曾是“全村希望”的酸汤火锅，开始搞不动了？
作者 | 餐饮老板内参
贵州酸汤
增长开始乏力？
曾一度风靡社交平台的贵州酸汤，如今似乎正在遭遇增长疲软的拐点。近期，不少网友在社交媒体上爆料，多个主打贵州酸汤火锅的品牌门店悄然关门。
北京这边，黔农贵州酸汤牛肉火锅（亚运村）显示暂停营业。位于广州的“黔大器贵州地摊酸汤火锅”与“黔作贵州酸汤火锅”在这个5月传出双双歇业，两者皆是在开业不到一年的时间内快速退出市场。
在芜湖本地，颇有知名度的“夏励励酸汤火锅”，其多家门店也在近期陆续宣布暂停营业，不少消费者表示充值卡中仍有余额，却已无法联系到商家客服，售后无人响应。
令人唏嘘的是，“夏励励”的背后公司——芜湖千椒餐饮管理有限公司，曾在融资路演中立下豪言：计划2026年前全国门店突破100家、用户数量突破500万、估值达到8亿元。
酸汤风味的退潮并不止步于中小品牌的关门倒闭。
就连曾积极引入区域风味、以快速反应市场著称的大品牌海底捞，也有网友传出疑似在近期下架了酸汤锅底。
市场数据也印证了这一趋势：相关研究数据显示，全国超60%的酸汤火锅门店，存活周期不足8个月，许多品牌难以完成从“开店打卡”到“长期复购”的转化。
根据企查查数据，截至2025年4月30日，全国今年新增的“酸汤”相关餐饮企业为471家，相较去年同期的522家，同比下降近10%。虽然企业数量仍处高位，但增速放缓的背后，透露出资本和市场对这一品类的信心正在回调。
社交平台的热度变化也反映出这一趋势的转折。美团数据显示，2024年初，“贵州酸汤火锅”关键词的搜索量较2023年增长超过11倍，相关笔记评价量增长超过20倍。
而如今，新增相关内容放缓，消费者讨论度趋于平稳。舆论热度的停滞，也预示着酸汤这一口味的“社交货币”效应正在减弱。
是栽在了成瘾性不足吗？
贵州酸汤火锅的退潮，究竟是营销失速，还是产品本身的问题？不少业内人士和消费者都将原因指向一个关键维度：成瘾性不够。
酸，是一种味觉刺激；辣，则属于痛觉层面的刺激。正是这种本质差异，使得酸汤在“复购驱动力”上，难以与川渝火锅等辣味品类抗衡。前者开胃，却不容易上瘾；后者刺激强烈，容易形成生理依赖和心理暗示——这就是“吃辣上瘾”的根源。
一位消费者直言：“吃过一次酸汤火锅，没有任何回味，食材不入味，酸得单调。”这类反馈在社交平台上越来越常见。
此外，其他原因也不容忽视：
一、太卷了：门槛低、竞争杂、造概念多
赛道过于拥挤，导致“贵州酸汤”迅速从区域风味沦为被滥用的营销符号。目前，市面上主打酸汤的品牌已超过百家，泥沙俱下。正如一位连锁品牌创始人所说：“现在做酸汤，就像十年前做麻辣烫——不做怕丢流量，做了却难赚钱。”
正如当年的“淄博烧烤”“天水麻辣烫”，贵州酸汤如今也遭遇了同样的“虚假繁荣”：资本与餐饮人争先恐后下注，模仿跟风盛行，市场瞬间过热。消费者吃的是猎奇感，而非长期喜爱，热度自然难以为继。
二、客单价下探，利润空间被不断压缩
面对同质化竞争，各品牌开始打起价格战。深圳排队王之一的“黔有财地摊火锅”目前把人均客单打低至30元，部分品牌更推出“18元套餐”吸引流量。
此外，在利润承压的情况下，部分商家不得不缩减成本。然而，这对酸汤火锅的风味说，代价尤为显著。酸汤锅底对食材的新鲜度要求极高，不同于辣味锅底可以借助重口味遮盖原料瑕疵，酸味则极易暴露食材的不新鲜，对供应链要求更高。
假若酸汤火锅品牌用工业调味料替代传统工艺，确实是可以降低制作成本并提升出锅效率，但也极易引发消费者的反感。一旦口感出现“假酸”“死味”“寡淡”等问题，容易反噬品牌形象。
三、泛滥成灾，酸汤不再稀奇
2024年下半年，酸汤品类迅速陷入“万物皆可酸汤”的复制狂潮。从火锅、小火锅，到快餐、奶茶，甚至包子铺、饺子店，无不尝试推出酸汤版本：
袁记云饺推出酸汤味水饺；老北京风味的紫光园，在菜单中加入了酸汤小酥肉；甚至连Manner、super bowl这种国际范，也纷纷推出了贵州酸汤海鲜泡饭和木姜子酸汤海鲜烩超级碗。
电商平台同样热闹非凡。天猫上，“玉梦红酸汤”月销超过10万单，部分淘工厂产品累计销量突破30万。“酸汤”，一度成为餐饮创业的“财富密码”。
但当酸汤无处不在，它也就失去了“稀缺价值”。
消费者认知逐渐模糊：到底什么是贵州酸汤的本味？是海鲜泡饭的酸？是蘸料的酸？还是那包预制调料的酸？当认知混乱加剧，品类的独特性便被彻底稀释。
一场酸汤的集体冒进
终将迎来理性回调
眼下，一批贵州酸汤火锅品牌的接连关门，并不意味着整个赛道的终结，而是行业正在经历一轮必要的出清。
此前在“流量+猎奇”驱动下，许多品牌以模仿和蹭热度为主要手段，在尚未建立起稳定产品力和运营能力前就盲目扩张，最终难以跨越用户复购的那道坎。
这波洗牌，其实是在挤出行业的泡沫。留下来的品牌，必须具备更强的产品打磨能力、品牌认知建设能力，以及对消费者需求变化的理解力。
那么，贵州酸汤火锅未来还有没有可能卷土重来？答案是肯定的，前提是它要找到属于自己的下一阶段增长逻辑。
>>做出成瘾性，不只是“酸”
如果说第一阶段的酸汤火锅卖的是“新奇”和“地域标签”，那么下一阶段必须真正回归味型创新。酸汤原型其实极其丰富：果酸、糟辣酸……每一种都有不同的食材适配和风味结构。不是所有“酸”都是一个味道，更不是兑酸精的粗糙拼凑。
未来的破局，或许在于做出一款更具成瘾性的酸汤复合风味。不仅能增加口感刺激感，也有机会重新激发成瘾机制，从而提升复购率。
>>不盲目全国化，转向“细分化”
从当前的关店数据可以看出，外省门店的倒闭率远高于贵州及西南本地。这说明酸汤的消费接受度依然存在地域差异。品牌下一阶段不一定要急于“全国跑马圈地”，而应沉下心来，做强区域影响力，建立稳定、深厚的消费认知。
在区域深耕的基础上，品牌一方面，通过优化门店模型、丰富SKU组合、加强复购机制，提高单店的生存能力和抗风险能力；另一方面，积极探索酸汤味型的多样表达，以适应更细分的消费需求。
事实上，目前市面上已经出现了一些新趋势。果酸锅底作为一种强调清新果酸风味的新型酸汤，在贵州、重庆以及部分一线城市逐渐冒头。其区别于传统酸汤的浓烈发酵感，更偏向于轻盈、自然、易接受的风味表达，吸引了不少年轻消费者的关注，甚至成为部分社交平台的“打卡新品类”。
>>做“酸汤+”模式，不只是火锅
近几年，火锅本来就不好做。
企查查数据显示，2024年，全年倒闭餐饮门店数量逼近300万家，创下历史新高。其中火锅赛道受创最重，关店数超过30万家，成为“重灾区”。
此外，原本就门槛高、成本重、竞争激烈的火锅行业，已经彻底告别了高利润时代，进入“微利博弈”阶段。以中高端品牌巴奴为例，其创始人杜中兵曾公开表示，截至去年底，巴奴毛肚火锅在全国已布局超140家直营门店，但整体净利润率也仅维持在9%左右。
在这种背景下，酸汤火锅作为一个区域风味赛道，虽然一度吸引市场关注，但若大家都停留于“火锅”这一赛道，很容易陷入路径依赖，错失更广阔的市场可能性。
事实上，酸汤的未来，不止于火锅。它本质是一种地域发酵调味系统，完全可以向其他品类延展。2024年市面上已有酸汤小酥肉、酸汤饭、酸汤水饺等雏形产品，虽然还很粗糙，但也验证了酸汤作为基础味型的多元适配性。
未来，酸汤或许可以从火锅延伸到米线、汤面、拌饭、卤味等，以小店模型切入更广泛的日常消费场景。
