告别“高端梦”，呷哺能靠新副牌杀回性价比时代吗？丨数读100个品牌Ⅱ

呷哺为什么还要再做一个小火锅？

这是《数读100个品牌Ⅱ》系列的第48篇文章。

每一次商业浪潮的起落，都并非偶然，作为最忠实的“记录者”，透过数据，我们看到品牌背后的商业密码，见证市场、行业的变革与成长。

2025，品牌数读年度系列专题《数读100个品牌》开启第二季，我们将关注更多新兴品牌、热门赛道，以更广阔的视角、更深入的分析、更精准的数据，发现商业的未来。

作者 | 王梓旭

编辑｜莫小琳

呷哺开始加速副牌孵化。

在经历了高端化尝试的波折后，呷哺集团近期接连打出了两张具“杀伤力”的底牌，先是推出新品牌“呷哺牧场”，试图用单人30元吃饱的重回小火锅性价比战场；紧接着，首家“呷牛排”也已围挡，试图把牛排生意做成快餐价。

一边是用新品牌降价，一边是跨入新赛道抢食，这一系列动作似乎宣告了那个“曾经的呷哺”正在放下身段。

不过，新问题也随之而来。呷哺集团“性价比+新赛道”的双轮布局能否取得预期中的效果？副牌密集落地又是否会稀释主牌认知，影响原有品牌的市场定位？

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副牌布阵

在呷哺集团孵化的副牌中，呷哺牧场被给予了增长厚望。

该品牌首店已于元旦前落户上海安亭财富广场，伴随首店开业，据呷哺呷哺集团创始人、董事长贺光启介绍，呷哺牧场主要瞄准年轻群体及职场打工人对高频便捷、品质健康的火锅需求，门店采用商场店与社区店双布局策略。

目前首店最多可容纳60人用餐，高翻台率的运营模式既保障消费体验，也增强了市场适配能力。借助集团的供应链优势，呷哺牧场聚焦“高质价比+强供应链品质保障+广场景适配”打造核心竞争力体系。

据品牌数读获悉，呷哺牧场的第二家、第三家门店将于今年农历新年前进驻上海御桥九六广场和鑫都满天星，完成品牌的初步布局。

当前，呷哺牧场采取了一套半自助+细分定价运营模型，通过“必选锅底+时蔬畅吃”的基础组合，将单人消费门槛稳定在30元左右。

在此基础上，菜单采用了梯度的定价策略——从个位数起步的小份菜、饮品，到起步价不足10元的牛羊肉，这种定价方式，既降低了消费者的决策成本，也强化了消费者对高性价比的感知。

据呷哺集团向品牌数读表示，呷哺牧场首店上海财富广场餐厅开业迎来广大消费者的青睐，首日翻台率达到10.2。

此次新品牌选择在上海试水，主要考虑上海消费者对新品牌接受度高，既愿意“打卡首店”，也愿意为优质产品持续买单，尝鲜与复购双强。同时，在上海能够快速建立品牌认知，辐射到全国。

除了深耕小火锅赛道的性价比市场，呷哺集团还计划拓展更大的品类空间。据对方透露，首家“呷牛排”门店将于2026年初在北京亮相，在首家店开业后，首年会持续优化运营模式和组织力建设。

“呷牛排将会采取稳扎稳打，区域为王的发展模式，预计3年达到百店规模，会根据单店的 盈利能力实时调整战略目标，相较数量来讲，更要重视发展的质量。”对方表示。

据品牌数读了解，呷哺集团之所以敢切入这一赛道，正是看中了目前国内“鸡鸭鱼都有千店头部，唯独牛肉品类缺乏全国性连锁”的市场空白。

对于这一系列布局，盘古智库高级研究员江瀚向品牌数读表述，这是企业应对市场细分和需求异质化的典型策略。“海底捞通过副牌覆盖不同价格带与场景，成功实现主副品牌协同。呷哺此番推出呷哺牧场及试水牛排品类，明显借鉴了这一路径。”

他指出，当前餐饮消费呈现两极化趋势，高端体验与极致性价比并存，呷哺集团以轻奢小火锅+平价牛排布局，正是对结构性机会的捕捉。此外，呷哺本身以小火锅起家，具备供应链与单人锅底运营优势，副牌可快速复用核心能力，降低试错成本。”

这一系列布局既贴合市场趋势，又能复用核心优势，或将成为呷哺集团破局的重要探索。

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呷哺转向

若说副牌是呷哺集团开拓新增长的尝试，那么渠道策略的调整就是稳住发展的基础。

从近三年的开店数据可以发现，集团正处于明显的“换挡期”。据品牌数读梳理发现，呷哺集团旗下两大主力品牌的扩张速度均出现了下降。2023年，呷哺呷哺新开门店131家，而到了2024年这一数字降至65家，2025年又缩减至39家。

湊湊的开店节奏更是踩下刹车，从2023年的48家新店调整至2025年的2家，目前门店总数在150余家。

显著放缓，标志着集团已逐步脱离此前的激进扩张模式，转而通过收缩战线应对利润端的压力。这种由攻转守的战略调整，虽放缓了规模增速，却实现了财务报表的阶段性修复。

据2025年中期报告显示，得益于关闭低效门店及供应链降本增效，集团亏损大幅收窄，物流开支同比减少28.9%。

但摆在面前的挑战依然具体，特别是在商圈与楼层的存量结构上。

据赢商大数据显示，以全国27城5万方以上主要购物中心为统计范围，呷哺集团旗下两个品牌的选址策略曾有着清晰的错位互补逻辑。呷哺呷哺作为基石，除了有超过5成们店开在中档购物中心外，還有近4成门店位于大众化商场。

而湊湊则承担着拔高品牌势能的重任，除了同样深耕中档商场（61.59%）外，其在中高档及高档购物中心的占比合计超过35%。

这种布局虽然覆盖了不同客群，但也带来了刚性的成本压力，尤其体现在楼层选择上。其中，呷哺呷哺为了获取优质自然客流，有近4成的门店位于租金相对较高的F1层和B1层。

湊湊则更多分布在F4、F5等餐饮集中楼层，在当下的消费环境中这些占据核心铺位的存量门店，面临着严峻的坪效考验。

针对这一结构性难题，管理层在财报中明确提出了“餐厅网络焕新策略”，其核心正是从单纯的规模扩张转向“结构性出清”与“精准卡位”。

这一策略的财务成效已在报表中得到验证，得益于关闭低效餐厅，报告期内集团的物业租金及相关开支同比减少了24.7%至1.20亿元，租金占收入比重也从6.7%优化至6.2%。与此同时，集团计提了3992万元的使用权资产减值亏损，这表明管理层正在果断为过去选址失误的门店买单，将历史包袱出清。

为了进一步降低对单一商场店的依赖，集团在租金结构上引入了约3248万元的可变租赁付款（抽成租金），试图建立更灵活的成本对冲机制。

值得一提的是呷哺牧场采取的“商场+社区”双布局，以及呷牛排对社区场景的切入，正是其寻找更优成本结构的战略尝试。

显然在存量博弈的当下，只有先卸下“规模”的包袱，才能真正回归到“效益”的经营本质。

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左右互搏还是差异互补？

转型方向虽已明确，但落地过程注定不会轻松，门店线级分布固化的问题，正是呷哺需要优先解决的问题。

据品牌数读梳理，呷哺集团的门店布局对高线城市依赖度较高。呷哺呷哺在一线和新一线城市的门店占比接近6成；湊湊的布局集中效应更为显著，其在一线与新一线城市的门店合计占比接近8成。

相比之下，两个品牌在三线及以下市场的渗透率均较低，呷哺呷哺仅为约8%，湊湊更是低至3.50%。

主品牌难下沉，因此新推出的呷哺牧场，被寄予了打破下沉僵局的厚望，凭借更低的价格门槛和更轻的单店模型，一旦在一二线城市验证跑通，将具备极强的复制能力，有望代替主品牌进入下沉市场获得更大的增量。

为了确保新旧品牌能形成合力而非内耗，呷哺集团制定了差异化选址逻辑。

据了解，主品牌呷哺呷哺将继续坚持“品牌价值优先”，选址锁定“高客流+高匹配度+高稳定性”，聚焦核心商圈与成熟社区，旨在形成城市标杆+社区渗透的双轮驱动，以保住中高端的基本盘 。

相比之下，呷哺牧场的策略则完全不同。其核心追求是极致成本与高翻台，选址逻辑转向“低成本+高流量+高转化”。这意味着新品牌将主动避开昂贵的黄金铺位，转而聚焦商场负层、美食城及城市集市，并辅以社区商业中心 。

这种物理空间的物理区隔，理论上能最大程度避免内部品牌的正面冲突。理想状态下，主品牌守住核心商圈的“面子”，新品牌去地下和社区赚取流量的“里子”。

然而，在尚未完成下沉布局的过渡期，风险依然存在。

对此，江瀚特别提醒称，协同效应依赖于品牌定位区隔与资源共享机制。海底捞主品牌强服务、高客单，副牌聚焦年轻化、快节奏，边界清晰。而呷哺主品牌本就主打平价一人食，与呷哺牧场在客群、价格带上高度重叠，存在内部竞争风险。

他补充道：“若集团未能通过门店选址、产品结构或数字化会员体系有效区隔，极易导致客流分流与营销资源内耗。”

除了内部协同的难题，新模式还面临着盈利大考。江瀚告诉品牌数读，呷哺牧场虽定价亲民，但畅吃模式对食材损耗与运营效率提出极高要求，若翻台率不足或成本失控，易陷入低价低利陷阱。

如何在严苛的成本结构下跑通单店盈利模型，如何通过精细化运营挤出利润，将是未来最大的考验，将是其能否成功实现下沉战略的最大考验。

值得一提的是，曾经的增长引擎湊湊，如今正面临严峻的调整期。对此呷哺集团表示在2025年湊湊推出了“甄选单点+欢乐畅吃”双点模式，将和牛与海鲜的畅吃门槛拉低至158元。

数据显示，这一策略有效激活了存量客群，带动销售收入增长超50% ，元旦期间，湊湊门店总营收超2000万，高于去年同期。

尽管有了积极的自救，但在江瀚看来，整体的关店仍是理性的战略聚焦。“湊湊作为高端火锅，客单价超百元，在当前消费降级背景下需求弹性较弱。呷哺集团正转向效率优先，将资源集中于现金流更稳定的小火锅模型，符合行业回归基本盘的趋势。”他说道。

从“火锅第一股”到如今的多品牌尝试，呷哺集团似乎正在进行一场必要的战略修正。

放眼行业，头部玩家海底捞早已启动 “红石榴计划”，孵化出覆盖烤肉、炸鸡、寿司、小火锅等多个细分赛道的副牌矩阵。呷哺集团此时加快副牌布局节奏，显然更多是为了保住自身份额而采取的防御性动作。

真正的问题在于，新副牌能否帮助当下的呷哺止住颓势，守住属于自己的市场一席之地？

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