肯德基、Shake Shack悄悄撤掉餐桌！堂食真要消失了？

“以后约饭，怕是连个坐下来的地儿都难找了！”

最近，“堂食正在消失”的话题在餐饮圈炸开了锅——北京、上海、杭州的餐馆老板悄悄撤掉餐桌，肯德基、Shake Shack、鱼你在一起等头部品牌扎堆开起无堂食的Mini店，连主打“第三空间”的品牌都转头押注外卖，这波操作让不少消费者直呼“看不懂”。

有人慌了：难道以后吃饭只能靠外卖？也有人疑惑：餐饮品牌集体“瘦身”，到底在躲什么？

今天咱们就扒一扒，从撤桌到缩店的背后，藏着餐饮行业怎样的生存困局，而“堂食消失”的传言之下，又有哪些被忽略的真相？

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从撤桌到缩店！

头部餐饮集体行动，

玩起“堂食消失术”

近来，“堂食正在消失”这一说法热度飙升，并非危言耸听，而是当下餐饮市场的真实写照。

在北京、上海、杭州等地，不少餐饮老板已悄然行动，或是默默撤掉店内餐桌，或是直接推出仅支持外卖与自提服务的Mini店型。

今年，诸多以往坚守大店模式的连锁品牌，纷纷开启转型之路，撤去餐桌，发力小店领域。

8月10日，肯德基在上海一口气新开两家“炸鸡兄弟”专门店，分别是蓝村路店和仓里路店。蓝村路店聚焦中式炸鸡，仓里路店则主打韩式炸鸡。

这两家门店面积都不大，均在15 - 20平米左右，店内没有设置堂食区域，仅保留明档制作区与产品销售区，值班人员也不过3 - 4名。

实际上，肯德基对mini小店的探索早有布局。去年，肯德基便开始在国内市场试点开设“mini”餐厅。

据百胜中国财报显示，2024年一季度，肯德基在中国市场约有三分之二的新店都采用了小店型。

同月，来自纽约的快餐品牌Shake Shack（昔客堡）也有所动作。其在北京华堂新辰汇商场负一层开设的门店，面积小巧，且没有堂食空间。

该店主要销售招牌牛肉堡、香脆鸡肉堡以及经典奶昔等产品，人均消费在60元上下，运营重心明显偏向外卖业务。

对于长期深耕“第三空间+精品汉堡”模式，塑造高端形象的Shake Shack而言，此次突然发力外卖小店，让众多粉丝大为震惊。

一时间，网络上质疑声不断，“这真的是Shake Shack吗？”“不会是盗版的吧？”等疑问屡见不鲜 。

快餐头部品牌鱼你在一起，今年正式推出“Mini店型”。与传统门店相比，Mini店型面积大幅缩小，仅为30 - 50㎡，砍掉了普通店型75%的面积。

人员配置上，门店仅需3 - 4人，投资费用也显著降低。通过采用“小店+少人+外卖优先”的策略，鱼你在一起成功实现降本增效。

截至目前，其Mini店已在北京、上海等城市成功落地20余家，另有20余家正在紧锣密鼓地筹备中。

同样在做减法的，还有永和大王。今年，永和大王上线“超值店型”，面积约为60㎡。与传统标准店（通常100㎡以上）相比，缩减了约40%，相较于社区店（约80㎡），布局更为紧凑。

不仅是快餐领域，一些茶饮品牌在布局中式茶室时，也走上了压缩空间的道路。

比如霸王茶姬，今年在上海杨浦五角场万达落地“第二杯茶CHAGEE MOEDRN TEA”概念店。

该店以“传统萃取中式纯茶”为核心卖点，细分出“浓萃”和“轻萃”两大系列。门店面积不足50平米，采用轻奢装修风格，然而堂食区仅有区区三个桌位，因此被称作“第三空间缩小版”。

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砍掉堂食，压缩面积

餐饮人也是无奈之举

为什么餐饮品牌纷纷“变小”？减少甚至取消堂食已成为行业趋势，其根本原因在于——生存压力之下，效率至上。

1、一方面，持续升级的外卖大战推动消费客群持续向线上迁移，堂食吸引力明显减弱。

行业普遍认为，“外卖大战正是‘Mini店’模式爆发的催化剂”。今年各大平台折扣力度空前，“满18减18”“0元喝奶茶”“满25减20”等促销活动层出不穷，推动外卖市场迎来爆发式增长。

7月5日，美团宣布单日订单量突破1.5亿单，淘宝闪购首日订单量也超过8000万，活动期间日活跃用户突破2亿。

这场爆发深刻改变了消费者的用餐习惯。越来越多的人减少堂食，转向外卖。

立信咨询针对高线城市高频外卖用户的调研显示，80%的受访者就餐方式发生显著改变，44%的人近期外卖频次增加、堂食频次下降。

这一转变使得依赖堂食的餐厅面临巨大挑战。一位从业十余年的餐饮经营者李先生透露，往年7-8月旺季堂食与外卖比例约为7:3，而今年补贴大战期间，外卖订单占比飙升至70%，堂食业务大幅萎缩。

为应对冲击，开设“Mini小店”成为众多品牌的选择。正如一位店主所言：“堂食惨淡，幸有外卖支撑。”

2、另一方面，小店模式凭借低成本、少人工、高适配的特点，更适应当前经营环境。

近年来，租金与人力成本持续攀升。中国饭店协会《2024中国餐饮业年度报告》显示，2023年房租、人力和食材成本分别上涨2.6%、0.5%和2.2%。压力之下，餐饮人纷纷通过小店模式减轻负担。

具体来看，小店优势显著。通过缩小面积直接降低房租成本，优化整体成本结构；仅需3-4人即可维持运营，人力成本降至传统门店的60%，大幅减少薪资与社保支出；初始投资更低，资金周转更快，回本周期缩短，抗风险能力更强。

更重要的是，小店模式天然契合外卖场景：选址更贴近目标客群，缩短配送距离，提升运营效率；聚焦核心品类简化出餐流程，更好满足用户对“快与好”的需求。

以肯德基“炸鸡兄弟”迷你店为例，该品牌采用模块化布局，将多个独立系统、目标清晰的业务单元整合于同一空间。

未来，此类小店模式有望融入肯德基传统门店，成为外带与夜宵专用模块，进一步提升坪效与竞争力。

该模式试错成本低、与外卖高度适配，为堂食萎缩背景下的餐饮品牌提供了新的增长路径。

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肯德基、Shake Shack悄悄撤掉餐桌！

餐饮业巨变背后，堂食真要消失了？

目前市场中存在三种代表性观点：

一种认为，未来外卖将成为餐饮消费的主流形式，堂食将逐步退出市场；

另一种主张，堂食才是享受美食、体验生活的核心方式，外卖模式在某种程度上对餐饮业良性发展构成透支与损害；

还有观点认为，堂食不会消失，其功能与形态将随市场需求变化发生转移。

综合分析来看，堂食不仅不会消失，总体规模亦不会显著缩减。核心原因在于，外卖始终无法完全复制堂食所具备的社交属性、氛围价值与体验优势。

正因如此，当前市场中尝试小店连锁模式的餐饮品牌，主要集中于社交属性较弱、具备快餐特征的品类（如炸鸡、茶饮、咖啡等）；另一类是原本即采用小店模式且产品天然适配外卖场景的品牌；此外，还有部分以堂食为主的品牌，曾通过迷你店试水并验证市场可行性，目前已主要通过迷你店拓展外卖业务，以此提升外卖业务占比。

与此同时，亦有诸多品牌长期深耕大店模式，通过打造“第三空间”、提升产品品质、强化堂食体验等方式吸引消费者、塑造品牌形象。

为避免外卖业务对核心堂食体验产生冲击，这些品牌选择将资源集中投入堂食，与外卖平台保持一定程度的割裂。

魏家凉皮是这一现象的典型代表。今年7月下旬，该品牌宣布暂停外卖业务，经媒体致电西安西大街门店确认，其自上月起已全面停止外卖服务。

这并非魏家凉皮首次下架外卖平台——早在2023年，其便因美团平台佣金较高主动下架相关服务。

尽管目前门店仍显示有美团闪购入口，但用户实际无法使用平台派发的大额优惠券。值得关注的是，此次魏家凉皮不仅下架了美团、饿了么等第三方平台外卖服务，甚至连自有小程序的外卖功能也全面暂停，成为中国首个主动放弃外卖渠道的知名连锁快餐品牌。

魏家凉皮之所以敢于作出这一战略选择，核心在于其主营业务始终以堂食为核心。

自品牌创立以来，其便聚焦堂食场景，将门店打造为值得停留、便于交流、适合分享的社交空间，并提出“only time for all the good times”的品牌理念。

因此，在小店模式盛行的市场环境下，魏家凉皮所有门店均采用200-300平方米的大店模式，其主推的魏家汉堡业务同样以大店为主，极少开设小型门店。

为进一步提升堂食便捷性、吸引西安本地客群到店消费，魏家凉皮采取密集开店策略，平均不到1.5公里便设有两家门店。

同时，通过多品牌布局覆盖更多消费场景——旗下拥有魏家凉皮、魏家便利、魏家汉堡、魏家咖啡等多个子品牌，以密集网点与多品牌组合为消费者提供多元、便捷的消费选择。

即便不依赖外卖业务，其整体经营状况依然良好，尤其是魏家汉堡，自推出以来从未开展外卖服务，但几乎每家门店均处于排队状态。由此可见，堂食并不会因外卖的兴起而消失，其市场空间依然稳固。

基于此，今年不少连锁品牌进一步加大在“堂食生意”上的投入。例如，绝味鸭脖于今年在长沙吾悦松雅湖广场推出首家绝味Plus店，将其从传统小吃摊即买即走模式转变为餐厅模式，打造“餐+饮+社交”复合场景。

该门店突破传统档口模式，引入堂食空间并设置20-30个座位，便于食客小聚；为强化氛围，门店摒弃传统红黄经典色调，以棕黄色为主色调，采用Ins设计风格突出时尚感。

产品层面，除引入主食和甜品外，还上线了28元/杯的360ml精酿现打系列（包括德式小麦精酿和接骨木精酿等），使门店兼具小酒馆功能；

核心产品“炸卤拼盘”分为A、B、C三类，覆盖多种食材并提供经典香辣、薄荷、紫苏、蜂蜜焦糖等创新口味，同时引入低度果酒、气泡饮和柠檬茶等饮品，适配不同消费场景。

除绝味外，海底捞为打破“千店一面”，亦开始在原有单店空间上进行升级，通过场景融合推动堂食向“体验型”门店转型。

例如北京的创新概念门店，增设甜品站、酒水吧（提供鸡尾酒、手工冰淇淋等）、儿童成长空间、智能化母婴室等功能区，融合“甜品+小吃+互动+教育”体验；部分门店还推出“迪厅”模式，引入DJ表演、灯光秀，满足年轻人“夜间社交”需求。

该店采用“三时段智能切换系统”，实现正餐、清吧、俱乐部派对三种光效模式转换，开业首周末翻台率即突破6次，次周更攀升至7次以上。

为打破“火锅同质化”，海底捞推出鲜切主题店，以“现点现做、透明可见”为核心，在原有门店空间开设海鲜、活虾、鲜鸡现杀工作坊，让食客直观感受“食材现切”的新鲜度。

喜茶则基于区域差异打造不同主题特色门店。1月，茶坊黑金店型开业，借鉴传统煮茶器具与方式，以老式铜锅煮茶的形式升级茶馆体验；

4月，杭州“纸上茶室”开业，以纸为媒造店——8000张皮纸高密度吊挂排列，400张手工宣纸经72道裱糊成可承重纸柱，还原东方美学“空寂之美”。

综上，堂食不会消失，但其将不再是餐饮的唯一或主要形态。未来的餐饮行业将形成“堂食+外卖+多元场景”并存的生态体系：堂食将更聚焦于体验、社交与差异化价值，外卖则满足便捷、快速的日常饮食需求，二者共同构建灵活、多样化的餐饮服务体系。

（1）堂食与外卖并行互补。许多餐饮品牌采取“堂食+外卖+外带”多模式运营，例如快餐品牌设置堂食区同时开设外卖窗口，中高端餐厅推出外卖套餐但保留核心堂食体验。

（2）堂食向“体验型”转型。未来堂食将更强调体验、氛围、服务与差异化，而非单纯提供餐食。餐厅可能融合文化、艺术、娱乐等元素，成为“社交空间”“打卡地”“生活方式载体”；高端餐饮、主题餐厅、沉浸式餐饮等将更注重堂食的独特价值。

（3）区域与客群分化。在一线城市，受生活节奏快、外卖普及率高的影响，堂食可能更多集中于高体验、高客单价或社交属性强的餐饮类型；在二三线及下沉市场，堂食仍是主流消费方式之一，尤其在家庭、社区餐饮场景中。年轻群体可能更倾向“打卡式”堂食体验，而家庭、商务等群体仍依赖稳定、舒适的堂食环境。

小结：

肯德基、Shake Shack开Mini店，魏家凉皮停外卖守大店，海底捞、绝味升级堂食——餐饮圈的“撤桌”与“加码”，本质是应对市场的必然选择，无关堂食消亡或外卖独大，而是“效率”与“体验”的精准重构。

外卖以便捷承接快节奏需求，撑起Mini店生存；堂食凭社交属性、场景氛围，成品牌差异化核心。

一线城市年轻人既爱外卖满减，也为特色门店赴约；下沉市场里，社区餐馆堂食仍是聚餐首选。

未来餐饮从非此即彼，而是“外卖管饱、堂食管爽”的互补。品牌无论缩店降本还是扩店增体验，关键在抓客群需求。

毕竟食客要的从不是单一选择，而是合心意的用餐方式。这场转型，终将让餐饮生态更灵活，业态选择更丰富。

-END-

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O