火锅行业寒冬 牛肉火锅却正在大爆发？
自从牛肉价格持续下跌后，牛肉餐饮势能持续走高。在这其中，牛肉火锅趁势而起，迎来爆发。
一方面，渣渣牛肉、现切自助牛肉火锅热度持续攀升，且逐渐演化成了独立赛道；
另一方面，低价牛肉火锅品牌，开始趁势而起，实现规模化增长；
最后，餐饮头部相继押注牛肉火锅，抢占市场。于是，一时之间，牛肉火锅赛道呈现欣欣向荣之势。
01 ■
牛肉火锅正在大爆发
今年可谓是牛肉火锅全面爆发的一年，鲜切牛肉自助、酸汤牛肉火锅、渣渣牛肉火锅纷纷崭露头角，层出不穷。
1、渣渣牛肉、现切牛肉自助火锅开始向独立赛道演化
今年，现切牛肉自助火锅的热度持续攀升，在媒体端展现出强劲活力。例如，在抖音平台上，现切牛肉火锅相关话题的播放量高达2.4亿次；而在小红书上，关于现切自助牛肉火锅的种草笔记多达58万余篇。
那么，什么是现切牛肉自助火锅呢？它是一种融合了现切牛肉与自助模式的火锅餐饮方式，凭借其新鲜度、高品质以及多样化的食材选择，成功吸引了大批消费者。
现切牛肉自助火锅主要有四大特点：
一是牛肉现场现切，按部位分类摆放，彰显新鲜度；
二是采用“现切+自助”模式，强调性价比，顾客支付固定费用后，可无限量享用牛肉、蔬菜、海鲜等多种食材；
三是价格普遍集中在80-130元之间，性价比较高；
四是注重食材新鲜度和口感体验。
如今，现切牛肉火锅已全面爆发，众多品牌纷纷突破规模上限。例如，谭三娘在四川、安徽、陕西等地已覆盖200多家门店，部分单店两个月营业额突破百万元；郝阿娘也在江苏、浙江、河南等地积极扩店，今年新签约门店超过200家。
在这些品牌的引领下，上海、杭州、济南等地也涌现出众多本土品牌。上海有俏多多现切牛肉自助火锅、牛满溢牛肉自助火锅；北京有蜀三娘现切牛肉自助火锅、王三娘现切牛肉自助火锅；成都有海吃牛鲜鲜切牛肉自助火锅；杭州则出现了郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅。
除了现切牛肉自助火锅外，今年渣渣牛肉火锅也在火锅行业中掀起了一波热潮。渣渣牛肉火锅源自四川成都邛崃，是一种将牛肉切成细碎状，与辣椒、豆瓣酱等调料爆炒后加入高汤煮开的传统火锅吃法。
渣渣牛肉火锅的特色十分鲜明：
首先，牛肉切成细小的渣状，丰富了口感层次；
其次，采用现炒方式，加入牛油、辣椒、豆瓣酱等调料，锅底香气扑鼻、味道浓郁；
最后，渣渣牛肉火锅通常搭配米饭食用，牛肉的鲜美与米饭的绵密完美结合，深受食客喜爱。
此外，它以川渝辣为主味型，麻辣鲜香，具有强烈的成瘾性，让人回味无穷。
凭借这些特色，渣渣牛肉火锅在今年不断向外扩张。据企查查数据显示，今年上半年就新增了305家与渣渣牛肉相关的企业。
在此背景下，不少品牌开始走向连锁化道路，并实现规模化增长。例如，千牛刀渣渣牛肉火锅在短短半年时间内便扩店百家以上，遍布全国各地，并在美国、东南亚等地设有分店；山下五厨渣渣牛肉火锅也成功开设了10余家门店。
2、许府牛、潮发等牛肉火锅品牌，趁势增长，不断突破规模上限
广东潮发，自2006年成立以来，在广州长兴路开设了首家门店。二十年后，它在牛肉火锅领域大展拳脚。
首先，它在宁夏自建了1400亩的养牛基地，统一了出栏标准，确保了牛肉品质，并实现了牛肉到直营门店的“一日三送”。
其次，它升级了门店模型，采用了开放式创意火锅店形象，店内空间紧凑且搭配了灯笼元素，营造出浓厚的家庭式火锅氛围。在选址方面，它偏向于临近地铁流量大的核心地段。
最后，它主打高性价比，人均消费90-100元，若团购四人，人均更是低至65元。
凭借超高的性价比、优越的选址以及年轻化的装修风格，广东潮发自2023年起开始了迅猛的扩店之旅。
去年一口气连开6店，今年更是扩展至20家门店，目前门店总数已达到50家之多，当之无愧地成为了“广州火锅一哥”。许多门店在大众点评上的评分都超过了4.1分。
同样快速扩店的还有许府牛和江南牛腩火锅等牛肉火锅品牌。许府牛成立于2016年，2022年时并不出名且增速缓慢。然而到了2023年，它单年新增了600家门店，一举成为火锅净增长第一名，关店率更是低至1.7%。
其中绝大多数门店，有六成以上位于三线以下城市的商圈，尤其偏爱万达广场、吾悦广场、宝龙广场等以中档/大众化为主的连锁购物中心。
而下江腩牛腩火锅自2017年创立以来，经过数年的精心打磨，去年成功拓展至297家门店。其迅速扩张的背后，除了得益于牛肉价格下调的市场利好外，更在于其独特的竞争优势。
例如，他们独特的针刺滚揉技术使牛肉仅需8分钟即可熟透，极大地提升了顾客的用餐效率。此外，在战略选择上，他们明智地主攻下沉市场，避开了一二线城市的激烈竞争，从而确保了门店的高存活率。
3、海底捞、九毛九等餐企纷纷押宝牛肉火锅，提前布局
去年8月，海底捞于深圳开设了首家牛肉工坊店，店内特设牛肉明档现切区。身着白色厨服的工作人员现场切割并摆盘牛肉，在悬挂的牛肉映衬下，格外引人注目。
同时，店内增添了许多吊旗，上面标有“鲜牛肉4小时配送到店”“1牛10吃”等字样。
仅一个月后，海底捞推出子品牌“嗨捞火锅”，主打牛肉菜品，如澳洲牛五花、牛板腱等六大招牌牛肉，并提出“不蘸料都好吃，才是好牛肉”的口号。
今年6月，“嗨捞火锅”更名为“小嗨火锅”，依旧主打牛肉火锅，并新增精品肥牛、川式香辣牛肉、椒麻香牛肉、雪花肥牛等，价格区间为22-36元。
在牛肉火锅领域，九毛九也在积极发力。去年5月，九毛九于广州广澳天地开设了一家“高端”牛肉火锅店。
该店装修风格以“木”为元素，质感非凡；主打牛肉火锅，招牌菜包括澳洲巧克力和牛等；门店大厅设有约60个餐位，不加位不加座。然而，该模式市场反响平平。
今年1月，九毛九推出子品牌“山外面”，将牛肉火锅与贵州酸汤融合，主打菜品仍为牛肉等。
今年5月，楠火锅进行品牌升级，推出3.0店型，招牌产品鲜切牛肉9.9元起，承诺不新鲜免费退换。此外，店内还有1.9元的素菜、39.9元的锅底等优惠。
02 ■
上述的牛肉火锅品牌，
都有哪些共性？
上述细分牛肉火锅和不断增长的牛肉火锅品牌，之所以能实现逆势增长，其本身存在以下几种共性。
共性一、主打性价比，顺应大众市场。
如现切牛肉自助火锅，人均价格在60至110元之间。例如，蜀三娘鲜切牛肉自助火锅人均94元；嫩牛肉潮汕牛肉火锅人均86元；谭三娘鲜切牛肉火锅人均约110元。
渣渣牛肉火锅同样性价比很高。千牛刀门店门口直接标出“69元起，适合2-3人用餐”的醒目标语，性价比一目了然。
许府牛和潮发也凭借高性价比受到欢迎。许府牛人均价格不足60元，团餐更是低至30元；潮发人均价格在90至100元之间，团购4人套餐人均可低至65元左右。
这两个品牌能实现如此低价，得益于出色的成本控制。他们简化了供应链管理和库存控制流程，减少了中间环节，降低了运营成本；同时自建养牛基地和供应链，降低了原料成本。
共性二：打造差异化，以特色取胜。
如现切牛肉火锅以“现切牛肉”为突破口，在门店内设立专门的现切牛肉档口，并安排专业人员现场切割牛肉。切好的牛肉随即被放置于预先备好的肉盘中。
而渣渣牛肉火锅的特色则在于其口感与下饭性。口感上，渣渣牛肉被精细地切成渣状，这种处理方式能让牛肉在烹饪时更好地吸收汤汁，呈现出Q弹有嚼劲的口感。
下饭方面，渣渣牛肉作为辅料，可与拌面、肉夹馍、米饭、煲仔饭等多种食品搭配，增添饱腹感。
共性三：善用线上平台，放大自身优势。
谭三娘为了让现切牛肉火锅迅速走红，不惜投入巨资，专门成立了短视频IP和直播培训团队。这个团队专注于为开业仅半个月的加盟商提供专业培训，旨在将成功的视频和直播经验推广到其他门店。
相比之下，许多渣渣牛肉火锅品牌选择与本地博主和网红合作。他们通过探店、团餐和美食滤镜等方式，凸显渣渣牛肉的特色，成功实现了品类的突破。
03 ■
牛肉火锅为啥会突然爆发？
1、牛肉的降价，让牛肉火锅品牌抓住机会，趁势逆袭
自去年起，牛肉价格便持续“暴跌”。据农业农村部数据显示，截至9月10日，全国农产品批发市场的牛肉平均价格已降至61.67元/公斤。与1月份的均价80.41元/公斤相比，跌幅显著，并已触及近五年来的新低。
此前，“牛肉价格跌破2字头”的消息一度冲上热搜。众多网友纷纷感叹：“终于要实现牛肉自由了。”
牛肉价格的下跌，为众多以牛肉火锅为主打的品牌带来了机遇。它们纷纷以低价牛肉火锅为卖点，抢占市场，加速扩张，寻求规模增长。
例如，许府牛凭借50元的客单价牛肉火锅，在2023年新开500家门店，2024年初又新增400家，门店总数已突破千家。
其快速扩张的周期与牛肉降价周期高度契合，这得益于其低成本战略。
首先，许府牛将线下流量转向线上，通过抖音常态化直播和手机下单的方式，一对多地服务粉丝，刺激消费，降低了营销和获客成本。
其次，趁着牛肉降价，它一次性支付1至2亿元的牛肉货款，提前锁定了原料成本。
最后，通过简化供应链管理和库存控制流程，减少了不必要的中间环节，进一步降低了运营成本。
2、关店3.9万，收入持续降，让火锅人以特色突围
今年堪称火锅行业的寒冬，无数火锅店无奈关门大吉。据企查查数据显示，截至2024年8月20日，全国火锅店的注销销量已达3.9万家。
火锅闭店率持续攀升的背后，主要有三大原因：
一是品类同质化严重，产品吸引力不断减弱；
二是年轻人收入普遍降低，消费观念发生转变，开始抵制“无用社交”，注重“硬控花销”，导致高价社交性火锅市场持续低迷；
三是门店数量缩减、人均消费额下降，行业陷入“负增长”的困境。
为了突破这一困境，众多火锅从业者开始尝试以特色火锅搭配高性价比的方式，寻求品牌突围。
一方面，通过牛肉+现切/地域风味/贵州酸汤等特色，打破同质化的束缚，打造差异化定位，实现品类的突破；另一方面，采取自助+低价牛肉+低成本结构的策略，刺激客群的再次消费，达成价格的突破。
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作者 |小贝
出品 |餐饮O2O