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餐饮“超市化”是好模式吗？

什么值得加盟2026-03-18 11:19

摘要：餐饮超市化成风口，盒马、永辉等入局。模式虽火，但面临供应链、损耗、同质化等难题，考验企业精细化运营与本土创新能力。

道哥王新磊| 作者

超市越来越像餐厅。盒马推出78—88元的火锅堂食，永辉上线自选小火锅，胖东来、七鲜相继跟进。

餐厅也越来越像超市。福州朱富贵火锅摆满开放式冷柜，顾客自挑活鲜、现拿现涮；成都阿娃牛火锅200多种菜品独立包装上架，被称为“火锅界胖东来”；广州吾国界烤肉把流程拆成“提篮选肉、收银下单”，高度还原超市购物体验。

这场“双向奔赴”的浪潮，究竟是值得拥抱的新模式，还是又一个资本催生的泡沫？

逻辑自洽：为什么 “超市化”成为共同选择？

从消费者看，这是一场 “既要又要”的精准满足。

消费决策因素中，“食材新鲜度”“菜品多样”“性价比”稳居前三。消费者捂紧钱包，却不愿在品质上将就——这看似矛盾，却是真实需求。

超市餐饮化恰好切中痛点：依托规模化采购，超市能以远低于餐厅的价格提供食材——物美13元自助餐、永辉“3个菜12元”，性价比碾压外卖。同时，明厨亮灶、现买现做，又满足了年轻人对“烟火气”的渴望。小红书“氛围感餐厅”阅读量28亿，同比增长212%——开放式自选，本身就是体验。

从餐饮店看，超市化是摆脱“三高”困境的破局之策。

广州一位烧烤店主算过账：200平米门店转型前需3-5名烤工，年人工超21万；改成自助模式后，顾客自己动手，这笔钱省下来了。

悖论浮现：当 “双向奔赴”遭遇“效率诅咒”

但入局者越多，危险苗头越明显。

悖论一：供应链的“降本”与“失血”能否两全？

超市餐饮化的核心优势是规模化采购。但这一优势正被外卖大战侵蚀。

过去一年，平台累计投入超千亿补贴。立信咨询数据显示，补贴大战以来，80%商家利润下滑，39%开始更换低价原材料。“只要价格够低，品质可以适当放宽”——当这句话成为行业潜规则，餐饮供应链开始“失血”，与超市化追求的“品质感”背道而驰。

而餐饮超市化，依赖于稳定的食材供应链。一旦上游原材料涨价，或者供应商品控波动，自选模式就会直接暴露短板——顾客一眼就能看出食材品质下降，复购率必然断崖式下跌。

悖论二：精益管理与餐饮损耗能否兼容？

零售追求坪效，餐饮追求体验。基因冲突在损耗上最明显：传统超市生鲜损耗率3%-5%，餐饮业态常超10%。

华鼎冷链数据显示，2025年火锅行业新开16.5万家，闭店19.2万家，大量单体店因食材损耗过高退出。这意味着整个赛道进入“高规模低利润”的存量竞争。

悖论三：“烟火气”与标准化效率能否兼得？

现做现卖需要更高的厨师成本、更长的出餐时间、更难的品控管理。当消费者要求“更新鲜、现炒现做、最好没预制菜，环境还不能差”——餐饮超市化如何平衡“烟火气”与效率，是个悬而未决的难题。

悖论四：差异化追求与同质化陷阱能否避开？

打开任何一家“超市化”餐厅菜单：烤鸡、卤味、凉菜、寿司……长得一模一样。原因很简单：大家都在找同一批供应商，买同样的半成品，做出来的东西怎么可能不一样？

当“差异化”变成“你有我也要有”，加工品类就从核心竞争力沦为吞噬利润的黑洞。

现实镜鉴：那些 “交学费”的商业样本

1.盒马的十年弯路

盒马试过不下12种业态：盒马鲜生、X会员店、MINI、邻里、奥莱、菜市……

最典型的是X会员店。2020年高调推出对标山姆，2023年开到10家，2025年8月全面关停——周期不足5年。媒体报道，X会员店拖累亏损超30亿。

盒马用X会员店的关闭交了学费。新任CEO严筱磊收缩战线，聚焦“盒马鲜生”和“盒马NB”，2025财年首次盈利。

2.永辉的五连亏

2020年，永辉门店破千，市值超千亿。2021年首次亏损39.44亿，到2024年累计亏损超95亿。

它试过“超级物种”（三年亏10亿），试过“永辉mini店”（一年亏2亿）。2025年上半年关店227家，2026年1月预告2025年再亏21.4亿——连续五年亏损。

永辉的问题在哪？单店调改投入500万-800万，钱花出去了，“学胖东来”学了20个月，还没把自己学出来。

破局之道：回归商业本质

面对上述困境，餐饮超市化是伪命题吗？不是。关键在于跳出 “跟风模仿”，回归商业本质。

第一，从“流量思维”转向“供应链思维”。

胜负手不在谁家火锅更便宜，而在谁能建立从源头到餐桌的供应链壁垒。中国银河证券研报指出，商超自有品牌仍有2~3倍成长空间，对应千亿增量。速冻、复调品类提升空间明显。

第二，从“大而全”转向“小而精”。

盒马的教训证明，多业态试错导致资源分散。与其大而全铺开所有品类，不如聚焦一两个核心品类（如火锅、烘焙）做深做透，建立品类心智占位。

第三，从“同质化竞争”转向“本土化创新”。