《火锅创新发展报告2024》：品牌花式卷上新，预计2024年市场规模超6000亿
红餐智库（ID:hongcanzk） 作者：红餐产业研究院
12月9日，2024年海底捞供应链大会在杭州成功举办。大会上，红餐产业研究院发布了《火锅创新发展报告2024》（以下简称“报告”）。
大会上，红餐产业研究院执行院长唐欣在现场对报告进行了专业解读。当下，2024年火锅创新有哪些特点呢？火锅品牌主要往哪些方向做创新呢？供应链在创新中扮演什么样的角色呢？以下为该报告的部分精彩内容解读。
△红餐产业研究院执行院长唐欣
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火锅市场竞争加剧，创新成为品牌突破的关键
2024年火锅市场保持稳定增长，红餐大数据显示，2023年我国火锅市场规模为5,848亿元，预计2024年市场规模将突破6,000亿。
持续增长的火锅赛道，背后是白热化的竞争。一方面是我国火锅门店数在过去一年持续增长，同时，部分品牌在装修风格和菜品上的同质化较为严重，品牌面临的压力越来越大；另一方面，火锅赛道整体人均消费持续下行，从2023年90元左右的人均消费下降至60~65元左右的范围。
在人均消费持续下行、竞争愈发激烈的情况下，一些火锅品牌通过产品创新、场景创新、点位创新等方式打造差异化，突破困境。比如海底捞，虽然其2024年人均消费有所下降，但由于其翻台率提升幅度较大，同店日均流水不降反升。
据红餐产业研究院不完全统计，监测的火锅样本品牌在2024年全国推出新品超过300款。其中，据不完全统计，海底捞2024年度全国推出新品共21款，在监测样本品牌中新品数量位于前列，此外，海底捞还上新206款区域新品。
2024年，火锅赛道新口味、新食材、新菜品层出不穷，新风格、新业态、新玩法不断给消费者带来新的体验，给火锅赛道带来发展活力。
02
火锅赛道呈现五大维度创新，地域食材和非遗食材受关注
2024年，火锅品牌的创新方向主要分成五类：
1.产品创新，通过提供新的口味、食材、品类，丰富消费者的体验，这是火锅品牌创新的主要方向；
2.点位创新，通过购物中心/商场/步行街以外的点位，如大学、高速服务站、社区等点位，触达更多的人群；
3.场景创新，通过为快餐、外卖、宵夜、早餐场景的顾客提供相应的餐食，拓展火锅覆盖场景；
4.模式创新，不少火锅品牌推出一人食小火锅和自助/半自助的模式，以迎合性价比和“一人食”的潮流；
5.体验创新，火锅不仅仅是火锅，还可以“+KTV”“+电影”等，也可以提供洗头、带孩子等服务，满足消费者餐饮以外的需求。
（1）产品创新：口味创新、食材创新和“火锅+”是产品创新的主要方向
2024年，火锅的口味创新重在地域风味挖掘。对于其他地方的消费者而言，地域风味新鲜感极强，故他们尝鲜意愿很高。特别是在互联网传播的推动下，地域风味迅速出圈，席卷全国。其中“酸”味火锅最为出圈，如贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅等。
食材创新的主流方向则主要集中在地域食材、非遗食材、小众食材的挖掘，这些食材独特性强，具有话题性，消费者兴趣度高。
其中，地域食材强调地域特性、强调正宗，品牌可以很好地打造差异化。地域食材中，内蒙古牛羊肉、山野食材较为热门。
非遗食材因其小众和独特，往往能够吸引消费者的兴趣。同时，非遗食材不仅仅是一道菜，更是历史和文化的沉淀，更有利于品牌传播。火锅品牌可以基于非遗食材讲述故事，在体现文化价值的同时，也展现品牌对菜品的高要求。
不过，非遗食材对食材和技艺比较讲究，对供应链的要求较高，因此供应链是否满足非遗食材的要求，成为火锅品牌能否上新的关键。
此外，非遗食材还需要“改造”以适应大众的口味才能规模化。以海底捞的酸汤锅底为例，在上新之前，海底捞就与颐海一起对酸汤锅底进行口味微调，根据酸度、辣度的不同，制定出多档出品标准，使其更适合大众口味；同时，还依据海底捞食品安全标准，建立农产品追溯体系，对当地相关合作企业进行工艺帮扶和技术指导，以实现规范化、工艺化生产，确保口味符合标准、产品符合安全要求。
2024年，饮品、甜品、小吃依然是“火锅+”的主要方向，这也是跟消费者需求匹配的方向。火锅品牌加码多样化品类，一方面是希望以更多样的品类满足消费者更广泛的需求；另一方面，小吃、甜品、饮品与火锅互补，能起到提高客单价的作用；此外，甜品和饮品通常颜值较高，有利于出片，更有利于在线上传播，给品牌带来流量。
总的来说，产品创新，并非拍脑袋的决定，而是需要创新机制的支持。以海底捞为例，海底捞内部建立了完善的创新机制，一道新品的诞生会经历消费者洞察、新品概念生成、食材源头选择、菜品研发、多轮的内外部测试等环节，经过多个环节后，最终才会选定最符合消费者的新品上市，同时还会做好供应方案，确保供应各环节达到标准。同时，新品上市时，还会配合宣发动作，保证短时间内提升新品声量，让新品更好地切入市场。
（2）点位创新：品牌积极挖掘新点位，校园、企业园区等受关注
随着餐饮市场竞争加剧，为了拓展更多的人群，品牌积极挖掘一些特殊点位，如高速路、校园、企业园区等，希望能覆盖更多的人群。近年来，火锅品牌也在积极探索新点位。其中，海底捞在进驻校园、企业园区方面起引领作用。
（3）场景创新：改变组合和烹饪方式，拓展快餐、外卖、宵夜、早餐等需求
为了覆盖更多的消费人群，火锅品牌积极推出满足“一人食”、外卖、宵夜、早餐等场景需求的产品，以覆盖更多的消费时段和消费场景。火锅品牌更多采用改变菜品组合、改变烹饪方式的方法来提供适合相应需求的菜品。比如采用一人食套餐、工作日套餐、冒菜、烤串/小龙虾等产品满足不同人群不同消费场景的需求。不过，这种创新应该要控制好SKU数量，避免给供应链增加太大压力。
（4）模式创新：“一人食”需求推动小火锅增长，自助/半自助火锅风靡
2024年小火锅十分火热，门店数和消费规模同比增长均超过20%，主要是消费者“一人食”需求和高性价比趋势在推动。在此背景下，火锅品牌纷纷入局小火锅。
此外，“火锅推自助”风靡，不少品牌试水自助、半自助模式，从消费者的角度，自助/半自助模式更具性价比，在目前的市场态势中更受欢迎。
（5）体验创新：以业态混搭突破餐饮的界限，以风格创新提供氛围体验，以服务创新增加体验价值
体验创新主要有三类，一是搭配如露营、KTV、电影等非餐饮的项目，让消费者享受其他方面的娱乐体验；二是通过装修风格的创新，给消费者营造一种独特的氛围体验；三是通过增加洗头、带娃等服务，以服务增加体验价值。
02
供应链共创和定制服务，助力品牌打造差异化
餐饮行业近年来持续扩张，连锁化率提升，带动了餐饮产业各个链条的快速发展，餐饮上游供应链市场进入了高速发展期。同时，为了保障供应的稳定以及提升创新的能力，餐饮品牌越来越重视自建供应链或者与供应链企业深度合作。
在这个趋势下，餐饮供应链市场快速增长，餐饮食材和复调市场规模同比增速均接近20%，预计2024年依然保持不错的增长态势。
火锅产品最重要的两个组成部分，一个是食材，一个是锅底，均对上游供应链特别倚重。
目前食材创新由于行业跟风严重，导致新品相似度较高，同质化严重。为了打造差异化，需要供应链企业转变角色，与火锅品牌一起共创，或者为火锅品牌做一些定制化的研发创新服务。
过去，供应链企业在火锅创新过程中主要扮演支持者的角色。现在，越来越多的供应链企业与品牌方一起共创，参与整个产品研发和落地过程。未来，供应链企业的地位会更加重要，将从支持者、共创者的角色，逐步向驱动者的角色转变，将自发先于市场去开发产品，给客户供应成套的新品和供应链计划。
以蜀海供应链为例，其面向餐饮行业提供全链条供应链服务，主要涵盖产品研发、商品采购、生产加工与仓配物流四大板块，从概念到落地、从加工到配送，一站式赋能企业。蜀海配备有研创中心、食品工厂、大型仓配中心、品保实验室等雄厚基础设施及专业的服务团队，并拥有完整的产品创新体系、供应商管理体系、数智化管理能力，能够帮助餐饮企业高效实现产品创新，并解决产品冷链配送交付难题，保障餐饮企业在满足市场需求的同时实现降本增效。
以海底捞为例，蜀海对海底捞的服务体现在供应链全链路：产品创新模块，蜀海积极助力海底捞产品创新，形成由数据洞察驱动的创新能力，保证上新稳定；产品交付模块，采用多种采购模式，让价格更具优势、更加稳定；同时实现核心产品定制加工生产，并利用位置优势保证鲜货门店日配，保障品质稳定；以数字化手段促进食材的仓储物流精准管理与规划，保证供应稳定。
而蜀海的高标准服务，也让海底捞的产品创新之路更加稳健。
在未来，供应链企业在创新中的角色越来越重要，一方面，供应链企业与火锅品牌一起深度共创，形成有辨识度的新品，帮助品牌实现差异化。另一方面，持续高频的开发计划以及成体系的新品系列，均需要供应链企业对自身资源和能力进行合理编排。此外，产品的优胜劣汰也需要供应链企业的底层数据支撑，形成更替机制。
结语
创新是火锅品牌突破困境的关键，而创新离不开创新体系的支撑。未来，只有像海底捞这样拥有“消费者洞察-新品概念生成-食材源头选择-菜品研发-产品测试-供应策略-宣发配合”一整套产品创新体系的企业，才能实现稳定的新品输出，引领行业创新。
供应链层面，供应链共创是火锅品牌创新的核心，也是供应链企业重要的发展方向。未来随着火锅创新的深入，具备完整创新体系和全链条供应链服务的供应链企业将具备竞争优势。
一方面其上游资源支持其覆盖更多更小众的食材，实现更多的创新可能性，另一方面，其研发创新体系能够帮助餐饮品牌研发出更为独特的新品，实现产品差异化。此外，其全链条供应链服务能力还可以保证新品的落地符合标准，实现供应稳定。