闭店率27%？轻食赛道“大换血”
作者 |餐饮老板内参 内参君
01
曾获亿万融资，
又一轻食品牌倒闭
近日，曾被誉为“华南地区沙拉典范”的沙拉食刻爆雷出局。
天眼查数据显示，品牌运营主体“沙拉食刻（广东）食品科技有限公司”已被申请破产。原因是名下资产不足以清偿到期债务且明显缺乏清偿能力。此前，公司创始人还曾因债务纠纷，被法院公开发布了悬赏执行公告。
从风光无限的明星项目到全面爆雷，沙拉食刻仅用了五年时间。
“资本”，是沙拉食刻扩张过程中的一个关键词：2023年，沙拉食刻获得了不惑创投A轮一亿元战略融资；2024年，又获得了梅花创投A+轮5000万注资。同年，品牌官宣周杰伦作为品牌代言人，未来似乎一片美好。
但雷点，埋在另一个关键词里——“激进”。在品牌成立初期，创始人邱远生就称“未来五年将投放10万台AI无人售餐机”；今年5月初，邱远生再次公布了品牌的全新战略：未来三年，沙拉食刻将进驻20个千万级人口城市，铺设10万台售餐机器人，建设10个超级工厂。
短时间内对一线城市高端商圈大量投放，有效拉高了品牌知名度。到2025年4月，沙拉食刻已在广州、深圳、东莞及上海等城市的高端商圈周边，铺设了超2000台智能售餐机。但同时，过于激进甚至于有些盲目的扩张策略，让不少点位沦为了“无效点位”。
几乎在同一时间，沙拉食刻在互联网上的风评也一落千丈。部分加盟商在社交媒体发帖，称银行分成未能按时到账，有的甚至被拖欠数月；还有自称员工的网友发帖，称已被拖欠了多个月份工资，虽然公司承诺了“3个月内结清”“4个月恢复正常”，但均未兑现。
02
轻食赛道大洗牌
老牌掉队，新物种狂奔
沙拉食刻的全面崩盘，是轻食赛道那条曾被资本吹捧，却早已被验证失败的旧路，又一次最新的证明。
2015至2017年，轻食赛道迎来“资本蜜月期”。健康消费理念的兴起，让这个看似能标准化、可快速复制的赛道成为资本宠儿。巨额资金为品牌注入强心针，推动了一大批品牌跑马圈地，开启规模化、快速化的第一轮扩张。
然而，伪装成风口的陷阱很快暴露。
由于行业整体发展模式不成熟、市场规范尚未完善等因素，2018至2019年，轻食赛道进入深度洗牌期，早期的一众探路者接连触礁：
曾获得4轮近亿元融资的甜心摇滚沙拉，自2019年传出停摆消息后，如今门店几乎难觅踪迹；
“轻食鼻祖”新元素于2021年因资金链断裂进入破产清算；
曾扬言要做“沙拉届星巴克”、全国门店数一度突破50家的米有沙拉，也因经营不善逐渐退出市场。
......
但老牌接连折戟，并不意味着赛道萎缩。相反，市场仍在高速成长。
艾媒咨询数据显示，2024年中国轻食市场规模已突破3200亿元，年增速高达41.7%，预计2026年将突破5000亿。
行业的爆发式增长，持续吸引着大量投资者与创业者入局——天眼查数据显示，目前我国轻食相关企业超1.4万家，其中有近60%的企业成立于近5年内，仅2024年新增注册企业就超过4000家。
老牌退场，新玩家顺势而上。而新一轮的竞争，已告别单纯的“沙拉大战”，而是转向更深层次的本土化创新。
一方面，餐饮行业巨头持续加码，推出轻食产品线：
今年2月，Tims天好咖啡推出“轻体贝果堡三件套”，用“贝果堡+沙拉+咖啡”的组合切入午餐场景；
3月，奈雪的茶推出新店型“奈雪green”，并在深圳南山开出首家门店，除了常规的茶咖和欧包，还推出了四款“能量碗”轻食产品以及限定饮品；
7月份以来，肯德基旗下的KPRO肯律轻食也密集地在江苏、青岛、佛山等多个城市频繁开出新店。
另一方面，专业轻食品牌也在积极地进行本土化创新：
主打中国风味热烹轻食的超级碗Foodbowl，将番茄牛腩、七味豆腐、鲜蔬锅搬进菜单，2024年推出的鲜蔬锅单款产品增收20%，品牌复购率超60%，客群也从核心健康人群扩展到了银发族与儿童。
来自河南的野人日记主打中式轻卡快主食，2023年推出的“魔芋饺子”，用魔芋燕麦青稞粉代替传统白面，年销量突破3亿只，并稳居多个平台水饺销量榜首；今年6月推出的“蒸菜暖沙拉”，更是在没有达人营销投放的情况下，靠冷启动实现单月销售额破100万。
沙野轻食则打破了传统轻食以沙拉为主的产品结构，推出轻食粥、杂粮饭、卷饼等符合中国人饮食习惯的餐品，还通过清炒、香煎等中餐烹饪手法改良菜品。
与此同时，越来越多的消费者开始在中餐品牌中发掘“轻食平替”——低脂跷脚牛肉、少油少盐的沙县小吃、可自选食材的麻辣烫、蘸酱菜等，都凭借低加工、低热量、搭配灵活的特点，成为轻食场景的新选择。
这一趋势也倒逼行业放下“精致滤镜”，向着更日常、更接地气的方向发展。
03
被诊断为“高危品类”？
开轻食店越来越难
轻食消费爆发，一大原因是其切中了当下年轻人对健康的追求。
中国科学报数据显示，Z世代群体的整体健康消费渗透率已高达84.3%，其中近半数人经常购买相关产品或服务。
而在经过多年市场渗透后，低卡低糖低脂低油的轻食与健康已经建立了强绑定，无论是日常就餐，还是放纵之后回归健康，一口轻食下肚，总能有效缓解年轻人的健康焦虑。
如今，对许多年轻人来说，轻食不再是一种饮食选择，而且成为了追求健康、精致与自律的生活方式。
从商家角度来看，轻食的核心品类主要以沙拉、三明治、鸡胸肉、时蔬为主，标准化、轻人工、投入小、门槛低，对跨界创业者来说，本身就是一个极具吸引力的赛道。
尤其今年国家卫健委发布《体重管理指导原则》，更在一定程度上调动了入局轻食者的积极性，这也意味着竞争将更加激烈。
但伴随风口而来的，消费者对轻食的吐槽从未停止。
一方面，高价量少吃不饱，“洋轻食”难以满足“中国胃”。尽管当下消费者的健康意识在提升，但将轻食作为日常、高频的午餐选择，仍未成为主流。
网易数读显示，分别有74.4%、59.7%和46.4%的“打工人”会优先选择米饭便当、米粉面馆、西式快餐。选择轻食沙拉的，只有21.7%。
另一方面，轻食曾经是幽灵外卖“重灾区”，仍需重建消费者信任。
今年微博315活动中，#最不能点的外卖盘点词条下，不少人都提到了轻食。在评论区，有不少网友表示很多轻食店没有堂食门店，卫生状况难以保障，甚至有人曾在轻食外卖中吃出虫子等异物。
尽管9月底，市场监管总局起草《外卖平台服务管理基本要求（征求意见稿）》，明确了餐饮服务平台与入网商家、配送单位在食品安全上的责任划分，或将有效整治“幽灵外卖”。但就轻食门店而言，仍然需要大量的努力以重新建立消费者的信任。
除了产品端的市场本土化改造不足，对商家来说，绕不开的还有淡旺季失衡和高损耗。
一位业内人士对内参君分享，轻食类产品的销售黄金期大概是4-10月，4月气候回温，大家普遍开始进行身材管理，秋天贴秋膘前，还有部分消费者会挣扎一下，但在别的时间点，购买轻食的消费者相当有限。与此同时，轻食对食材的新鲜度要求极高，损耗率较高。
由此，轻食品类的存活率实际上不算理想，前瞻经济学人数据显示，2023-2024年，轻食品类的闭店率为27.0%，高于餐饮行业平均值22.6%，属于“高危品类”。
她进一步表示：“目前，轻食，尤其是沙拉品类，仍然属于典型的弱需求、窄人群品类。在市场竞争愈发激烈的当下，轻食并不适用于所有人。”
轻食内卷的尽头是“去轻食化”？
艾媒咨询数据显示，2023年有75.8%的消费者每周至少吃一次轻食，其中39.5%的消费者每周吃2至4次。
在庞大的消费基础之上，消费者不再仅仅为了“低卡饱腹”吃草，他们更追求健康、情绪价值与社交满足，这也催生着轻食赛道转向更多元化的方向发展：
一方面，是具备强社交属性的“网红单品”迎来周期性爆发。例如彩椒碗、哈佛蔬菜汤等，它们凭借新奇概念和视觉冲击力，在保证轻食健康、低卡基本特征的同时，也为消费者提供了打卡分享的情绪出口。
另一方面，是功能性轻食加速崛起并占据细分市场。例如同仁堂推出的草本轻食面，将药食同源的理念融入轻食；新茶饮品牌也纷纷在产品中注入超级食物（如羽衣甘蓝、奇亚籽等），强化饮品的健康标签。
与此同时，轻食不再是轻食店的专属，越来越多的非轻食赛道的餐饮品牌，开始入局抢占市场。比如老乡鸡推出减脂套餐，还在产品页面标注热量；永和大王上新“0卡糖”现磨豆浆；袁记云饺的低卡“魔芋燕麦鲜饺系列”；各大麻辣烫品牌也相继上线清汤、低脂低热量锅底......
据美团外卖发布的《轻食消费大数据报告》显示，预计五年内轻食将逐步占据餐饮业总收入的10%左右。这增长的绝大部分，将不仅仅来自独立的轻食品牌，更将属于所有能提供“健康、低卡、养生”选项的餐饮品牌。
餐饮轻食化≠开轻食店，它意味着健康饮食理念正突破品类边界，渗透至餐饮的各个角落。
