2025年「实体商业」转型的尽头是“食堂化”？
编辑 | 和桥机构
客流稀少，售货员比消费者多？偌大的商场空空荡荡，甚至不少地方已经撤店，昔日创造无数辉煌的商场面临了有史以来最大的劫难。
与商场其他零售业态的冷清相对，餐饮反而成为商场的人流涌向之处。充满烟火气，高频而刚需的特质，让餐饮迎来了高光时刻。
当然，已经有一些实体商业率先抓住餐饮业态带来的流量，逆风翻盘，迎来利好，这些商业究竟是怎么做到的我们今天也重点聊聊看～
在实体零售的式微，与餐饮的火热下，实体商业该何去何从？面对各种劫难，餐饮又能否成为实体商业摆脱困境的“唯一解药”？
01
商场在渡劫……
店铺空了，灯光暗了，外立面落了灰，商场外亮丽的广告牌也在风吹雨淋下日益褪色，变得灰暗而又落败……从这样的一片光景下，很难想象这些商场曾经光鲜亮丽，人潮涌动，争先抢购的场面。
在整体消费下行下，面临互联网冲击、存量市场缩减、零售市场饱和、消费者需求变化、商业模式不断更新等诸多因素的影响，商场面临了各种劫难：客流量低、成交率低，承租商业难以持续营业，选择撤店，也直接影响到商场的收入。
根据中国连锁经营协会发布的相关研究报告，拿2024年对比2022年，有34.9%的商场新入驻商铺数没有超过关店商铺数，显而易见，这部分商场的门店越来越少，这也使得商场内愈来愈空。
此外，上述这份报告还公布了空置率数据：截至2024年3月，其抽样的全国447个商业场所共有空铺超过9400个，整体空置率达到9.1%。要知道，5%是商场平均空置率的警戒线，高于该标准，则会影响商场的整体经营。从另一角度来讲，空置率的提升，意味着出租率的下滑。而对于商场来讲，租金是最大的盈利来源。出租的下滑也意味着商场整体收益的减少。
伴随空置率的上升，2024年商场也出现了关闭潮。不少曾经是城市地标，大家耳熟能详的，承载着一代人回忆的商场纷纷贴出停业通知，如上海人心目中的“白月光”太平洋百货徐汇店、深圳国贸天虹商场、北京当代商场中关村店、天津伊势丹南京路店、天津滨海伊势丹等。
单2024年这一年，全国范围内就有超40家商场关闭。我们再将视线扩大：全国百货商场相关企业数量曾超过15万家，而目前停业注销的就有11万家，超七成企业已倒闭。这一数据直观展现了商业地产的惨痛局面。
图源｜壹览商业
一片惨淡之下，不少实体商业发现了一个流量密码。这要从年轻人只逛不买，只吃不逛的现象说起。比如，现在很多年轻消费者避开了商场的黄金层，高大上的品牌logo，转而下沉到B1层的餐饮。
原本餐饮作为实体商业零售的补充，是业态“体验配套”的存在，为什么如今却成为C位的流量密码，实体商业又如何借助餐饮曲线“救市”呢？
02
双向的奔赴？
商场在渡劫，餐饮在重获新生。
传统的商场运行模式中，餐饮作为其他业态的配比与服务的角色。按照业态比例划分，零售、餐饮和娱乐是7:2:1的“黄金分割比例”。如今，不少商场开始主动向餐饮业态倾斜，希望通过餐饮密码吸引更多“爱干饭”的年轻人，让死气沉沉的商场“活”起来。
图源｜和桥探店摄影
同时，这一“黄金分割比例”也在被打破。有数据显示，餐饮业态占比逐年上升：近几年，一线城市商业的零售占比从37.29%大幅下降至18.97%，餐饮占比从23.93%大幅上升至30.72%；二线城市商业的零售占比从36.49%逐渐下降到 30.04%，餐饮占比从18.71%上升到22.81%。
无疑，餐饮凭借独特的优势，正在成为实体商业的不可替代的一部分。
餐饮凭何C位出道？
你多久没有自己在家做饭了？这一“灵魂”的拷问下，不少年轻人已经忘却了“家常菜”的味道，取而代之的是各种网红餐厅，快餐等。现在的年轻人正在舍弃厨房，走在外出就餐的路上。
有用户调研数据显示，一线及新一线城市有45.4%年轻人外出就餐频率较两年前有所上升，有42.3%的一线及新一线城市年轻人外出就餐频率约为每周2-3次，23.4%为每周4-5次或以上。现在的年轻人，尤其95后外出就餐活跃度明显升高，外出就餐频次逐渐增长。去网红餐厅打卡，在商场享受美食、朋友聚会已经是常见的场景。
图源｜和桥探店摄影
餐饮在商场C位出道，得益于年轻人外出就餐频率的升高，更脱不开餐饮本身的特质。
第一，高频而刚需特征，带来客流量。俗话说，民以食为天，一日三餐，一顿也不能少。餐饮作为高频而又刚需的消费业态自然能在商场众多业态中脱颖而出。想一下，美妆、大牌、娱乐、服装，哪一样能比得过餐饮的一日三餐。而这一日三餐带来的流量恰恰为门可罗雀的商场雪中送炭，让其重复生机。
第二，强大的线下功能，对抗线上竞争。餐饮的烟火气的特质，是其对抗线上竞争的有力武器。互联网冲击下，不少零售行业直接被线上取代，这也是零售式微的重要原因。相较于美妆、服饰等业态，餐饮强大的线上功能，则让线上无可取代。美食的锅气、烟火气，从出锅到上桌的等待，朋友间边吃边聊的氛围，哪是等待外卖敲门，快餐盒焖出来味道可以比拟的。
第三，多重交互属性，增强驻留时间。餐饮不单是简单的买卖关系，它具有多重的属性。从入店后的点单，菜品的现场出品、制作、上菜，吃饭聊天，无形中形成人与人直接的互动交流，化为有温度的交互体验。
餐厅的用餐场景与氛围也是很重要的因素，舒适的、特色的环境提供良好的用餐氛围，增强人货场的互动。
可以说，餐饮不仅满足消费者的口腹之欲，还具有沉浸体验、人货场互动、社交需求等多重属性。整个用餐过程就是消费美食的过程，也是消费时间的过程，这无形中就增加了消费者的停留时间，减少了替代率。
以上这些特质，也让餐饮行业遍地开花，涌现出了不少连锁餐饮的品牌、网红餐厅，品牌效应为实体商业带来流量，客流也在餐饮中满足了自己的多重需求，两者叠加，实现餐饮和商业体的双向奔赴。
餐饮是否能成为拯救实体商业的“解药”？
餐饮成为商业体的流量王者，不少商业运营者也率先抓住先机布局，引入餐饮：深圳万象城美食广场「食通天 | 寰宇集」、瑞虹新城太阳宫FOODIE SOCIAL 2.0南里食集、合生汇的BLOCK 21街区、阿那亚的业主食堂、成都COSMO的食堂等等。
如何抓住和正确利用餐饮带来利好？如何挖掘餐饮消费新场景？如何实现餐饮与实体商业的双赢，成为商业人士共同需要思考的问题。
这里，我们结合几个成功案例来给大家分析一下。
合生汇的BLOCK 21街区
由餐饮聚合而来的美食街向来是人流汇集之地。也有不少地方因美食而闻名，如深圳文和友、唐山宴。
北京合生汇的美食街由来已久。2019年时，合生汇大胆开创性地利用B1、B2两层空间，进行了主题化的空间打造，其中引入了大量网红餐饮，打造了BLOCK 21街区，吸引了大量客流。这年，朝阳合生汇年销售额进入全国前五十，日均客流超过15万，其中BLOCK 21是商场街区客流第一。
图源｜合生汇
时隔六年，合生汇美食街依旧火热，为人津津乐道，成为商界研究的案例。这是怎么做到的呢？
首先强调下合生汇前瞻的眼光。回溯过往，最早的餐饮美食街区，实际上就是商场划出一片区域，集合各种餐饮店，通常为美食广场、大食代等；之后出现了商场自己做的“大食代”，如西单开出的“觅食森林”。合生汇的美食街则是餐饮集合店的3.0版本：餐饮不单是吃吃喝喝，而是与场景、社交融合起来。餐饮还是那个餐饮，合生汇却烹调出了新味道。
彼时，利用两层的部分空间做美食颇为少见，合生汇利用B1、B2两层的部分空间，强造景，营造整体的主题氛围感。
图源｜合生汇
从平滑的地砖迈入石板铺就的不平路，便进入了21街区，霓虹灯的照射把夜晚的喧嚣映衬得更加吵闹，无数的人流边吃边逛，仿如走在夜晚热闹的街道。
合生汇的街区有多个不同主题的区域，如脑洞镇、马戏团、日不落公园、胡同大院等，并配合设置了霓虹灯、火车、站台、信箱等元素来营造氛围。街区内还有部分文创、饰品、密室等业态，使顾客体验边吃边逛的快乐。
美食街的餐饮各式各样，满足不同饕餮的口腹之欲。美食价格亲民也吸引了周边人群的聚集。合生汇地处地铁九龙山，周边居民聚集，多为在西大望路商业区域的上班族，下班后，在这里吃吃喝喝，交通便捷，实惠管饱，是北漂心目中的美好食堂。
餐饮品牌的更新与引入方面，合生汇更是下足了功夫。
一方面是品牌的时时更新：一些小吃店更换。隔一段时间去，发现出现了新的店，让人总有尝鲜的欲望。品牌更新的背后，也是优胜劣汰的结果，由消费者来投票。
另一方面，合生汇注重首店的引入。比如人气爆棚的烤匠北京首店，落址于合生汇的B1，21美食街区的入口处，有探店者表示排队1000桌。其中有品牌自带客流形成的排队效应，也有一批涌入B1B2的年轻人，形成新客流群体。另外，还有广东顺德开来的双皮奶专门店 北京首店等。首店策略的真香定律在合生汇美食街得到了验证。
对于商场来说，美食街并不稀奇，关键是如何打造独具特色与记忆的美食街，让人耳目一新，心向往之，否则只会进入同质化的误区。此外，美食街的运营与整个商场定位的融合也是重中之重，需要全盘策划与定位。合生汇美食街的经久不衰或许给你提供一些思路。
阿那亚最强icon：业主食堂
商场的食堂、超市的食堂、小区的食堂......现在，食堂随处可见，给周围居民与社群带来便利服务。其中，阿那亚的业主食堂是其中的佼佼者，更是阿那亚的核心。这里以秦皇岛阿那亚为例。
图源｜阿那亚
如果说孤独图书馆、海边礼堂这些地标体现阿那亚的美，那么业主食堂则体现阿那亚的心，是阿那亚灵魂般的存在。很多人说在阿那亚的食堂吃了顿饭，才买的房。可见阿那亚业主食堂是怎样的一种存在。
图源｜阿那亚
阿那亚有九个食堂，遍布于整个社区，确保业主与游客，能够快速便捷找到。
九大食堂的建筑外观与内部设计各具特色、各有不同，有的是裸露原生的工业风，有的明亮舒适的家居风。食堂结合所在的周边环境与店内特色单独打造。
图源｜阿那亚
以第六食堂为例，其位于犬舍酒店的地下空间，混凝土砌筑的墙体工业风满满，原木色的桌椅清爽又温暖，暖色的灯光温馨又浪漫，这让第六食堂内冷静与热情、粗野与细腻、理性与浪漫共存。
菜品是餐饮行业重中之重。阿那亚食堂的菜色没的说。东南亚菜系、粤菜、鲁菜、湘菜，菜品丰富，满足多种口味的需求。价格也极为平民，成为业主生活中不可或缺的存在。
阿那亚业主食堂的运营品控值得我们学习。阿那亚对品牌采用零租金，供运营，利润分成的模式。商业与租方互利共赢，共同打造优质菜品。从材料选购、菜品研发、出菜时间、动线排列等，都把细节做到极致。
图源｜阿那亚
业主食堂还是牵系业主情感，维系社群的核心。吃在食堂犹如业主在家里话家常，鸡蛋油条是大事。豆腐价格提高了一毛，小葱的上市，都会在业主群公布，充满了烟火气，拉近了距离。
去业主食堂用餐，就是进入阿那亚社区熟人的社会圈层，仿如校园般，共话共餐，让业主充满了归属感与幸福感。
阿那亚的业主食堂已经成为游客的打卡地，众多商家效仿的对象，但却未有超过阿那亚者。就如海底捞你学不会一样。业主食堂是个筐子，装什么样的内容，怎么装内容，如何做到极致才是真谛。
成都COSMO食堂
作为成都潮流地标的COSMO，前身是财富中心。改造后的COSMO时尚、潮流、多元，充满了年轻力。
场内最亮眼的要数INNERCO和CO#NER两个空间了。前者是利用8000平方米且横跨两层打造的完全打破隔墙的场内空间，极富想象力。后者则是融合多业态与社交属性的潮流食堂。
图源｜nena
CO#NER谐音CORNER，其中的“#”象征空间里被划分的若干小空间，由餐饮、办公等多种业态组合而成。风格主打禁欲系、冷淡风，延续了COSMO整体极潮的轻工业风格。配有大量的可爱的简笔插画，桌椅采用原色的暖木色，整体色彩灵动，给人温馨的放松感。
食堂的菜品丰富，轻食、西餐、东南菜，应有尽有，还有网红餐厅，满足年轻人的多种口味。而且价格合适，人均20-40元。这样好拍、好吃、好聊的地方，实在没有理由不吸引年轻人。
图源｜nena
入驻CO#NER是来自成都本地街头一些店铺的厨师。与其说是厨师，不如说是主理人，做菜时更随性，更创意，更有温度。菜品也直接将主理人的情感传递给食客，让食客吃的同时，感受食物背后的温度。
CO#NER食堂内部的店铺也极具特色，以普通食堂为例，其以家常菜为主，灵感源于主理人儿时的家常菜情结，希望“通过家常的食物和真诚的互动去分享开心”。在店里吃饭，犹如在家中，放松、舒适，在闲聊中让感情升温。
图源｜COSMO成都
CO#NER营销也更年轻化，符合COSMO受众客群的喜好与方式，如美食店快闪活动，让年轻人吃吃玩玩，新年推出包括西餐等的超值快餐，更符合年轻人的口味与喜好。
成都COSMO食堂向我们展示了餐饮的升级版解法。餐饮作为我们日常生活必需而紧密的一种联系，不单单是饱腹，更是一种享受，以及美食中蕴含与传达的情感。
图源｜COSMO成都
03
实体商业如何借力餐饮？
在商场面临困境的情况下，餐饮成为一个重要的流量出口之一，我们应该如何借力餐饮呢？
首先，商场需改变思路，坐等收租的时代已经一去不返。
传统的商业是典型的“地租经济”，即商业建好后，对外招商，引入餐饮等业态的门店，然后定期收租，万事不管。这也让入驻的商家怨声载道。空置率升高下，坐等收租已然行不通。 商场应该摒弃“东家”的做法，真正从商业定位中心出发，高屋建瓴，做好招商、运营、营销、服务等工作。增量市场下，商场只有寻求改变，方不会被淘汰。
图源｜阿那亚
其次，抓住餐饮特质，让餐饮融入商场。
任何业态，都有其特质，这些特质背后，饱含了业态特征、受众客群、需求特征等。商场的餐饮，要与普通的店铺做区分，让餐饮融入商场调性之中，不管是动线规划，还是空间设计、细节运营，让两者合二为一。
最后，商场想要可持续的发展，仅仅依靠餐饮是不现实的，餐饮作为流量出口，只能锦上添花，而并非是实体商业唯一的救命稻草，我们的核心还是要回归并强化商业的本质逻辑，构建一套覆盖全周期、精细化的运营管理体系。
对于商业来讲，精细化运营包含的部分有很多，比如业态组合、活动的精心策划与执行，服务质量的持续提升，以及品类组合与业态组合的合理规划等等众多方面。每一部分都要做精做细，真正以人为本，切实服务好每一位顾客。
只有将餐饮与这些商业要素有效结合，并充分利用好企划、活动、服务、品类与业态组合等策略，才能实现商场的长久可持续的发展。
