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一年三300万家餐厅倒闭,餐饮门槛已高攀不起

餐观局
摘要:“弱者节节败退,赢家通吃变成‘巨无霸’”

作者|乐盈

餐观局出品

2024年,餐饮行业的倒闭率又创了新高。

数据显示,过去一年共关掉了300多万家餐饮店。2023年全年则倒闭了近136万家。一年过去,倒闭数目翻了一倍。

闭店潮弥漫到各个赛道,据不完全统计,过去一年茶饮行业门店倒下了19.7万家,火锅关店总数超过30万家,烘焙赛道关店9.5万家……

2024年,全国餐饮行业都遭遇了严重的闭店潮,曾经人声鼎沸的网红街冷冷清清,倒闭了2年的铺子迟迟租不出去……

作为一个盘子5万亿,解决3000万人就业的行业,餐饮创业怎么就演变成了“大逃杀”?不是民以食为天,餐饮怎么就吞掉了这么多人辛辛苦苦积攒的财富?餐饮到底怎么了?

一.倒闭倒闭还是倒闭

大学生肖纳有一天逛校门口的网红小吃一条街时,突然发现一家红糖珍珠奶茶连锁店赫然出现,但以前是家什么店实在想不起来了。另一个门头上写着“酸汤火锅、人均18元,蔬菜自助管饱”的店吸引了他。

刘明每天上班会经过北京四环某地铁站出口,他发现一家很久之前光顾过的老重庆火锅店已经闭店很久了,转让的贴纸都已包浆,铺子还没转出去,仔细看看日期大概已经空了2年。

孙莹所在的小区门口黄金角有一家面店,早上卖面,中午卖炒菜,已经存活了四五年。但孙莹发现最近这家店也倒闭了,门面被一家曾在隔壁摆摊的火锅店替代。

餐饮的更新换代实在太快了,一茬倒了一茬又起。一些小店曾被消费者短暂记住,一些小店则始终面目模糊,无论怎样,这些餐饮小店都已悄然关闭,在时代的浪潮中悄无声息。

2024年各个赛道的倒闭情况实在可怖。

据不完全统计,过去一年茶饮行业门店倒下了19.7万家,火锅关店总数超过30万家,烘焙赛道关店9.5万家……

而过去一年,茶饮行业开出了12.8万家店,火锅行业新增约17.3万家店,烘焙赛道新增门店10.3万家……

也就是说,茶饮店和火锅店的数量都在负增长,烘焙的净增长不足8000家。

各大城市的情况也不乐观。

近一年时间里,北京市超8万家门店倒闭;上海市超9万家餐饮门店倒闭,闭店率达到36%。湖南省近一年注销的餐饮单位共计13538家,为近十年来少有的注销峰值。

大量餐饮门店的无声倒闭背后,影响的是千千万万个从事餐饮家庭的生计。餐饮的洗牌之惨烈,让很多人去年感受到餐饮前所未有地难做。

二.赢家通吃

自己的失败固然可怕,但同行的成功更令人揪心。

当倒闭、收缩成为主论调时,仍有餐饮品牌不断刷新记录和业绩,狠狠刺激着一众餐饮人的心。

餐饮人也越来越意识到,现在的餐饮行业是有决赛圈的,进入决赛圈的赢家通吃,而如果你没有进入决赛圈,那只有破产和死亡这一条路。

蜜雪冰城更新招股书,国内门店数量4.5万家的数据亮出来以后,所有人还是被震惊到了,雪王不语,它只是闷头开店;

达美乐东北首店日卖52万,刷新全球记录,并且13城14店齐开,走出一线城市后,从南到北逐渐铺开自己的全国版图,“首店效应”势能强大,所向披靡;

鲜切自助牛肉火锅风靡,黑马频出,郝阿娘、郭淑芬、谭三娘形成三足鼎立之势,短短几个月开店二三百家,开一家火一家。

继奈雪、茶百道之后,在北上没开一家店的另一“下沉市场之王”古茗,通过聆讯,即将在香港上市……

所以,餐饮行业依然有前景,中国餐饮市场仍然大有可为,但关键是这个前景是否属于你。

在市场总量毫无疑问减少的情况下,“马太效应”增强,行业洗牌惨烈,弱者节节败退,其退出的市场份额被赢家一点点吞噬,赢家只会慢慢变成“巨无霸”。这就是当下餐饮竞争的残酷生存现状。

三 .角逐“决赛圈”

博主“Iynn姐聊消费”,提出了一个有趣的观点:“任何行业都要想明白,要判断你的行业是不是一个有决赛圈的生意。如果是有决赛圈的生意,终局很快就会到来。创业者要看自己的核心资源和能力,能不能帮助自己进入决赛圈。”

而判断自己的行业是不是一个有决赛圈的生意,主要看以下5个方面。

  • 产品是不是更依赖供应链

  • 渠道是不是有限货架

  • 终端是不是有限台面

  • 媒体是不是有限点位

  • 服务是不是可以更标准化

那餐饮行业特别是餐饮连锁就是一个典型的有决赛圈的生意。

1.产品是不是更依赖供应链

是。

卖出9亿杯柠檬水的蜜雪冰城,光供应链调整就花了六年,在全国最大的柠檬产地建立了收储基地,但需求量大的时候还是需要进口,而且采购价也会涨。

喜茶的果蔬菜火了,超强供应链是支撑其创新的底气。据了解,喜茶供应链的配送范围北至漠河、南到三亚,覆盖超300个城市,实现新一线及以上城市“一天一配”的配送频率。

餐饮特别是餐饮连锁,离开了供应链简直寸步难行。从新品研发到供应链的支撑,这是一个复杂的供应链工程,餐饮小店“力有未逮”。优质强大的供应链资源也是有限的。

2.终端是不是有限台面

是。

线下渠道才是消费品真正的渠道。线下的空间壁垒,可以帮助品牌形成较长时间的护城河。

每个城市餐饮店的黄金点位就那几个,城市底盘就那么多,各个餐饮品牌当然要铆足了劲抢黄金地段。所以,能进入决赛圈的餐饮品牌一定是能搞定黄金点位的。而黄金点位是有限的。

3.渠道是不是有限货架

是。

中国现在的连锁餐饮进入了万店时代,而这不是通过品牌方一家家开店实现的,而是通过全国各地的加盟商实现的。所以我们就把加盟商理解为餐饮业的渠道和货架。

从此前蜜雪冰城、茶百道、古茗的招股书中,发现蜜雪冰城的加盟商通过率只有个位数,而一个优质加盟商可能会同时开好几家、好几十店。

要知道,一个优质的加盟商可能就代表一个中型公司,他们有成熟的运营经验和丰富的资源,这就是优质加盟商、超级加盟商。也是各大茶饮品牌争取的“货架”。优质加盟商当然也是有限的。

4.媒体是不是有限点位

媒体是一个颇有迷惑性的选项。

现在的媒体广告和以前不同,以前央视的广告一打,再加上核心商场门店一租金,就能卖爆,这是典型的有限点位。

但现在的媒体广告分线上和线下。线下的物料位置有限,仍然是有限 点位。线上就要分情况来看,比如抖音小红书全线开花,一个新品牌也有可能打爆;但如果要进入到全国范围的曝光层面,媒体的点位仍然是有限的。

能让全国人民看到的媒体广告也是有限的,它需要钞能力,也需要极强的创意策划能力。比如2024年“黑马”霸王茶姬的爆火,仍然是押对了有限的点位,比如奥运冠军郑钦文。

5.服务是不是可以更标准化

是。

餐饮业的服务更卷了,更可怕的是,“更卷的服务”也变得可以标准化。

火锅店的服务从海底捞的舞面变脸过生日,卷到怂火锅的服务员跳舞,这些原来看似非标的动作也得以标准化。

甚至,奶茶店甚至要求服务员记住更多和看起来产品关联不大的细节。

比如,茶百道与恋爱手游《未定事件簿》联名,游戏里四个男主有严格的排列顺序,为了满足粉丝,茶百道干脆让员工连夜自习,把男主姓氏“夏左莫陆”刻进DNA。

总之,进入决赛圈,需要从产品、终端、渠道、媒体、服务等方面进行角逐。在角逐过程中,弱者会被淘汰,赢家会杀到最后,并且出现赢家通吃的局面。

四.“竞争门槛”被无限拉高

如果上文给你的体感还不够强烈,我们可以直观来感受竞争门槛被拉高的过程。

纵观茶饮行业这些年,茶饮业的流量水果在不断更迭,采购成本被追高,到现在已卷到了蔬菜界。即便如此,鲜切水果也在被新生代茶饮品牌抛弃,规模和低价被奉为了发展铁律。

也就是说,茶饮行业的竞争重心一直在变……当你好不容易跟上了节奏,新的完全不同的庞然大物又出现了。跟不上,根本跟不上……

火锅行业也是如此,以前是比味道、比正宗,现在是卷供应链,卷甜品,卷港风、年代风,卷产品如珮姐重庆火锅推出“三宝五绝九鲜”,鲜被提高到前所未有的高度,很多生意链条都要重构……

快餐更不用说了,餐饮连锁们搭建了十几年的中央厨房,在反预制的浪潮下,全部失灵,推倒重来、重构热链成自救的唯一可能……

餐饮行业的竞争基准线只会被越拉越高,更恐怖的是,即便你已经十分努力了,也很难望其项背。

而且这种竞争态势在未来的10年还会持续,行业洗牌、格局重建都极有可能,餐饮竞争进入深水区。

餐饮连锁是典型的决赛圈生意,终局很快就会到来。不管是品牌,还是加盟商,我们都要衡量自己的核心资源和能力,能不能帮助自己进入决赛圈。思考过后,再决定要不要投入那么多真金白银和资源进餐饮业。

不谋全局者不足谋一域。要从更高维的视野去看全局。

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