“摆地摊”，五星级酒店餐饮求生记

作者/Cornelia  来源/迈点 

在人们的传统认知中，五星级酒店往往是奢华、高端的象征，是商务宴请、高端聚会的首选之地，在以往，这里觥筹交错，酒水消费也是酒店餐饮收入的重要组成部分。

然而，随着“禁酒令” 在多地推行，五星级酒店的高端宴请业务遭受了不小的冲击。商务宴请和高端聚会中的酒水消费大幅减少，原本热闹的酒水销售场景变得冷清，酒店的相关收入也随之锐减。

在这样的背景下，一个新奇的现象在酒店行业悄然兴起 —— 五星级酒店开始外摆卖菜了！这一转变引发了广泛的关注和思考，让人不禁想问，未来酒店餐饮将走向何方？

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“摆地摊”，五星酒店新潮流

近日，杭州之江饭店外摆餐饮引发热议，其打着“之江外摆，吉食已到”的宣传语每天下午15:30-18:00支起外摆摊，售卖饭店的菜品，其中卤鸭和糯米糍可以试吃，扎肉10元/块、卤鸭38元/半只、芸豆猪蹄32元/份、红卤肥肠28元/份、大肉包3元/只、话梅沼虾38元/份……据媒体报道，之江饭店第一天外摆的营业收入就有6500元。

而在此之前，澳门天子酒店、纳德大酒店、莲花宾馆、开元酒店、西沙胜利大酒店等高星酒店也纷纷在门口摆起了摊位，售卖各种美食。这些美食不再是价格昂贵的法式大餐、精致的分子料理，而是接地气的小吃、家常菜。

事实上，五星级外摆餐饮并非一时的心血来潮，而是市场需求变化和行业竞争加剧的必然结果。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，消费者对于美食的需求越来越多样化，不再满足于传统的酒店餐饮模式。同时，酒店行业的竞争也日益激烈，为了吸引更多的客源，提高市场份额，五星级酒店不得不寻求新的发展途径。

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外摆背后：行业变革的 “暗流涌动”

五星级酒店搞外摆餐饮，可不仅仅是为了多卖点吃的，其背后不仅是酒店在“求生”，也是酒店行业变革的重要体现。

从市场环境来看，现在酒店行业的竞争越来越激烈。除了同类型酒店之间的竞争，还有各种新兴餐饮模式的冲击，像外卖、网红餐厅等，都分走了不少原本属于酒店的客源。五星级酒店为了生存和发展，就必须想办法做出改变。外摆餐饮就是一种创新的尝试，它打破了传统酒店餐饮的局限，拓宽了销售渠道。

而“禁酒令” 的实施更是让酒店的高端宴请业务“雪上加霜”，以前很多商务宴请、公务接待都会选择在五星级酒店，酒水消费也是酒店收入的重要组成部分。但现在，这些业务减少了，酒店就需要寻找新的盈利点。外摆餐饮就成了一个不错的选择，它面向更广泛的大众消费群体，不受 “禁酒令” 的影响。

从结果来看，外摆餐饮也有一定的优点，其有助于酒店提升品牌形象。通过这种接地气的方式，酒店能够让更多的人了解和认识酒店品牌，改变人们对五星级酒店 “高高在上” 的刻板印象。让大家觉得，五星级酒店不仅能提供高端的服务，也能为普通老百姓带来实惠和美味。

不过外摆餐饮也给酒店带来了一些挑战。比如外摆的环境和卫生条件可能不如酒店内部餐厅，这就需要酒店加强管理和监督。还有外摆餐饮的服务质量如何保证，也是一个问题。毕竟在街边摆摊和在酒店里服务客人是不一样的场景，酒店需要培训员工适应这种变化。

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酒店餐饮的未来

当五星级酒店的厨师开始研究街头小吃的调味秘方，当酒店经理的 KPI 里出现 “地摊营收占比”，这个行业的变革早已超越了简单的 “降维求生”。外摆餐饮更像是一块试金石，试探出大众消费市场的真实需求，也为酒店餐饮的未来打开了多元可能。

产品维度的 “双轨制” 将成为主流。高端线要守住品质护城河，比如北京某五星酒店推出的 “私厨到家” 服务，由米其林主厨携带全套餐具上门，复刻酒店招牌宴席，单场定价从 8888 元起步，精准锁定高端家庭聚餐需求；大众线则要深耕 “星级标准的烟火气”，上海某饭店将经典本帮菜做成真空包装的即食礼盒，南京路的外摆摊位每天能卖出 300 多份，38 元一份的红烧肉既保留了酒店的烹饪水准，又符合街头消费的价格预期。这种 “殿堂级 + 市井风” 的产品组合，能让酒店在不同消费场景中灵活切换。

场景创新将打破物理空间的边界。未来的酒店餐饮会变成 “可移动的品质生活服务商”，南京已经有酒店已经开始尝试 “外摆 + 快闪” 模式，在商圈广场搭建临时厨房，厨师现场制作鸭血粉丝汤，消费者扫码就能获得酒店会员积分，累计积分可兑换客房升级或下午茶体验。更具突破性的是 “餐饮即流量入口” 的思维，比如可以通过外摆摊位收集的消费者口味数据，反向优化店内菜单，若发现市民对咸鲜口味的接受度高，便推出主题市集，把外摆的客流引流至宴会厅，实现 “小吃引流、正餐变现” 的闭环。

技术赋能将重塑消费体验。成都某五星酒店开发的 “云厨房” 系统，让外摆摊位的收银台与酒店中央厨房实时联动，消费者扫码下单后，后厨能根据订单量动态调整备餐节奏，既避免了食材浪费，又保证了出品速度。更值得关注的是 “数字会员体系” 的打通，比如通过外摆餐饮的售卖，使得客户成为酒店的 “轻会员”，系统会推送附近写字楼的商务午餐优惠，或家庭套房的周末套餐，用数据驱动实现 “摆摊客户到高端客户” 的转化。

不过，行业生态的重构还需要解决三个核心问题：一是建立外摆餐饮的品质管控体系；二是探索与城市管理的协同模式；三是平衡品牌调性与大众市场的关系。

或许未来的某一天，当我们谈论五星级酒店时，想到的不再只是宴会厅里的水晶灯，还有街角摊位飘来的红烧肉香气。这种从 “云端” 到 “人间” 的转变，不是行业的衰退，而是更成熟的商业形态 —— 既能为高端需求提供极致服务，也能为平凡日常注入品质惊喜。酒店餐饮的未来，正在这烟火气与高级感的交织中，生长出更具韧性的新生态。

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