人均80，店效平均3w，这个藏在机场里的「小酒馆」开创餐酒新模式
编者按
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人均80元，30%复购率，门店毛利率高达近80%……
这个藏在机场里的品牌——蛮村小馆，带起了小酒馆市场的新热潮。
成立于2021年的蛮村小馆，以全新的餐酒体验，在短短3年内，迅速成为中国的重要机场商业中的黑马品牌，门店速度快速扩张，到年底将拥有近20家门店，进驻了北京、上海、广东、两湖、江苏等省份的重点机场，如：北京首都国际机场、南京禄口国际机场、上海浦东国际机场、深圳宝安国际机场等。
赢商网了解，在刚刚结束的第十四届机场商业和零售峰会上，蛮村小馆参与了布展，副总裁童登林先生做了蛮村小馆助力机场商业多元发展的主题演讲，凸显了品牌在此赛道的独有价值和魅力，获得了众多机场招商团队的青睐，2025年预计新开25个-30个机场店。全国重点机场突破50家。并且，品牌正在不断开拓国际市场，计划进驻柬埔寨、菲律宾、新加坡、悉尼等国家和城市的机场，门店数量持续增长中。
为何蛮村小馆能抓住登机前1小时？我们产生了好奇，于是采访了品牌创始人冯静娴，从她的创业之路上，找到了这个品牌快速兴起的原因：极致性价比的餐酒组合；个性化的空间体验；灵活的门店模型……
以“酒”为媒介
挤进高客流的交通枢纽
“对于每天繁忙的人来说，酒是一种生活调剂，和商场里的小酒馆不同，我们本身就是成品酒品牌出身，我们更多地是想给这群闯荡在城市之间的人有片刻的休息。”这是冯静娴创立蛮村小馆的初衷。
蛮村小馆品牌创始人冯静娴
当下，在全球旅游业的复苏推动下，机场的客流量回暖，机场商业也再次焕发活力，众多连锁品牌在其中寻找新机会，试图抢占旅客“登机前的一小时”。
我们看到，仅餐饮大品类而言，如今的机场内不再只有肯德基、麦当劳等快餐，既拥有了诸多国外餐饮连锁品牌，如：蓝瓶咖啡、星巴克等；也有喜茶、霸王茶姬陶陶居、太二酸菜鱼、陈香贵兰州牛肉面等国内品牌。
不过，在这个场景中，“酒”更多的是以零售方式出现。以上海浦东机场为例，场内的零售酒多是出现在特产店、免税烟酒店等空间。
“当时，我们正好也想自己做线下渠道，在各大市场调研的时候发现，机场的餐饮业态中的小酒馆是空白市场，于是我们就以这一小众赛道切入了机场。”
冯静娴毕业于加拿大英属哥伦比亚大学，此前一直从事医疗和投资行业，对品牌和市场发展有着极高敏锐度。基于过去从业经验的她最开始想得很简单，通过构建自己的线下渠道打造自主成品酒品牌——蛮村小馆的影响力。
2023年，蛮村小馆首店在上海浦东机场正式开业。据她透露，该店开业1个月内，品牌便回收了成本并持续保持良好的销售势头。今年国庆前又在浦东交通枢纽增开了新店。
蛮村小馆上海浦东机场店
这与如今小酒馆生意的疲软现象形成了鲜明对比。
消费者的良好反馈，让她更坚定了蛮村小馆要做一个不一样的餐饮品牌。“通过更为精致的空间，将中国的酒文化和体验传递给更多的人，是我一直想做，也正在做的事。”
N种灵活组合
为消费者提供极致性价比体验
经过近2年的市场验证，蛮村小馆通过品牌商业模型的差异化跑出自己的市场规模，预计年底20家门店的年化销售额将达近亿元。
那我们就看看，要做好“酒”这门生意，什么样的模式才是有效的创新……
//极致性价比的餐酒组合
冯静娴把蛮村小馆做成了“全餐+酒”的休闲组合，同时以几乎等同于快餐价格（注：机场内一碗牛肉面在50-80元之间）的定价模式，凭借人均80元，打出了品牌的极致性价比。
“我们产品主要两大类，除了自主精酿啤酒之外，部分门店也还有咖啡、红酒，餐食方面也有披萨、甜品以及一些小吃和下酒菜，并且我们是做全时段的服务。”
她表示，蛮村小馆基于自主搭建的酒水供应链和独有的产品采购体系，在保有相对较高的毛利率的前提下，更注重对食物口味的要求。
“我们就是希望给消费者提供最具有性价比的产品和服务。”冯静娴说。
其中，全餐模式更是得到了消费者一致好评。在大众点评的门店评价中，“大半夜还能吃饭”“晚上辣翅配啤酒很惬意”等评价格外明显。
//灵活的门店模型
同时，蛮村小馆根据不同机场的客流画像和门店落位周边环境，推出了2种门店模式：标准店和迷你店，以不同比例的“餐+酒”灵活组合呈现蛮村小馆具有“非标准化”特色。
以北京首都国际机场T2一店和厦门高崎国际机场T3店为例，北京首都国际机场T2一店的菜品种类丰富，涵盖蛮村小馆的“餐+酒”，不仅提供酒水和西餐品类，还配备了袋装零食，便于旅客随身携带；厦门高崎国际机场T3店则更注重“酒+小食”，在菜单设置上突出酒水，并以冰激凌、无酒精饮品、小吃等产品作为补充。
北京首都国际机场T2一店
厦门高崎国际机场T3店
“未来所有门店的菜单组合将会更多，可能包含80—120个SKU。”她指出，蛮村小馆的餐品组合将会继续根据市场反馈进行及时调整，以更优质的服务体验展现更多面的蛮村小馆。
//融入城市人文的空间体验
区别于机场内其他连锁餐饮品牌门店，蛮村小馆的店铺风格在整体简约、大气的调性基础上，引入了城市特色，根据所处城市差异，融入当地人文风情，呈现“千店千面”现象。
这样的“非标”，在一定程度上，拉近了蛮村小馆与消费者之间的距离，让旅客在不同城市体验到不一样的感受。赢商网了解到，蛮村小馆的复购率已经达到30%，高于其他部分同类品牌，同时消费者在门店的打卡种草内容也通过各类自媒体渠道在进行二次传播，对当地机场的体验美誉度形成了有效传播。
将中国精酿带向全球
明年还要进驻高铁站商业
不过，机场场景下的旅客画像，因到达地不同，国内出发与国际出发呈现略微差异化。“国内出发的旅客，比如上海的机场，更多的是商务类型，而国际出发，因为是长航线，旅客更多是选择在飞机上休息。”于是，蛮村小馆在机场更多地将门店选择坐落在国际出发区域。
因此，蛮村小馆的消费主力以外国人为主。其原因一方面是门店落位影响；另一方面，是由于国内外的喝酒文化与习惯差异，中国人的喝酒习惯偏好边吃边喝，喝的是“情绪价值”，外国人喝酒更趋向于把酒作为饮品之一。
而这也成为冯静娴想要积极探索国际市场的重要因素之一。“我们目前也正在和东南亚市场的一些机场接洽，以此作为先发站，让海外消费者看到中国精酿也有着高品质和高水准，将蛮村小馆的精酿带向全球市场。”
同时，在国内市场的未来布局，她计划除了继续加大机场渠道外，也将在明年同步开启高铁站等新的交通枢纽渠道。她表示，经过打磨，品牌的灵活运营将以更为适配高铁站商业的模式呈现，未来的蛮村小馆在全国各大高铁站将以零售为主，以卤味+精酿啤酒的组合形式呈现。
当然，在她的“野心”驱动下，蛮村小馆正式开启寻找合伙人之旅。“由于机场的一些特殊限制，机场店的合伙模式与高铁站店合伙模式会不一样。”据她透露，机场店主要以单店合伙形式为主，品牌与合伙人双方共同承担投入成本，按比例分享经营利润。
根据她的测算预计，蛮村小馆的合伙人预计回本周期为12-14个月。
从长远来看，无论是小酒馆生意还是交通枢纽商业，都还有很多想象空间和强大的消费潜力。或许，未来的蛮村小馆也正如其名来源自苏东坡写下的《新酿桂酒》诗一样，“好酒在蛮荒之地、不为人知，蛮村小馆将让更多消费群体认识到中国精酿的新增量。”