在资本集聚与存量绞杀下，中小餐饮机会究竟在哪？

当下的中国餐饮业，正上演着一场前所未有的冰与火之歌。

一边是资本市场的锣鼓喧天：短短数月，多家头部品牌接连登陆港交所、纳斯达克，并购与注资的消息不绝于耳，一场资本的盛宴似乎正昭示着行业的无限繁荣。

而另一边，则是绝大多数中小餐饮企业面临的生存大考：在供给爆发与需求疲软的残酷剪刀差下，行业彻底陷入“高饱和与强内卷”的存量竞争时代。门店开闭之间动态平衡，“三高两低”的成本与竞争压力，让“活下去”成为最现实的命题。

曾经那个“开门就赚钱”的粗放时代已然终结。在资本集聚与行业分化的宏大叙事下，中小餐企的破局之道，不再是一味模仿与跟随，而是必须转向精细化运营与差异化竞争，在这场行业的理性回归中，构建属于自己坚不可摧的品牌护城河。

01 ■

市场格局：

资本集聚与竞争加剧，

中小品牌生存承压

2025年中国餐饮企业迎来前所未有的变局，资本层面集中动作成为显著特征：2025年2月古茗登陆港交所，3月蜜雪冰城登陆港交所且认购火爆至1145倍，5月沪上阿姨于港交所挂牌上市——短短四个月内，三家头部新茶饮接连上市，格局空前。

与此同时，餐饮并购现象尤为突出。近期，瑞幸咖啡大股东大钲资本考虑收购星巴克对手Costa咖啡的消息引发行业关注。而在传闻之前，星巴克已宣布与博裕资本达成战略合作，以40亿估值成立合资企业。快餐领域同样活跃，2025年11月10日，CPE源峰宣布向汉堡王中国注资3.5亿美元（约合人民币25.2亿元），交易完成后将持有其约83%股权，原股东RBI保留约17%股权。

然而，光鲜的资本盛宴背后，是绝大多数中小企业面临的生存大考。《2025年中国餐饮产业生态白皮书》描绘了一幅残酷图景：

供给爆发式增长：2024 年新注册餐饮企业 357.4 万家，存量达到 800 万家左右，创近五年高峰。

需求疲软收缩：2024 年餐饮收入增速由 2023 年的 20.4% 大幅下滑至 5.3%。

在需求有限、供给爆发的背景下，餐饮业彻底陷入“高饱和与强内卷”的存量竞争时代。

据餐饮O2O统计，全国餐饮门店总数接近1680.6万家，平均每760人就拥有一家餐厅。2025年上半年，新开门店302万家，关闭门店也高达296万家——行业完全进入“开店与闭店动态平衡”的洗牌阶段。

在这场残酷的淘汰赛中，中小餐饮企业正面临“三高”与“两低”的生存压力：

1、首先，成本持续攀升，利润空间被挤压。

食材成本：通常占营收30%–40%，是成本结构的主战场，而多数餐饮企业损耗率超过8%。

人力与租金成本：人力成本占营收20%–30%，薪酬、社保等持续上涨。据餐饮O2O统计，2024年第四季度餐饮服务员招聘薪酬为4,806元，厨师招聘薪酬为6,389元，同比分别上涨15.7%和12.3%

利润下滑：一旦租金占比突破25%、人力成本超过18%，加上食材价格三年累计涨幅达40%，毛利率若不足50%，企业便岌岌可危。

2、其次，消费趋于保守，客单价普遍下滑。消费者更加理性精明，餐饮支出在家庭总支出中的占比下降。

2025年上半年全国人均餐饮消费已降至36.6元，同比下降7.7%。餐饮大盘均价从2023年的42.6元加速下降至2024年的39.8元，同比下降6.6%。所有一级品类的人均消费均有下降，其中火锅、烧烤、饮品尤为显著。

3、最后，同质化竞争惨烈，获客成本高企。

尽管有76%的消费者愿意为“情绪价值”付费，但仍有80%的餐饮品牌停留在“量大实惠”的传统卖点。一旦某种模式走红，立马被竞相复制，同质化加剧又推高获客成本。

据餐饮O2O统计，2025年TOP100餐饮品牌的平均获客成本同比暴涨32%，新客转化率跌破15%，行业进入“高成本获客、低效率转化”的常态

不少餐饮人感慨：明明疫情已结束两年，为什么餐饮反而更难做了？其实答案很清晰——那个“只要开店就能赚钱”的粗放时代，已经彻底结束了。

02 ■

破局之道：

中小企业的四大生存与发展战略

面对激烈的市场竞争和成本压力，中小企业必须放弃一味模仿的跟随策略，转而通过精细化运营和差异化竞争构建自己的品牌护城河。具体而言，可从以下四个方向突围：

战略一：精益化运营——小店模型与成本极致控制

面对持续高企的租金成本，小店模式已成为中小餐饮企业的“救命稻草”。店铺面积被严格控制在20至100平方米之间，例如海底捞的首家社区店仅200平方米，相较于传统大店规模显著“缩水”。店内巧妙设置了16个卡座，仅保留3张大桌，动线紧凑，空间利用率极高。

小店在成本控制方面优势明显：在核心商圈，200平方米与100平方米的铺位月租金可能相差数万元。其核心目标明确——将固定成本压缩至总成本的40%以下，为盈利争取更大空间。

在选址策略上，更多品牌倾向于“曲线救国”：社区深处、非主干道的转角位置成为热门选择，通过合理设置外摆区域，力求将租金占比控制在10%以内。

人员配置则普遍采用“3+1”模式（三名固定员工加一名兼职），以有效控制人力成本。

珮姐老火锅将其社区店的投资额从早期的500万元逐步降至70万元，面积控制在200余平方米。通过优化菜单，推出小份菜、半份菜，将人均消费从100多元降至100元以内。员工数量从18人精简至11人，人工成本控制在18%以下，房租占比控制在10%左右。其深圳八卦岭社区店在开业首月即实现48万元营业额，并当月盈利。

罗二火锅则创新性地采用合伙模式，将房东、供应商发展为股东，实现风险共担、收益共享。例如其金牛店面积1000多平方米，月租金仅一万元，房东占股30%，最终每月收益（利润分成加房租）接近10万元。

在经营模式上，全时段经营通过延长营业时间、拓展服务场景，最大化利用门店资源，提升坪效与人效。

奉天玖福记的案例展现了自提模式的潜力：依托线下门店网络与外带生态，打造“即买即走”场景，以“顺路取、免配送”满足用户需求，使门店同时充当前置仓。其自取订单从日均100单激增至活动期日均2500单，环比增速达1925%，渗透率大幅提升11.7个百分点。

与此同时，单精简已成为餐饮企业提升运营效率、降低成本的关键策略。通过缩减SKU数量、聚焦核心产品，实现“少而精”的产品布局。

熊大爷的“菜单革命”即是一例：在行业增速放缓、成本压力加剧的背景下，其SKU数量几近腰斩，明确以“饺子+云吞+面”三大品类作为爆点，并新增9.9元“轻享系列”，将面条引入早餐时段。新菜单中，饺子类产品的销售占比被强制锚定在65%以上。

产品结构优化遵循“721法则”：利润款占菜单70%，爆款占20%，形象款占10，以此构建稳定的利润基础。外卖菜单的SKU数量控制在50至80个，聚焦于“高频、高毛利、易标准化”的菜品，保留如小炒黄牛肉、辣椒炒肉盖码饭等高复购品类，淘汰诸如现烤乳鸽等备料复杂、出餐慢的体验型菜品。

战略二：差异化竞争——不做第一，做唯一

在当前的商业环境中，企业若想实现确定性增长，就必须回答一个根本问题：消费者为什么要选择你而不选择竞争对手？

解决销量压力的关键并非短期促销，而是构建坚实的品牌护城河——要么成为某个领域的第一，要么创造属于自己的唯一。

1、深耕细分市场，抢占蓝海空间

如随着中国60岁以上人口突破3.1亿，银发经济正成为新的增长点。

茶馆业态在适老餐饮领域表现尤为突出。长沙的东茅街茶馆深挖传统饮食符号，推出烟熏茶、芝麻豆子茶以及可去骨、煮至软烂的全家福粉面等适老产品，食材采购遵循低盐低脂原则，采用"排队自取+人工点单"模式，支持现金支付，日均客流量最高达1.5万人次，其中本地退休银发群体占比超40%，60岁以上老人平均停留时间6-8小时。

老年群体同样需要情感满足。"百元一日聚"餐饮消费模式的流行就说明了这一点，花100多元就能吃两顿正餐，还能包下场地玩一天，有舞厅、KTV、棋牌室等娱乐配套设施。

这种消费模式一方面解决了新老人"社交场景缺失"的痛点，另一方面，区别于传统社区食堂"一人一餐"的孤独感，通过"餐饮+娱乐"的场景捆绑，打造了属于新老人老友相聚、兴趣社群的"专属社交空间"。

2、情绪价值赋能：能够营造独特氛围、提供情绪价值的餐厅脱颖而出。

在物质丰裕的时代，消费者已不满足于单纯的味觉享受，转而更加看重用餐过程中的情绪体验与心理满足。

能够营造独特氛围、提供情绪价值的餐厅脱颖而出。抖音生活服务于2025年发布的《心动榜餐厅》中，具有鲜明“氛围感”的餐厅表现尤为亮眼，其相关内容播放量突破10亿，互动超百亿。

目前餐饮行业已形成四大主流情绪价值趋势：

未来先锋：用科幻感重塑传统。代表品牌“3号仓库·创意中国菜”，将传统中餐与赛博朋克风格相融合，成为入驻上海陆家嘴的“魔都最难预约餐厅之一”。

松弛时髦：打造复合式社交空间。海底捞旗下的“喵塘主麻辣烤鱼”，以“烤鱼+烧烤+酒饮”的复合模式，精准切入年轻人喜爱的社交场景。

山野自然：在城市中营造“出逃”体验。大渔·TAIRYO 18·花园自助餐厅，巧妙利用庭院与露天空间，为顾客提供自然美学与开放感的独特体验。

东方美学：以文化赋能沉浸式用餐。杭州“宫宴”以南宋文化为基底，结合科技打造视听盛宴。

在“吃什么”之外，“在哪吃、和谁吃、吃出什么感觉”已成为消费决策的关键。能够将情绪价值系统性地融入品牌定位与空间体验的餐厅，才能真正打动新一代消费者，在激烈的市场竞争中持续获得“心动投票”。

3、地域特色突围，打造文化护城河。

除了前述中小企业可探索的突围方向，地域特色餐饮正成为广大中小型餐企跳出同质化竞争、构建品牌护城河的重要路径。

如江西菜近年来呈现出爆发式增长态势，门店数量从2016年的约2375家激增至2025年的3.7万家，2024年新增1.7万家，成为地方菜中扩张最快的品类之一。其成功源于多重因素的综合作用：

产品层面，江西菜通过"地域食材+景德镇器皿"的组合强化地方特色。大量使用余干椒、萍乡辣椒等本地辣椒品种，形成"香而不燥"的独特辣味，与川湘菜系形成明显区隔。

经营模式上，江西小炒多采用"夫妻店"模式，投资门槛低（约15-25万元），人力成本控制到极致。

通过"老乡带老乡"的互助网络快速扩张，如江西新余市分宜县有3万人在江浙沪开饭店，构建了坚实的传播与扩张基础。

还有湖北菜，在2018年湖北将“鄂菜”更名“楚菜”推广，计划2025年打造成万亿产业。

疫情后楚菜加速布局北上广深等城市，来菜、蔡林记、楚采等品牌纷纷开店，如来菜北京四店联动、深圳首店翻台率超10次，蔡林记全国开300家店。

2025年大众点评“好吃榜”湖北99家餐厅上榜，中部第一，北京、深圳等地楚菜店排队火爆，楚菜接受度提升，“出省计划”获阶段性成功。

还有山野系餐厅通过挖掘地方特色食材和烹饪方法，成功打造了差异化优势。

山石榴·贵州菜已在上海、南京、苏州等城市开设10-30家门店，连续三年入选米其林，多次获得必吃榜，被誉为"行走的贵州辣椒博物馆"，招牌菜"凯里酸汤鱼"是贵州最具盛名的"黔家特色菜肴"。

山石榴将贵州非遗文化直接搬进门店，融入贵州民族蜡染特色，让古老的艺术展现个性小资的情调氛围。

4、场景创新，重构消费体验

新中式茶馆的“返场”启示。经历2024年的倒闭潮后，新中式茶馆在2025年通过“价值驱动”而非“流量驱动”成功返场。

tea'stone在北京国贸开出500平旗舰店，邀请米其林大厨坐镇，推出“茶+餐”融合料理；东茅街茶馆凭借“258”定价法（茶饮8元无限续杯）和极致还原的老长沙市井氛围，日均接待1.5万人次；部分茶馆甚至引入“玄学占卜”，每周举办主题夜活动，将喝茶从功能消费升级为情绪消费。

战略三：智能化工具应用——餐饮“机器人革命”

面对不断上升的人力成本和一些机械性重复工作，中小餐饮企业可以通过引入智能化工具来提升效率，降低成本。

炒菜机器人的应用在后厨改革中发挥着越来越重要的作用。

所谓炒菜机器人，本质上是将厨师烹饪工艺中的自动翻炒、调味、控温等整个过程，转化为机器能够识别、解读的语言，进而利用机械设备、自动控制、计算机等现代技术，模拟、完成甚至自动完成烤、炸、蒸、烹等烹饪技巧。

炒菜机器人具备四大核心功能：

一是全自动的烹饪过程，从头料到出锅仅需2-4分钟，远超人工；

二是多功能烹饪，无论是炒、煮、蒸、煲，商业机器人都可以应用；

三是精准控温，因为炒菜机器人搭载了AI控温算法；

四是标准化，通过预设程序装置，将所有菜谱提前输入给炒菜机器人，让它们按照程序方法烹饪出一致的菜品。

对于中小企业来说，炒菜机器人的初始投资可能较高，但可以考虑租赁模式。目前，一台售价3.6万元的炒菜机器人，市场月租大约在2500元。如今，不少外卖店和堂食店已开始青睐这种租赁模式。

战略四：借力平台，寻找确定性增长。

对于资源有限的中小商家而言，单打独斗难以破局，借力平台成为“减负增效”的关键。

成本优化新解法：拥抱“拼好饭”等供给创新渠道，不将其视为单纯的降价工具，而是作为测试爆款、摊薄固定成本、提升效率的杠杆。

其背后是一套确定性增长飞轮：爆品低价吸引增量用户→海量集中需求降低配送成本→商家获得稳定大单量以优化供应链→省下的成本再度让利顾客，强化竞争力。

信任构建与流量获取：在低价容易引发信任危机的环境下，平台正通过多种举措帮助商家构建“信用资产”。

商家应积极申请“必吃榜”、“市井烟火榜”，自主上线“现制现炒”、“堂食店”等标签。同时，参与“百万亮厨计划”，通过后厨直播、上传“三图”，将食品安全担忧转化为“看得见的安心”。

小结：

2025年的中国餐饮市场正在理性回归。头部品牌凭借资本与规模优势加速整合，而中小企业则在成本压力与同质化竞争中寻求突破。

未来的餐饮竞争，不再是跑马圈地的速度游戏，而是单店盈利能力和用户价值创造力的耐力赛。

无论是通过精益化运营控制成本，通过差异化竞争打造独特价值，还是通过智能化工具提升效率，核心都在于构建自己的品牌护城河，在消费者心中建立“非你不可”的理由。

只有那些能够精准把握消费趋势，回归经营本质——让利润回来，让效率回来——并持续为消费者创造真实价值的企业，才能在“破茧·新生”的行业变局中立于不败之地。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O