盘点2025年商场餐饮困局：谁在逃离？谁在狂欢？未来如何？
走在商场里，感觉特别分裂。
负一层的“美食街”挤满了人，新开的韩式大排档门口队伍拐着弯，空气里全是烤肉味。年轻人端着奶茶，在各个小吃摊前晃悠。
可你只要坐扶梯往上走两层，到了四楼的“正餐区”，就完全是另一番光景——安静得能听见自己的脚步声。
以前总排队的日料店关着门，玻璃上“设备升级”的纸条都卷边了，隔壁湘菜馆里，站着的服务员比坐着的客人还多。
这可不是一家商场的问题。从北京、成都到青岛、西安，一张写满餐饮店名字的“撤离清单”正在圈里传开。“投了300万，挺了一年半，还是得关。”在成都大魔方开火锅店的小昭这句话，很多老板都懂。
可另一边，商场招商部的电话也响得勤。“现在招商，要是不招一两家能扛事的自助餐，心里都没底。”一位招商经理这么说。
确实，自助餐、奶茶店、面包房、小火锅、面馆——这些被称为“四大金刚”的店，正在以前所未有的速度占满商场的每一层，一个商场里同时开着十几家自助餐厅，已经不新鲜了。
商场餐饮，这个以前闭着眼睛都能赚钱的行当，到底出啥问题了？
这已经不是简单的高低起伏了。这是因为商场盖得太多、主力消费人群变了、大家花钱的习惯也跟以前不一样了，几个事赶到一块儿，把整个游戏规则都改了。
以前商场和餐厅互相成就，现在却不得不一起面对一场大考。有人赶紧撤场，有人硬着头皮往里冲；有的楼层没人去，有的角落挤破头。
这场大洗牌，谁也别想轻松过关。
01■
失落的荫蔽：
商场餐饮黄金时代的终结
如果将时间拨回到2006年，杭州大厦为外婆家打开了大门，那一刻，开启了商场餐饮的一个传奇。不过那时候，商场对于餐饮品牌而言，是一个奢侈的“荫蔽”，也只是一个配角。
因为那时候对于消费者而言，在商场吃饭，不仅仅是一顿饭，更是对美好生活的一个投射。对品牌而言，商场意味着高净值客户、标准化的基础设施，以及通向全国的跳板。
但2012年后，电商对实体零售的冲击来了。商场为了吸引客流，开始大力提升餐饮的占比。从那时起，餐饮从“业态不够，餐饮来凑”的配角，变成了为商场引流的“主力军”。
根据中国烹饪协会培训交流中心等机构发布的《2024年上海餐饮中心餐饮品牌发展研究报告》显示，超过一半的购物中心餐饮占比大于40%，且餐饮在购物中心的面积及营业额占比都在稳步提升，营业额增速更是快于面积增速，成了商场重要的支柱业态。
在那个时代，你只要拿到入场券，几乎都能赚钱。丰厚的时代红利，掩盖了高昂的租金，所有人都沉浸在“商场餐饮永久繁荣”的错觉中。
然而，狂飙突进二十年后，商业地产迎来了残酷的存量时代。尤其是2025年，商场餐饮迎来了一场大洗牌。
有数据显示，截至2025年第三季度，全国已开业集中式商业项目存量高达9266个，体量突破6.61亿平方米，但其中S级、A级的优质项目仅有472个，占比仅约7%。
供需错位如此明显，但商场餐饮在2024年却净增了1300家，开关店比达1.14。这种“繁荣”，更像惯性之下的最后狂欢。
当客流减少，寒意最早在餐饮区弥漫。从二手设备回收商的视角，可以窥见这场撤退的惨烈：
河北承德某商场四楼，三十多个餐饮档口全部停业，灶具桌椅杂乱堆积；辽宁一位回收商称，一家万达广场的快餐店六个月赔了50万，一个知名奶茶档口年亏120万。
被寄予厚望的新商场也难逃厄运，例如2024年4月开业、被誉为“京北新地标”的北京超极合生汇，试营业首日客流突破22万人次，但仅四个月后，其重点打造的“21街区”就有超过10家餐饮店撤出，半年内累计关店超过三十家。
老牌商场同样面临主力店撤离带来的生态瓦解，如杭州古墩印象城的沃尔玛、西安悦荟广场的CGV影院离去后，周边餐饮客流骤减。
这也导致大量品牌开始逃离商场。比如在中餐领域，松鹤楼面馆关闭了天津万象城等门店，头部品牌也撤出了杭州银泰和万达的部分门店。
烘焙品牌也有不少撤出商圈，比如“石头先生的烤炉”陆续从领秀城、贵和店、枣庄恒泰城等多个商场撤走。
大量餐饮品牌撤走，导致商场空置率急剧上涨。根据中国连锁经营协会的数据，2025年上半年，27%的购物中心空置率上升。
《2025中国商业地产白皮书》也显示，截至2025年，全国重点城市购物中心空置率已攀升至14.2%，三线城市部分项目空置率突破了22%。这表明，商场已不再是品牌的“镀金池”。
更严重的是，商场依赖的约6000万主力客群正在“静默离场”。过去，每家购物中心招商PPT的“目标客群”一栏，都会明确写着“25-45岁，年轻家庭与时尚人群”。这在过去是不变的真理。
当然，这并非个例。从北京的五棵松万达到成都的大魔方，从青岛金狮广场到西安万象天地，一张不断拉长的“撤离名单”正在餐饮圈流传。
法国国宝级烘焙品牌Gontran Cherrier关闭了北京最后两家店，营业超20年的大食代颐堤港店停业，局气、奈斯椰等知名餐饮也相继从商场撤出。
然而，盛宴终有散场时。商场餐饮的狂飙突进，最终撞上了人口结构的“隐形悬崖”。比如赢商大数据显示，截至2025年第三季度，全国已开业商场存量高达9266个，体量超6.61亿平方米，但其中优质项目占比仅约7%。这意味着，超九成的商场都面临着同质化竞争和客流不足的难题。
02■
困局三重奏：
谁“挤走”了购物中心餐饮？
为什么遇到这种难题？最主要的原因就是“人”这一端发生了改变。中国过去二十年兴建的购物中心，本质上是为约2.2亿80后量身打造的。他们经历了经济高速增长期，是商场黄金时代最核心的支撑力量。
然而到了2025年，第一批80后已迈入45岁门槛，生活重心开始转移，消费行为也从“漫无目的闲逛”转向“目标明确的刚需”。他们依然消费，却不再贡献商场最渴望的“游逛红利”。
而接棒的年轻一代，人数变少了，想法也变了。数据显示，未来十年，商场核心的“25-45岁”客群规模预计将减少约6000万。
他们的消费观变得极度精明，却又愿为情绪价值一掷千金。所以对他们来说，以前为80后设计的商场模式，已经失去了吸引力。
一边是疯狂增长的商业面积，一边是悄然流失的核心客群，供需关系的根本性扭转，让商场餐饮的盈利模式彻底坍塌。
这最直接体现在账面上。比如，一位在上海白玉兰广场开店的老板算过一笔账：年租金约220万，这意味着每天需要6100元纯利润才能覆盖租金。按50%毛利推算，日流水至少要12200元。以人均150元计，每天至少需要82位顾客。
然而现实是，商场整体客流正在断崖式下跌。有数据显示，2025年11月，全国商场日均客流仅为1.02万人次，而在十年前，这个数字高达4.7万。
客流在急剧减少，按以前的算法很难达标。而更让餐饮老板寒心的是，客流减少的同时，租金却依然坚挺。
比如2024年，百大商场的平均租金仅微降0.06%，仍高达27元/平方米/天。急剧减少的客流与居高不下的租金，形成了致命的“剪刀差”，剪断了无数餐饮老板的生存希望。
所以我们才能看到，大量的餐饮店铺和品牌在2024年到2025年大面积撤出商场。比如在顺义华联广场的B1层，2024年6月刚开业的美食街区，不到两个月，就有岐余食堂、起点寿司、夏果语酸嘢等一系列品牌相继撤店。
正如二手设备回收商“狗哥团队”所说，2024年他们回收的商场餐饮店数量较前一年激增了300%，“同一天在同一个商场，七八家同时撤店的情况都遇到过”。
面对空置率攀升、客流下降的压力，商场与餐饮这对曾经的“黄金搭档”，关系开始变得微妙而紧张，甚至陷入了一种相互依赖又相互消耗的恶性循环。
高空置率成了商场最致命的“污点信号”。中国连锁经营协会报告显示，2024年抽样调查的447个商业场所，整体空置率高达9.1%，远超5%的警戒线。
消费者因店铺稀少不愿来，优质品牌更不敢入驻，形成了恶性循环。为了填补空铺、制造繁荣假象，商场的行为开始转变：
一方面，餐饮沦为“填铺工具”。据虎嗅报道，到2024年，商场餐饮占比已从早先的10%-20%普遍提升至30%以上。砍掉零售面积、开辟新餐饮楼层、将超市外围改为美食街……餐饮成了商场最便捷的“流量补丁”。然而，当餐饮过度集中，商场便失去了业态的丰富性和“游逛感”，反而加速了客流的流失。
另一方面，是招商的同质化与高频换血。招商陷入了“哪个火招哪个”的怪圈，导致不同商场里品牌高度雷同，“逛哪家都一个样”。同时，为了维持表面的新鲜感，商场开始像换快时尚橱窗一样高频汰换品牌，年换手率超过30%成为常态。餐饮店从“长期经营”变成了“短期耗材”。
03■
餐饮的“变形记”：
下沉、变异与分化
这场洗牌呈现出复杂的“冰火两重天”。
节假日数据依然亮眼，如2025年国庆期间，全国重点商圈客流量和销售额同比均有增长，北京、上海、杭州等地商圈表现强劲。
但在平日，商场餐饮的“冷热不均”极为明显。在北京朝阳大悦城，费大厨、烤匠、寿司郎等品牌全天等位，而相隔不远的其他餐厅却客流稀少。
与此同时，新品牌仍在涌入商场掘金，朝阳大悦城新开了欧记大排档、芸山季等多家区域品牌，茶饮领域的鹿角巷、脸红秦田田、阿嫲手作等也将北京首店选在核心商场。
这说明商场餐饮依然有需求，但为了在商场生存，品牌的策略发生了剧变。一场自发的“突围”正在上演，并呈现出几个清晰的趋势：
一是空间下沉，掘金B1/B2“新大陆”。
网上有调侃：“不是高层吃不起，而是B1B2更有性价比。”这正在重塑商场餐饮的楼层价值。曾经只有小吃快餐才看得上的地下空间，如今成了兵家必争之地。
比如烤匠的北京首店开在合生汇的B1层，开业即排号超千桌。王繁星面馆、大叹号烤肉等区域明星品牌，进军一线城市时也纷纷将首店落子地下。甚至连海底捞、西贝、珮姐老火锅等巨头，也悄然在B1、B2层开设新店。
逻辑很简单：地下层租金通常是地上层的65%-80%，且直通地铁，拥有稳定、高频的过路客流。在这里开店，相当于在消费者每日通勤路上设置“消费触点”。
有餐饮数据显示，超过六成的样本商场，其地下楼层凭借不到30%的商业面积，贡献了超过50%的日均客流量和40%的销售额。更低的消费门槛也更符合当下年轻人的“性价比”需求。
二是市场下沉，远征县域“新蓝海”。
当一二线商场厮杀成红海，广大的下沉市场成了新的价值洼地。
比如江苏的东台吾悦广场，引入了麦当劳、霸王茶姬、西塔老太太等知名餐饮品牌，营业额同比增长显著。
河南的平顶山中骏世界城，茶咖、烘焙等“四大金刚”门店多达24家，包括星巴克、LINLEE林里等连锁品牌。在新疆，海底捞、喜茶等品牌的首店曾创下排队数小时的盛况。
下沉市场的吸引力在于：居民储蓄率相对较高，生活成本较低，可支配收入可观；商业开发滞后，优质商场仍是稀缺资源；消费正处于升级通道，对品牌化和品质感的需求强烈。
对于寻求扩张的餐饮品牌而言，这里仍存在宝贵的“时间窗口”。效果也很显著，在乌鲁木齐等地，“首店经济”全面爆发。
三是模式变异，“大排档”进城与“自助餐”称王。
最有趣的变化发生在业态本身。曾经与“脏乱差”划等号的街边大排档，洗去尘土，以“漂亮饭”的姿态逆袭商场。
比如欧记大排档在北京大悦城开出首店，凭借正宗赣味和热闹的市井氛围，成为了“排队王”。
阿大排档通过上海本帮面加弄堂小吃的形式，也吸引了大量食客。“食悦廣冬·潮汕鸡煲·大排档”全国门店中，商场店占比也很高。
与此同时，自助餐正以惊人的速度“接管”商场。截至2025年底，全国自助餐门店近7.9万家，其中一年内新开的就占3.3万家。北京顺义一家商场里，130家餐饮店中自助餐就占了15家。即便是呷哺呷哺，也推出了“自选小火锅”模式试水。
自助模式的兴起，击中了几大痛点：
消费环境下，明码标价让消费者有“安全感”和“掌控感”；
“一种短暂拥有全世界的美”提供了情绪价值；
对商场而言，自助餐聚客能力强、客单价清晰、用餐时间长，能有效拉动消费；
对品牌来说，标准化运营相对容易。
四是“四大金刚”的统治与渠道分化。
商场餐饮的品类结构也在剧变。茶咖、烘焙、小火锅、面馆，成了招商经理眼里最稳妥的“四大金刚”。它们标准化程度高、开店速度快、承租能力强，是商场填补空铺的“安全牌”。
同时，聪明的品牌开始推进“商场店+街边/社区店”的双轨布局。喜茶、奈雪在保留核心商场店的同时，大举进军社区和县城街头；海底捞开出了全国首家社区店；鲍师傅则从街边起家，反向入驻商场。
商场店用于树品牌、做势能；社区街边店用于拓市场、求利润、覆盖全时段。两条腿走路，抗风险能力显著增强。
04■
规律浮现：
未来商场餐饮的生存法则
透过这些现象，商场餐饮正在发生一些清晰的规律性改变：
一是从“流量分配者”到“流量乞求者”，商场权力在消解。
传统模式下，商场是流量的垄断和分配者。如今，随着商场过剩、客流分散，这种权力结构被打破。
商场从“坐地收租”变成了必须主动“造流”的一方，商业逻辑从“空间运营”转向“内容运营”。
二是从“品效合一”到“引流耗材”，餐饮价值在异化。
对很多商场而言，餐饮的价值正从“既有品牌调性又能赚钱”，滑向单纯的“引流工具”。商场越来越不关心品牌能否长期经营，只关心其短期内能否带来话题和客流。
这导致商场餐饮生存周期被压缩，“快闪式”经营成为常态，要求品牌方必须拥有极快的反应速度和供应链能力，做敏锐的“猎人”。
三是“中间态”灭绝，唯有极端生存。
商场和餐饮品牌都面临着残酷的“K型分化”。
对商场：要么是城市核心的“顶级流量池”，品牌入驻是为交“品牌广告费”；要么彻底“社区化”，做周边3公里的“家庭厨房”，靠性价比和便利性生存。那些既无核心区位，又无特色内容的“中间型”商场，最可能被淘汰。
对餐饮品牌：要么具备极强的品牌势能和议价能力，入驻顶级商场；要么练就“社区生存术”，用极致性价比在街边、社区商场深耕，做踏实的“农夫”；要么化身“快时尚式猎人”，在网红商场里追逐风口，快速变现。战略模糊的“中间品牌”，最容易被淘汰。
四是在商场，情绪价值开始大于功能价值。
无论形态如何改变，餐饮的本质正在加速回归。它在商场不仅仅是为了“吃饭”，更是提供情绪价值、承载社交功能的“线下容器”。
自助餐的“治愈感”、大排档的“烟火气”、主题餐厅的“打卡欲”，都比单纯的食物味道更重要。未来的竞争，将是情绪供给能力的竞争。
小结：
当我们在2025年的商场里，感受着B1层摩肩接踵的热闹与高楼层门可罗雀的冷清时，我们见证的，远不止一场简单的行业洗牌，而是一个宏大商业时代的深刻转向。
商场与餐饮的“黄金联姻”，曾经是“人、货、场”完美协同的典范。如今，支撑这座大厦的基石正在悄然转移：核心人群的代际交替、商业地产的供给过剩、消费理念的价值重构，三者叠加，共同宣告了那个“一铺养三代、进场就赚钱”的粗放时代的终结。
然而，终结不等于消亡。我们看到，自助餐与茶咖烘焙在加速占领楼层，大排档带着烟火气逆袭入场，头部品牌向B1B2层“下沉掘金”，新兴品牌向县域市场“开疆拓土”。这并非垂死挣扎，而是一场惨烈但必要的生存进化。
餐饮业态正在完成自身的“变形记”：从引流工具回归体验本位，从“卖产品”转向“卖情绪”，从单一商场依附变为“商场+社区+街边”的多渠道布局。
-END-
作者 | 小贝
