开出客单价500+的臻选店，海底捞的智商终于上线了？

作者｜局哥  餐观局出品

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最近，海底捞在北京开出首家“海底捞甄选”火锅店，主打高端粤式菜品，客单价500以上。

这一次，餐饮一哥的智商经过短暂发呆之后，终于上线了，干了自己擅长的。

“自红石榴计划”以来，海底捞先后尝试过烤鱼、炸鸡、烤肉、砂锅菜等多个品类的副牌，效果都不理想。

这也是餐饮行业的诡异所在。

在外人看来，卖火锅、卖肉夹馍、卖蛋炒饭之类的都是一个逻辑，做饭而已，只是做不同的菜，没啥技术含量。

真正的内行都知道，卖火锅的要是去做炸鸡，相当于让造汽车的人去做手机，看着都是制造业，其实完全是两个领域。

海底捞开火锅店讲究的是服务、体验、品质、标准化。

而开炸鸡店的老板只讲效率，如何快速解冻、裹粉、炸鸡、收钱，服务和体验根本就不在考虑范围内。

因为任何低客单价的生意，必须高效率才能赚钱。

西贝也是一个典型的案例。

无论尝试功夫菜、中国堡，还是小锅牛肉等，耗时七八年，最终依然得回到主业去修炼内功。

这就像人的玄学一样，公司好像也有玄学。

阿里怎么折腾都没做成即时社交，腾讯花了那么大代价也没做好电商，抖音忙乎半天的外卖业务也凉凉了… …

餐饮似乎也有玄学。

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打破这种玄学也很简单，干自己专业且擅长的事，专心致志埋头苦干，一干就是一辈子。

对于海底捞来说，30年来最擅长的事就是做火锅。

目前火锅市场的价格带非常丰富，从30多元客单到500以上甚至千元的客单都有。

如果海底捞利用自己的供应链优势，打造一个火锅帝国，想象一下那个画面都很兴奋。

低客单价格带着浓小锅、围辣等品牌，去一、二线城市远郊区县，或者三四五线城市核心商圈。

就像麦当劳、肯德基、星巴克在广东下沉到乡镇的策略，根本不给同价格的竞品一丁点机会。

而高客单可以瞄准官也街、辉哥、左亭右院黑金等区域高端火锅走不去的劣势，依然可用海底捞自己全国供应链的优势，干出一个连锁的高端品牌。

这次甄选店的上线，海底捞就是围绕主业做了升级创新。

从门店环境来看，传统高端火锅店常见的大视野大空间不见了，转而采用更静谧有度的空间设计语言。符合高净值人群的社交需求。

从产品来看，海底捞这次也开始主打龙虾、象牙蚌、帝王蟹、M9和牛等高档火锅食材，口味也摒弃川渝的麻辣，强调粤式火锅的“鲜、清、补”特点。

从服务来看，臻选店也做足了“情绪感”。

用餐环节“几乎不用动手”，刷菜、加汤、换盘等服务细节，是普通海底捞升级版的祖师爷。1000平大别墅的主人，在家都没这待遇。

如果简单拆开甄选的店模型来看，就是普通海底捞的一次升级，只是一次升了100多级，有点猛。

服务人员是其他门店优选的出来重新进行商务礼仪等培训。

在普通门店的基础上，添加和优选了更高品质的食材。

定位锚定高净值人群的家宴、庆祝、商务宴请等场景。

这些动作对于其他品牌可能很难很累，对于擅长做火锅的海底捞来说，只要花一点精力，就可以做到极致。

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海底捞做火锅专业能力到底有多强？

在火锅领域，海底捞的专业能力早已深入骨髓，形成了一套难以复制的系统工程。

单是供应链这一项，就足以让同行望尘莫及。

从四川简阳的一家小火锅店起步，到如今在全球布局60多个大型食材生产基地，海底捞用30年搭建起的冷链物流网络，能让内蒙古的羔羊肉在屠宰后48小时内出现在全国任意门店的餐桌上，误差不超过2小时。

这种对食材新鲜度的极致把控，背后是2000多名供应链专家的持续迭代，他们甚至能通过调整饲料配比，让羊肉的脂肪分布呈现更完美的大理石花纹。

服务体系的打磨更是海底捞的独门绝技。

普通火锅店的服务停留在“加汤、换碟”的基础层面，而海底捞早已将服务拆解成138个标准化动作和72种应急方案。

比如看到客人戴眼镜，会主动递上眼镜布；察觉客人感冒，会默默送上姜茶；甚至能通过客人夹菜的频率判断食材是否合口味。

这些看似不经意的细节，实则是通过百万次服务场景的复盘总结而成，每个门店经理都要通过900小时的情景模拟考核才能上岗。

这种将服务从“被动响应”升级为“主动预判”的能力，让火锅消费从单纯的味觉体验，变成了充满温度的情感交互。

更可怕的是海底捞的标准化能力。

一锅汤底的配方精确到克，从牛油的熔点到辣椒的辣度值，都有数字指标严格管控。

这种对标准化的极致追求，让全国近千家门店的口味偏差控制在3%以内，相当于北京和广州的两家门店，能做出几乎一模一样的番茄锅。

在火锅这个赛道上，海底捞早已不是在和同行比拼单一能力，而是用系统化的专业壁垒，构建起一个别人难以逾越的护城河。

这种在一个领域已经深耕到极致的专业能力，去干炸鸡、烤鱼、烤肉等赛道，相当于武侠世界里的绝世高手自废武功，完全是在浪费时间。

希望从甄选店开始，海底捞的智商别再下线了。