年菜“去套餐化”，盒马如何把大厨手艺装进流水线？

距离农历蛇年春节仅剩一月，零售商超的年货战事已从单纯的“比拼SKU”转向了更深层的供应链博弈。在这一轮备战中，盒马通过调研发现，尽管超过60%的消费者会选择购买成品或半成品年菜，但只有3%的消费者愿意直接订购一整套年菜套餐。

这组悬殊的数据揭示了年夜饭消费逻辑的剧变。在经历了几年预制菜的市场教育后，消费者不再满足于被动接受千篇一律的套餐，而是转向了“化整为零”的消费模式——即通过购买几道制作繁琐的“压轴大菜”，搭配自制家常菜，以求在便利性与仪式感之间找到平衡。

这种趋势也倒逼零售商必须走出简单的加热食品舒适区，向技术门槛更高的餐厅级大菜发起挑战。

“吃好点、吃点不一样的，是消费者对年菜的核心需求。”盒马即食菜肴研发采购负责人凯铠一语道破了今年的策略变化，“盒马的解法很直接：做网友点名要吃的菜。”

为了回应这种对“大菜”和仪式感的刚需，盒马今年改变了打法。盒马即食部负责人宁强表示，过去盒马聚焦于解决消费者觉得费时费力的大菜，而今年在省时省力的基础上更进了一步，“我们与去年爆火的美食综艺中的明星主厨合作，将他们的招牌菜做成可在家轻松复刻的年夜饭套餐，让全国各地的消费者都能尝到主厨级别的年味。”

这一战略转型的核心，在于如何用工业化手段复刻厨师的个人手艺。

以今年主推的“烧椒鲈鱼”为例，这道菜在从餐厅后厨走向工业生产线的过程中，遭遇了典型的大规模生产难题。原版菜品的核心在于大厨的“油浸”工艺，需要厨师根据鱼肉状态反复捞起查看，以利用余温将鱼肉“浸熟”而非“炸熟”。

“食品工厂现有的设备主要是大型炸锅，但炸锅温度会持续升高，难以稳定控制，”凯铠从技术角度解释了复刻的难度，“温度太低，鱼不熟；太高，鱼肉瞬间变干。”

面对这一技术瓶颈，盒马并未选择更改菜谱，而是对生产设备进行了改造。研发团队从按摩浴缸的运行原理中找到灵感，在工业油锅中引入了一套气泡装置，制造出类似温泉的环流系统。

这种“给鱼洗泡泡浴”的非常规手段，成功实现了油温的精准动态控制，让极其考验火候的“油浸”工艺得以在流水线上标准化落地，解决了预制菜长期被诟病的还原度难题。

类似的供应链重构也发生在对食材特性的工业化驯服上。在复刻闽南名菜“永春白鸭炖午鱼狮子球”时，研发团队发现，作为核心原料的午鱼虽然肉质鲜美，但油脂丰富且结构松散，一旦进入工业搅拌环节极易粉碎，无法像传统猪肉狮子头那样成型。

为了保留这道创意菜的精髓，采购团队锁定了产自台湾海峡的新鲜午鱼作为原料，并彻底调整了生产工艺流程，打破常规的搅拌顺序，将大块鱼肉颗粒留至最后成型前加入。这一工序的调整，使得最终的工业化成品既解决了成型难题，又保留了只有手工制作才具备的颗粒感与层次感。

除了工艺上的“死磕”，成本也是零售年菜能否跑通的关键。在开发“江南红焖小牛肉”时，为了在不牺牲品质的前提下切入300-500元的主流年菜价格带，盒马并未盲目沿用大厨原本昂贵的牛肉选材，而是在对比了四个国家不同部位的牛肉后，最终选定了更适合复热场景的牛腱肉。

“这种肉质紧实且带筋，经过长时间焖煮后复热不易变柴，既保证了红烧肉般的口感，又有效控制了成本，符合消费者对高性价比的期待。”凯铠说道。

从主厨级别年味到气泡油锅技改，盒马“封神”系列年菜的案例表明，预制菜行业的竞争壁垒已不再是简单的菜品研发，而是将非标的“厨艺”转化为标准工艺的底层供应链能力。

当消费者开始拒绝平庸的套餐，只有那些能用工业化手段极致还原“锅气”的大单品，才能真正留住那张挑剔的餐桌。