西贝的进退两难 ，与时代的变轨
01
很显然，西贝陷入了一种进退两难的舆论局面。
这种局面或许已经超过了他的处理能力，以及老板的认知茧房，幸存者偏差与惯性。
02
我们先回顾一个问题，西贝为何而成功？
每个人基于自己的角度，会说出不同的答案。比如定位大师会说是因为定位，视觉锤。
但本质上西贝的成功，起码有一大半是因为近十多年，它成为了商场招商list里的“香饽饽”。而近十几年，中国还在线下的人流几乎都被吸到了商场里，而商场里的人流90%几乎只看电影和吃东西。
为了开进商场，它做了非常多的自我改造，这就是为什么它全是电磁炉和包装食材（网民认知里的预制菜，他们认为的前置处理）的原因。
一句话总结：西贝的成功，和它很丑的红色视觉锤、它的定位、它自认为的各种努力关系都不大。是它在历史的机缘巧合中，在非常恰当的时间点，吃到了商场扩张的红利。
餐饮在中国被称为“勤行”，中国几乎所有的几千万餐饮同行都很努力，都很勤劳，所以我认为关系并不大。
03
那商场扩张的红利本质是什么？是中国在上一个经济周期，中产群体扩大化，和城镇化的显性表现。
很显然，这种红利在2023年-2025年已经到达了极限。
西贝此刻正在面对的表面上是罗永浩发起的关于它是不是预制菜的挑战。本质上所面对的是，它作为上一个历史阶段的成功餐饮品牌对自己和消费者的固化认知与习惯。正在面对上帝重新掷骰子的挑战：公众如何看待你。而在第一回合中，它对自己错位的理解，和公关的无知正在把它的不利局面扩大化。
尤其是你的消费者X100倍、X1000倍数量级的网民的挑战。
换句话说：叫做人民的汪洋大海，注意是人民的汪洋大海，而不是你的消费者的汪洋大海。
再深一步来说，西贝正在成为很多人的出气筒。而现在，任何一次全网级的风暴都往往具备这样的隐性特征。
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生意小的时候，就是做点买卖。无非就是你卖的东西，有人愿意花钱买。所以我就定一个我能卖最多的最高单价就可以了。
极端来说，你在上海梧桐区的老别墅搞一个私房菜，人均2000元，完全脱离成本定价，只要有一小撮人愿意买单，并且他们认为不贵，合法交易就是ok的。
但是生意做大了，知道的人多了，你就不再应该只有一个买卖逻辑了。
这是中国大量企业的短板。他们根本不知道自己的企业已经到了需要处理与公众的关系的地步，他们对公关的理解还停留在写点赞歌，吹吹牛，以及给我删帖的程度，觉得公关部门也是可有可无的。这是非常错误的，落后时代的认知。
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那么如果我们批判西贝公关部，那可能也是骂错人了，因为这类企业基本是老板一个人说了算的，而老板之所以会陷入到当下的局面。
大概率是因为A：他周围的人大概率只说他爱听的，也可能因为上一个说得太直白的人已经被干掉了。
B: 大家为了自身利益，和职场活下去，虽然也会说真话。但是我就说一遍（或者有限的遍数）专业角度上舆论应该是这样引导，或者应该忍气吞声，或者马上道歉，至于你听不听是你的事，毕竟公司是你的，不是我的。
C: 以及行业内，大家无论出于站在实力的角度的崇拜、配合、敬佩，还是站在利益相关方角度的必须支持，他所获得的信息，往往烈度是大幅度降低的。注意，我用的词：烈度。并不是他一无所知，而是往往被去掉了一些烈度。
D：他确实会进入一个信息茧房，以及对细枝末节的真实动态，价格敏感度，情绪等等把握不准确。
这件事情几乎在所有大型组织身上都会出现。
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说到06了，理清了前面的，我们再来讲讲预制菜这件事。
首先，我一直觉得西贝用的就是预制菜。当然行业里的人不停地告诉我，它这个不叫预制菜，但是我作为消费者且是一个有一定认知水平的消费者，我都认为它是预制菜，那绝大多数人都一定认为这就是。
并且昨日的大型直播翻车现场，已经几乎在舆论层面（不是国家规定层面）实锤了。
其次，必须强调：预制菜一定是不好的吗？那肯定不是。很多场景，预制菜是有必要价值和优越性的。
但是消费者之所以情绪那么大，是因为他们觉得自己被背刺了。
更深层次来说，他们觉得自己上班、还房贷，已经这么辛苦了，想去商场消费升级一下，还要被收割一把。
是的，消费者认为这是收割。
贵与不贵，说穿了就是一个非常相对的事情。
我在与餐饮行业媒体的播客中提到：西贝是不是该自己思考下，自己基于这个定价，是不是应该多琢磨下价值感体现在哪里？而不是说我觉得我已经用的成本很高了，所以我不贵。
那今天人均100元的餐饮到底该提供什么样的综合服务、质感、调性、食材？
这个答案最终是：市场中能活下来的企业们来决定的。
我想西贝应该仔细思考下这一个问题，为什么大家觉得它贵了。
我想解决思路包括但不限于：升级环境与体验。强化价值沟通。优化定价与获得感。提升公关技能。放弃一些无意义的自嗨执着。食材分级与透明化进程势在必行。
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我经常买预制菜，无论是通过盒马、叮咚，还是山姆。因为这让我在家吃饭变得很方便，甚至我觉得很多东西，真的和餐厅里一模一样。也就没有去餐厅的必要了。
但我不太会去吃预制菜的餐厅（快餐除外），我可能会选择有情绪价值，和我自己做不出的那种菜（无论是漂亮饭还是真的饕餮盛宴），且我愿意支付溢价。
我想这是现在大量消费者的真实想法。
在消费理性化、信息透明化、收入及预期放缓的今天，消费者并不是不愿意花钱，而是希望花在刀刃上，而不是刀把子上。
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大家肯定认为西贝都卖这些包装商品了（注意，不是国家标准意义上的预制菜，但却是中国人坚硬的共识意义上的），应该很赚钱吧。
但是你去看一下它的财报，只有脆弱的5%利润。
问题出在哪里了？
这里请回到02。问题出在：它将自己变成了一个商场的模式，不断追求能开进更多的商场和更大规模，随着商场本身在这轮经济周期中的下降，以及自己为了适应商场变得更加平庸。它的排队、翻台率都在下降，但租金在上涨、人力在上涨、商场自身的客流在下降。
我记得十多年前，我在徐家汇第一次吃西贝，觉得体验非常好。理念非常好。一些在当年南方没见过的新奇特的产品非常好。
这种感觉只停留在十年前。
这十年，中国餐饮一边高歌猛进，一边暗潮汹涌。现在的品类细分，场景创新程度，价格内卷程度，商场的密度，信息的普及度和十年前不在一个频道上。
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这么多年，我发现：在很多中国老板的心中，做大就是好，好就是更大。比如有一个公司名字叫恒大，为了这个目标，其他的都不是第一位的。
所以今天企业界，嘲笑一个主理人，一个想做出差异化的单店。但是谄媚，滑跪所谓大老板，是一种常态。
也许做大必须平庸，但平庸，或许对于消费者来说，就应该约等于极致性价比，比如蜜雪冰城（我是说产品创新维度上的平庸，我不否认蜜雪的普适性和商业模式上的巨大成功）。
贾老板显然还活在那个高歌猛进的时代。
在那个时代：商场欢迎它，消费者愿意支付溢价，也不挑刺，行业里追捧它（我亲眼见过有人看到十米之外的贾老板，滑跪过去，为了和他搭讪，我没有夸张，确实是滑过去的）。
但这个时代已经过去了。
他和他的西贝必须面对的是一次真正意义上的洗礼，一次上帝掷骰子下的重生。如果他只是觉得委屈，或者事情过了后，在周围人的一众安慰下觉得单纯是被网暴了，那也许这一次洗礼并没有完成，因为他并没有真正突破自己的局限性。
当然，我相信贾老板能走到今天，一定有过人之处。有那么多人愿意跟着他干，一定是有服众的地方。西贝本身在很多方面也是中国餐饮行业里走在前面的。
从法律界定角度，我认为应该尽快推动预制菜分级规范，使得行业透明化，从而阻止行业妖魔化，和劣币驱逐良币。
我们一定要警惕偷换概念，既包括一棒子打死所有预制菜，也包括有的劣币用餐饮行业不容易来解释自己用不好的食材。
我们反对恶意抹黑，恶意攻击所有在中国合法纳税，雇佣员工的企业。但这不等同于不从理性角度提出建设性意见。
对于餐饮这个行业来说，确实现在是一个非常艰难的周期，我们也真心希望所有好好做产品的品牌活下去，活得好。就在刚刚我又去一个我喜欢的品牌门店消费了。
