餐饮人至暗的2024！闭店、内卷、反预制……
作者｜乐盈
2024年是绝大多数餐饮人的“阵痛年”。
年初高端餐饮涌现闭店潮，年中北京上海餐饮利润暴跌撕开了一线城市的“光鲜”，年底快餐集体降价竞争加剧……明明是一个国计民生的行业，却上演着“科幻大片”：“大逃亡”、“大逃杀”不断上演。
但同时 ，也有很多餐饮新秀“拔地而起”，迅速成为顶流，逆势而上。
餐饮行业正在发生结构性变化，市场格局“生变”，餐饮人这一年非常“不适应”。
或小心翼翼或风光无限或暂时离场，不管哪种姿势，我们餐饮人终于度过了2024年。回首过去一年，我们餐饮行业到底发生了哪些重要改变 ，又有哪些关键词？以史为鉴，可以知兴替；以2024年为鉴，可知2025年潮水的方向。
01 闭店
“麻了”！今年餐饮行业的闭店格外多，似乎谁倒闭了也不意外。从年初到年尾，餐饮店倒闭的新闻从来没停过，几乎每个月都有知名品牌倒闭。
年初，北京知名的米其林餐厅Opera BOMBANA、TIAGO陷入倒闭、跑路，随后北京上海成都等地人均500元、人均1000元以上的高端餐饮接连传来倒闭消息。
年中，天眼查数据显示，餐饮业2024年半年的闭店数就接近去年一整年的闭店数。
随后 ，鼎泰丰、黑鸡小馆、赤坂亭、上海泰国菜鼻祖天泰等老牌餐企也应声倒下。曾经的“现象级网红”广州文和友被传撤店。
餐饮行业的“当红炸子鸡”赛道“茶饮”也在不断洗牌，公开数据显示，从去年11月到今年11月，已经有高达19.7万家奶茶店闭店。
年底，31年老牌餐企、“烘焙第一股“克莉丝汀”正式退市……
过去一年，餐饮业倒闭的门店数在以前所未有的速度递增，所谓的“匠心”失灵，老牌的招牌再招不来人，网红或高端的溢价消失，过高的运营高成本终于拖垮了品牌，最终闭店。2024年的市场显得格外“冷酷无情”。
02 内卷
内卷其实是一个颇为“绝望”的词。电影院第一排为了看电影站了起来，第二排也要站起来，随之第三排第四排都要站起来才能看电影……可其实，本来大家可以很舒服地坐下来看电影的。
这就是内卷。大家更辛苦了，但还是在存量市场博弈，没有带来额外价值，自然也没有额外收入。
内卷在餐饮行业体现的淋漓尽致：
上半年，咖啡行业的9.9元大战侵蚀了利润，瑞幸咖啡重回亏损；
价格战盛行，你卖80元我卖60元他卖40元，卷出的结果却是“上海利润为负、北京利润暴跌”；
manner咖啡的员工把咖啡泼向顾客，罕见的明晃晃的向顾客撒气；
价格战之下，食品安全问题频发，火锅店“大单品”鸭肠暴雷，“北京快餐巨头”南城香取消免费水果，为了生存也卷不动了……
过去一年，餐饮行业陷入了内卷的恶性循环，每个餐饮人都在拼命卷，可是并没有卷出“增量”和“价值”。在这个链条里，没人幸福，员工崩溃、老板没有利润、顾客觉得同质化。所以，停止内卷，价值回归才是出路。
03 质价比
2024年，“平价高质”大杀特杀。
消费者不再相信故事，对价格相当敏感，几片土豆“吹上了天”卖几十元，消费者一句“天价土豆”就将其打回原形。单纯的性价比并不能让消费者买单，质价比才会让人动心。微利成餐饮行业的本质，这句话的含金量还在上升。
今年各种穷鬼餐厅走红，“萨莉亚”、“米村拌饭”成为了顶流，就是因为它们实现了高品质和低售价。
萨莉亚长期将净利润有意维持在5%以下，对食材加价有严格的标准。是如今为数不多逆势增长的品牌；
比格披萨的毛利润常年维持在50%左右。今年，整体营收和门店销售却同比和环比创新高……
市场到底需要什么样的餐饮品牌？消费者用人民币投了票。
更高品质，更低价格，坚持长期主义，提供高性价比，这是今天盈利品牌的共同“经营密码”，也是餐饮经营的本质。
寻访全国甚至全球供应链，找到更高品质更低价的食材，提供更好的服务，更高的效率，给到消费者真正质优价廉的产品，这是当今餐饮市场赢得市场份额的唯一方法论。
04 反预制
当消费者闻预制菜色变，餐企也开始主动和预制菜划清界限，进行供应链革命。“预制菜都是猪狗食！预制菜请滚出中国 ！”消费者对预制菜的抵制声“不绝于耳”。
2024年年初，国家明确了预制菜定义，只有料理包算预制菜。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。然而消费者仍不买账，“菜市场代炒爆火”是对预制菜的一记耳光。
10月，“商场全是预制菜”言论又一度“甚嚣尘上”，而且传得有模有样，“商场不允许明火，商场的湘菜怎么可能现炒？”“10分钟就能上齐所有菜，这不是预制是什么？”消费者对社会餐饮愈发不信任，现实中，消费者仍然不知道如何辨别预制菜……
在这种情况下，旗下拥有乡村基和大米先生两个品牌，门店数1000多家，创业28年的乡村基董事长李红站了出来，旗帜鲜明地表示：“不留后路，我们把央厨关了，不预制了！”
并且声称，当时怎样开出第一家店的，现在就把一千多家店还原到当初的样子。不去生产预制品，而是自断后路，倒逼门店的生产工艺，按照家庭里的做法还原，倒逼所有的流程、标准，都必须在门店里面完成。
消费者对预制菜的抵制态度，让我们意识到中国餐饮几十年，消费者已经对品质提出了更高的要求，这就要求供应链继续革自己的命，既要快还要好还要现炒。如今，回归门店现炒，是获取消费者信任的唯一途径。
05 逃离北上广
此前北上利润暴跌时，全国大盘的数据尚佳，那是因为非一线城市餐饮仍然坚挺，特别是成都、武汉、长沙等城市。
其实，下沉市场才藏着中国餐饮的未来，那些利润大增的品牌都是靠在非一线城市开店实现的。
在国内开了4万家店的蜜雪冰城，就是从下沉市场突围的代表，年利润几十亿元；
财报显示，星巴克2024财年第三季度新进入了38个县级市场，在下沉市场新拓的门店，第一年的投资回报率高达70%，现金利润率平均超过30%；
3年亏损9亿的达美乐比萨，当把经营重心放在非一线城市，一把实现了扭亏为盈。截至今年9月，非一线城市的门店占比高达60%。多个首店成印钞机，最近的东北首店单日销售额52万，更是打破了全球记录；
百胜中国CEO屈翠容也曾介绍说，百胜中国在中国2000个城市开展业务，超过一半的新店布局在低线城市。而且，低线城市的客单价与一二线城市差别不大，低线城市门店收益更高主要得益于更低的房租、人工等开店成本……
也就是说，下沉市场才是中国餐饮的未来，更低的房租、人工成本，更多的可支配时间和可支配现金，这些共同构成下沉市场的巨大消费潜力。“一线没有机会了，去小城市”，逃离北上广正在成为不少餐饮品牌突围的新机会。
06 牛肉风口
降价的牛肉，带火了很多新品类，牛肉成了新的创业热土。2024年，每隔几个月都有一个新品类走红，而他们都是跟牛肉食材有关，比如渣渣牛肉火锅、79元的牛肉自助、牛肉汉堡、生烫牛肉米线……各种新品类走红。
鲜切牛肉+自助，短短几个月跑出200-300家店的品牌比比皆是，全国都刮起了一波鲜切自助火锅牛肉风；
自助小火锅品牌，也把9.9元一盘的现切牛肉，作为引流产品，吸引消费者；
汉堡品牌们的推出的牛肉新品大受欢迎，作为正餐的潮汕菜品牌推出的牛肉外卖套餐也销量飙升……
据了解，全国牛肉价格已经连续下跌了11个月，屡次打破5年来的价格低点，甚至低至2字头。
成本的降低，和供应链的成熟，让牛肉迸发出旺盛的生命力，成为很多餐饮人的救命稻草和翻身依仗。这给我们的启示是，关注供应链成本的变化，向上溯源，把食材作为突破口，或许能更容易找到市场的新机会和真机会。
2024年这一年不管艰难也好，风光也罢，都过去了！未来一年，尘埃未定，找准潮水涌动的方向，不走老路，放弃幻想，坚持长期主义，一切皆有可能。
名著《白鲸》的作者梅尔维尔说：“我喜欢一切下沉的人。任何一种鱼都可以浮近水面，而只有大鲸鱼才能下沉到五英里或更深的地方。”
任何梦想，都需要靠我们在水面以下深耕，提前布局，再一点点实现。2025年，继续加油，餐饮人！