太二再进化，广州“鲜料川菜”店型问世
继“鲜活模式”在核心城市试点取得初步成效后，太二酸菜鱼的转型并未止步，而是进入了更为深刻的“深水区”。
近期，一种名为“鲜料川菜”的全新店型在广州悄然亮相并迅速登顶热门榜。
这绝非一次简单的菜单扩充，它标志着太二的战略重心，正从依靠单一爆品的“锐利穿透”，转向构建一个以“鲜活”为内核的、更具包容性的川菜价值体系。
01
太二再进化：
“鲜料川菜”店型问世
太二的“鲜活升级”5.0版本，初步验证了以“活鱼现制”提升价值感知、优化客群结构的路径。因此，又推出了“鲜料川菜”店型，开始将品类向川菜系列延伸。
1、定位上，将品牌定位从“吃酸菜鱼的地方”，拓展为“吃鲜活川菜的地方”。
从图片可知，这次太二新推的店型，门店招牌新增“鲜料川菜”字样，意味着品牌不再局限于“酸菜鱼=太二”的单一标签，而是向川菜全品类延伸——既保留酸菜鱼核心优势，又通过经典川菜丰富sku，覆盖更广谱的消费需求。
很明显，太二想将客群从“年轻人快餐”拓展到“全时段、全客层餐饮”。
一桌丰富的川菜能满足老人、小孩口味；明档的“新鲜感”和川菜的“适配性”（不辣/微辣选项）适合工作餐。开放式厨房+丰富菜品，弱化“快餐属性”，强化“餐厅属性”。
所以这次门店新增了两款儿童餐，如推出全鲜牛肉焖饭和全鲜番茄鸡蛋卷两款全鲜儿童餐产品。
目前已有两家爆改成这种店型，如广州的嘉裕太阳广场店，经过爆改一个月后，在今年11月中旬开店，目前已登上了大众点评酸菜鱼热门榜第一名。
或许此店的爆改成功后，其他如黄埔大悦汇店、星光城店、嘉禾金柏广场店则目前处于暂停营业围挡爆改状态中。
2、产品上，新增“鲜虾”、“鲜猪肉”两大品类，形成五大鲜活矩阵。
这次的“鲜料川菜”店在产品上依旧延续了三大“鲜活”核心系列：
招牌鲈鱼酸菜鱼：在传承经典酸菜工艺的基础上，升级选用鲜活鲈鱼，强调活鱼现制的鲜嫩口感，守住品牌核心风味。
爆炒当日鲜牛肉：精选吊龙部位鲜切牛肉，搭配螺丝椒猛火快炒，并承诺“15 分钟出餐”，既保障出餐效率，又锁住食材新鲜。
黄姜爆炒鲜土鸡：采用广东清远鸡，突出肉质紧实弹牙的本味，以独特香辣风味激发食客食欲。
而与以往不同的是，品牌在此基础上，又新增了“鲜虾”和“鲜猪肉”两大鲜料系列。
其中活虾系列包含青柠酸甜虾、干捞粉丝虾以及芝士香辣虾三款风味各异的菜品；鲜猪系列则主打十八秒爆炒鲜猪肝、泡椒炒鲜猪肉、五花肉炒菜花等川味家常菜。
在新增菜品的加持下，其鲜活川菜店菜品SKU达到19个。要知道，仅鲜牛肉品类就还有脚趾牛肉汤、水煮牛肉、鲜汤鲜牛肉等多款菜式；鲜鸡系列也涵盖石锅香辣鸡爪、菜籽油爆炒鲜土鸡等不同做法的菜品。
很明显，这次门店“爆改”的核心，不再是单靠酸菜鱼撑场，而是转向以川菜为主，搭建起完整的鲜活菜系体系。更难得的是，这次新引进的菜品，不少颜值都有明显拔高。
如其冰淇淋脆香蕉，金黄丝状的炸香蕉搭配顶部的冰淇淋，盛放在温润的棕色陶瓷碗中，木质桌面与餐具形成自然质感对比，整体色彩饱满诱人；芝士香辣虾则采用黑色铸铁锅盛装，多道配菜色彩分明，整体摆盘讲究、层次丰富。
3、价格上，人均70–80元，明显低于高端精品川菜馆
根据大众点评显示，其爆改后的门店，人均客单价在75元上下，但低于高端精品川菜馆，定位在中高端“鲜活川菜”的大众消费带。
为了进一步提升客单价，门店主推的到店套餐集中在三个双人餐价格带。从图片可见，门店主推的到店套餐集中在三个双人餐价格带：
【经典川味】鲜活吃鱼双人餐：折后 164 元（原价 175 元，9.4 折）
【超值大满足】鲜活吃肉双人餐：折后 155 元（原价 166 元，9.4 折）
【新品尝鲜】活虾鲜猪双人餐：折后 158 元（原价 170 元，9.3 折）
三人以上套餐也有布局，如【新鲜食材】鲜活欢聚家庭餐（3–4人）：折后284元（原价300元，9.5折），含招牌鲈鱼酸菜鱼、青柠酸甜虾、五指毛桃焗鲜鸡、焖烧豆腐、自制茴香长薯条、3份五常米饭及1份全鲜牛肉焖饭儿童餐。
由此可初步推测，双人客单价核心区间在155–165元，多人餐在280–300元区间，对应人均约75–85元（双人） 或70–95元（多人），仍低于高端精品川菜馆，定位在中高端“鲜活川菜”的大众消费带。
为了支撑百元以上双人餐的定价底气，定价首先围绕“活鱼、鲜鸡、鲜牛、鲜虾、鲜猪肉”五大鲜料品类建立价值感，把“活鱼现制”“鲜切吊龙”“猛火快炒”“15分钟出餐”等工艺与食材新鲜度作为溢价理由。
除了上述定位和新增菜品外，这次鲜活川菜店为了不打破原有“鲜活”店好不容易建立的认知成本，在装修和门店布局上依旧延续了4.0版本的门店模式。
布局上，门店还专门设置了食材陈列区，整齐展示着白玉丝瓜、干辣椒、螺丝椒、菜心等时令食材，以其鲜艳色泽激发消费者的购买欲与信任感。
服务上，延续“真心服务”体系，店员会主动引导入座、详细介绍菜品，并及时提供加茶、清理桌面等服务。
风格上，大量运用木饰面与暖黄灯光，营造温暖、自然的用餐环境；融入川蜀皮影戏等传统文化元素，搭配水磨石等现代材质，提升空间质感。
02
太二“鲜活”实验：
一场不得不做的豪赌
2025年，这个曾凭借“不接待4人以上”、“不拼桌”、“不加位”等傲娇规矩红极一时的餐饮品牌——太二酸菜鱼，进行了一场从内到外的鲜活升级。
黑白漫画风门店转变为原木色调的明档厨房，中央厨房预制配送的鱼片被“活鱼现杀”模式取代，新增了鲜鸡、鲜牛肉等菜品。
1、这场变革背后，是一个品牌在增长乏力、竞争加剧与舆论危机下的艰难转身。
太二酸菜鱼的崛起，是中国餐饮史上一个现象级的爆品神话。凭借“酸菜比鱼好吃”的犀利口号，和“不拼桌、超过四人不接待”的鲜明姿态，精准切中年轻人追求独特体验的心理，从一众同质化品牌中脱颖而出，并以极致单品为核心，在川菜赛道创下数小时排队的盛况，成为其母公司九毛九集团当之无愧的业绩引擎。
然而，餐饮的品牌周期“十年之坎”如期而至。2024年起，太二的增长引擎明显失灵，背后是三大结构性困境：
一方面，其招牌酸菜鱼已从一道特色菜品，演变为川、湘、粤等各式菜系的常见供应，竞争同质化进入白热化，产品溢价能力被严重削弱。
另一方面，当前消费越发趋向极致性价比和丰富体验，太二人均接近80元的客单价，在刚需场景中逐渐丧失竞争力；过于精简的菜单也难以满足消费者多元化、社交化的用餐需求。
第三，业绩增长已显疲态：2024年太二翻台率从4.1降至3.5，人均消费从75元降至71元，同店销售额同比下降18.8%。
这些转折直接反映在财报上。其母公司九毛九集团2024年财报数据可谓严峻：集团净利润同比暴跌87.69%，贡献超七成营收的太二品牌，营收同比下滑14.3%。
为寻求增长，太二此前已尝试开放加盟、推外卖、降价等常规策略，却依然难挽颓势。当网红滤镜退去，它必须回答一个根本问题：除了曾经的个性和仪式感，还能为消费者提供什么？
对此，太二给出的答案是：鲜。即围绕产品、环境、服务，用“鲜活”重塑门店体验。
在成立十周年之际，太二彻底进行了一次战略焕新，推出“太二鲜货”模式。其核心是从“售卖一道招牌菜”升级为“提供一套鲜活体验”。
场景方面，一改过去的黑白漫画风，采用明档厨房和原木色调，环境更加明亮温馨。顾客可目睹活鱼现杀、鲜料现炒的全过程，将“新鲜”从口号变为可感知的体验。
口号方面，也从“酸菜比鱼好吃”这一产品导向，转向传递“新鲜、高品质”的广义价值主张，回归餐饮本质。
菜品上，在保留酸菜鱼的同时，新增鲜切吊龙、鲜土鸡、鲜虾等高品质热炒，丰富产品矩阵。
服务方面，主动打破许多傲娇规矩，转向更主动、灵活的服务。比如消费者反映催菜慢，店员会主动给予折扣；辣度也可调整，体验更贴近传统优质川菜服务。
2、其最核心的改变，是供应链模式的变革：从“供应商—中央厨房—门店”的标准化配送，转向“活鱼到店、当日鲜杀”。
当然，太二的野心不止于此。这并非一次简单的菜单扩充，它正试图从依靠单一爆品的“锐利穿透”，转向构建一个以“鲜活”为内核、更具包容性的川菜价值体系。
因此，“鲜料川菜”店型的推出，是战略上的必然深化，其核心目的有三：
打破场景与客群天花板：将品牌定位从“吃酸菜鱼的地方”，拓展为“吃鲜活川菜的地方”。通过引入丰富的经典川菜和儿童餐，覆盖家庭聚餐、工作宴请等更广泛场景，吸引全年龄段客群。
夯实“鲜活”价值护城河：在“活鱼、鲜鸡、鲜牛”三大鲜活系列之外，新增“鲜虾”“鲜猪肉”两大品类，形成五大鲜活矩阵。这不仅是SKU的增加，更是将“鲜活”从一个产品卖点，升级为覆盖主流食材的系统性供应链能力和品牌承诺。
构建更稳固的盈利模型：丰富的高品质菜品，有助于提升客单价和消费频次。明档现炒的体验与家庭、社交场景的契合，能增强顾客黏性，推动消费者从“打卡一次”转向“常来用餐”，从而对抗餐饮行业的流量波动。
这一调整也让太二的升级成本显著上升。资深连锁餐饮专家文志宏分析，这直接导致原材料成本受活鱼价格波动影响增大，运输与管理难度增加。
更有估算称，其供应链成本可能提升15%~20%。据相关报道，单店改造成本约180万至200万元，且这类成本并非单店投入，而是全面铺开——2025年中报预计2025年7月“鲜货”门店达64家，年底超150家。
因此，太二的转型也面临一系列市场争议。最核心的问题是：仅凭“活鱼”概念和装修升级，能支撑起客单价的提升吗？消费者是否愿意为这套“鲜活”叙事买单？
尽管面临阵痛，但初步数据显示，“鲜货模式”在单店效果上展现了积极迹象。九毛九集团透露，采用该模式的门店日均堂食营业额同比增幅较常规门店高出约15%，客单价从70元提升至73元。
交银国际报告指出，该模式在北京、上海等重点城市推动同店销售额在2025年第三季度同比转正。市场反馈也较为积极，大众点评、小红书上“环境更明亮”“能吃出食材新鲜”等评价增多。
“鲜货门店”的价值在于，它试图将太二从网红打卡地重新锚定为品质正餐的选择，吸引更广泛的家庭及商务客群，优化客流结构。
这不再是依赖网红营销的短期爆发，而是一次回归餐饮本质——在食材、体验、服务上进行深度价值深耕。
太二的转型，为餐饮行业提供了一个关键启示：在存量竞争时代，盲目扩张已非良策，“提质”比“增量”更为紧迫。
其探索回答了行业共同面临的两个问题：
第一，当品类红利消退（如酸菜鱼市场高度同质化），品牌如何构建新的竞争壁垒？太二选择以“鲜活”供应链和体验升级建立品质区隔。
第二，面对成本上涨，品牌如何实现价值溢价而非简单价格转移？太二试图通过全维度体验重塑，让消费者感知到“贵有所值”。
这条路注定不易。它要求品牌在成本控制与品质坚持、标准化效率与“锅气”体验、网红特质与大众接受度之间，找到精妙平衡。
小结：
从特立独行到迎合大众，太二的十年是一部品牌被市场教育的简史。其转型尚未完全成功，但它清醒地展示了一个道理：
在餐饮业，任何营销光环终将褪色，唯有对产品与体验的真诚投入，才是穿越周期的真正依靠。
这场“鲜活”实验的结果，将不仅决定一个品牌的命运，也可能为无数面临同样困境的餐饮品牌照亮前路。
作者 | 小贝 出品 | 餐饮O2O
