一单品，从而加剧了价格的波动。
海鲜供应的不稳定性还受到季节捕捞因素的影响。螃蟹在冬季供应较少，夏季相对充足，因此冬季价格较低。
此外，为保护水资源，我国每年5月至9月实施为期4个月的禁渔期，期间禁止捕捞，这会导致海鲜供应减少，价格随之上涨。因此，主打海鲜的品牌规模普遍不大。