海底捞准备把“茶水铺”全国铺开，看来新模型打磨好了
半年卖了930万杯奶茶，看看这个火锅店是怎么做副业的？
今年秋季，“秋天的第一杯奶茶”这一网络梗再度走红，海底捞也趁势推出了秋季新品“沙棘百香果维C小炸弹”，以迎合消费者对时令饮品的期待。
凭借富含维C、酸甜解腻的良好口感，这款新品自今年9月25日上线以来，不到一个月卖出近140万杯，再次成为年轻消费者热爱的“火锅搭子”。
海底捞-沙棘百香果维C小炸弹
01■
海底捞要做的茶饮
首先要有颜值
海底捞的水果茶好不好喝？这个因人而异，但好不好看的意见应该是比较一致的，必须好看。
全透明杯体搭配色泽鲜艳的现制水果茶，将水果类饮品高颜值优势完美发挥出来。
从“秋天的第一杯奶茶”概念的成功蹭热到春夏时令新品的接连推出，海底捞似乎找到了火锅与饮品的完美结合点。
2023年春夏推出的“抹茶生椰”因其顺滑清爽的口感备受喜爱，2024年春季的“在‘桃’公主酸奶”也凭借酸甜的风味迅速走红。
今年夏天推出的“三重柚香冰饮”以漂亮的分层装杯呈现上人眼前一亮，当季取得不错的销量，而在去年冬季推出的“莓莓抹茶牛乳”更稳居销量榜第一，上架半年销售近930万杯。
海底捞-手作茶菜单
据窄门餐眼的数据，至2024年5月，奶茶饮品门店数为41.8万家。海底捞“莓莓抹茶牛乳”一个单品的半年销售数据已经超过相当一部分茶饮品牌的年销售总额。
2021年才开始涉足茶饮，海底捞是怎么做到的？
2021年初，海底捞在沪宁两地三店内开设奶茶铺，提供六款产品，定价18元左右。之后，在产品创新上开足马力，2023年推出海底捞黑黑茶系列，并依靠海底捞1.5亿会员影响力推广营销。
2023年海底捞对“茶水铺”进行了再度升级，门店也启用了“快乐就是火锅配茶”新口号，看来已经将火锅与奶茶紧紧绑定在一起了。
海底捞-茶水铺
现在，在店内或店内的吧台单独区域销售手工茶饮，利用现有业务线的粉丝基础，通过“就近开店+手工现制茶饮”的方式，把火锅客群转变为茶饮客群。
在尝试“茶水铺”的过程中，海底捞同样采取了多元化策略，部分门店的茶水铺尝试小型化、独立经营，不仅增加新的消费场景，还通过小店模式节省了人力资源。
这种模型为海底捞上新测试提供难得的测试平台，为其打造爆款产品创造了基础条件。
02■
摸着茶饮品牌搞研发
海底捞饮品大致分为鲜果类、茶饮类、乳制品及包装饮品几类，这几个大类也是新茶饮市场最带流量的部分。
而海底捞为夯实茶饮产品竞争力也下了不少功夫。去年8月，海底捞发布了一则公告，宣布聘请霸王茶姬创始人张俊杰为独立非执行董事，任期三年，年薪暂定120万。消息一出，舆论哗然。
霸王茶姬近年在茶饮界发展势头已无需多言。海底捞此举，显然是希望借鉴霸王茶姬在品牌建设、加盟管理、产品创新等方面的成功经验，为自身的发展注入新的活力。
海底捞在饮品业务上的持续探索，充分展现了其对消费者需求的精准把握和品牌创新力。凭借全国布点和全时段经营的优势，海底捞不断推出符合火锅场景的茶饮新品，以满足市场对健康和个性化产品的需求。
海底捞茶饮上新
未来，随着新茶饮市场的不断扩展，海底捞计划保持每月1-2款新品的更新节奏，满足全国季节上新以及区域上新需求，通过多样化的产品与场景创新，进一步增强顾客与品牌之间的情感连接。从而在激烈的餐饮市场竞争中占据更加有利的位置。
2024年上半年，火锅品牌上新的饮品中，水果类元素比重最大，花卉类元素也较多，例如柠檬、桃子、椰子、草莓、梨子、桑葚、荔枝等。此外，羽衣甘蓝、红枣、糯米等其他元素也有被应用。
这些特征与饮品产品上新的思路高度类似，后者通常采用柠檬、水蜜桃、葡萄等水果，茉莉花、玫瑰花等元素。可以看出与茶饮产品研发创新高度相似。
03■
顶流间的流量变现
2016年前，火锅与饮品关系还是店内代销预包装饮品，最有代表性的就是王老吉、加多宝、可乐等。
2017年开始，凑凑尝试做自有品牌现调饮品，并与德馨食品合作，用德馨食品的大红袍、茉莉茶等作茶底，在店内制作自己的大红袍珍珠奶茶、茉莉绿茶茶汤等饮品。
2020年后，以川式火锅为主力的火锅连锁品牌开始打造自己的饮品供应链、生产线，并在营销上向新茶饮学习，玩跨界、建私域等，力图将“火锅+饮品”升级成“火锅+现制饮品”新的火锅餐饮消费模式。
事实上，火锅+现调饮品搭配不止是商家自发行为，这两个类别都是当下炙手可热的新消费赛道。
图源：红餐产业研究院
网络上，奶茶有“秋天的第一杯奶茶”“重生之我在霸王茶姬做奶茶”的梗，火锅有“没有什么事是一顿火锅解决不了的”“公主请我吃火锅”梗。两者都满足了年轻消费者互动、刚需、社交等多方面需求，两者联合自带话题热度。
至2024年9月，抖音平台“火锅饮品”相关话题视频播放量超203万次，B站“火锅饮品”关键词搜索下的单个相关视频最高播放量达88万次。
据红餐网发布的一项调查报告显示，去年，火锅类餐饮企业推出的新品中有将近1/4是饮品，有超17%是甜品。显然，饮品已经成为火锅品牌们不可或缺的重要产品构成。
报告还提到火锅与现制饮品的市场规模在近几年快速增长，其中火锅市场在2023年达到5848亿元，同比增长约20%；而现制饮品市场则达到了2670亿元，同比增长超25%。
图源：红餐产业研究院
新茶饮、咖啡不断拓展市场的边界，火锅餐饮同样也在尝试各种方式进入茶饮赛道，推出了更多种类和玩法，例如茶馆式火锅、吊炉火锅等。
尤其是在火锅消费场景中，现制饮品的健康化趋势日益显著，越来越多的品牌开始使用植物基奶、养生食材等，强调产品的营养价值和健康属性。·