7家老牌餐企半年财报，透露3种“揪心”现象

2026年上半年，全国餐饮业收入达到28255亿元，同比增长2.8%。限额以上单位餐饮收入为8328亿元，同比增长1.8%；6月份限额以上餐饮收入增速为0.1%。

行业的总量在扩大，小微商户承担了大部分的增长，规模以上连锁餐饮企业的份额在流失。门店多、管理链条长、成本结构重的老牌企业感受到更大的寒意。

近期7家有代表性的餐饮企业公布了2026年上半年的成绩单。海底捞、九毛九、呷哺呷哺、全聚德、同庆楼、广州酒家、小菜园为研究对象。

财报并排观察可以发现明显的分化：增收不增利、缩量增利、降本换利润三种情况同时存在。时间历史已经不能作为护城河了，业务结构才是生死存亡的关键。

01 

老牌餐饮半年报拆开看：

第一梯队“省”出利润，

第二梯队“卷”到增收不增利，

第三梯队双轮驱动也有坑

第一梯队：纯堂食的老字号，收入下降，利润靠“省”

全聚德属于该梯队。到2026年上半年的时候，全聚德的营业收入为6.14亿，比去年同期下降了2.55%。归母净利润为1355.71万元，同比增长9.48%；扣除非经常性损益之后的净利润为829.76万元，同比增长了112.52%。

收入减少，但是利润增加，扣除非经常性损益后的利润翻了一番，这样的情况具有一定的信号意义。

餐饮板块收入为4.82亿，比去年同期下降了2.57%，两个主要业务都出现了萎缩的情况。利润改善的一部分是由于费用控制和资产处置，报告期内有一定规模的投资收益来补充。

全聚德清算了许多低效的子公司，并且减少了管理费用。经营活动产生的现金流量净额为7472.45万元，比上年同期增长了65.79%。

归母净利润中投资收益有一定占比，但扣除非经常性损益后的净利润大幅度提高，说明主营业务已经得到恢复，投资收益并不是利润增长的主要原因。

该类企业的共性很明显，即强堂食、弱零售，高度依靠旅游客流和节假日脉冲。

平时客流量很小。在质价比优先的消费环境之下，品牌的历史溢价已经失效了。

零售化、食品化的转型规模太小，目前还不能够支撑大盘。

第二梯队：全国连锁正餐火锅，收入略有增长，但是利润都受到了影响

海底捞、小菜园、九毛九属于同一层次，关键词就是“增收不增利”。

海底捞上半年营业收入为 223.37 亿元，同比增长了 7.9%。归母净利润为17.67 亿元，同比增长 0.47%。核心经营利润为 25.13 亿元，同比增长 4.4%。收入增长了将近8%，但是利润增长几乎停滞。

销售收入增加，但是利润却没有同步上去。

小菜园的情况比较典型。上半年营业收入为 29.03 亿元，同比增长了 7.0%，创下了新的历史最高纪录。

净利润为2.89亿，比上年同期下降了24.3%。净利率由去年的14.1%下降到现在的10%左右。

堂食客单价被主动降低，付费会员制度也已经上线了，以此来换取翻台率的提高。人力和食材成本上升所造成的压力并不是主要原因。

公司表示利润下降并不是因为经营状况变差，而是为了优化业务结构、加大战略投资而进行的主动调整。

九毛九的中报还没有正式公布出来。交银国际认为其 2026 年上半年收入会同比下滑高个位数。门店数量减少是主要的影响因素。

和去年相比，太二的门店数量减少了89家。调改的效果还需要进一步的验证。

该梯队的特点是：品牌仍有号召力，门店网络广，但是处在“以价换量”的阵痛期。

主动降价、推出低价套餐来吸引客源和收入，但是会降低利润率。人力和食材的成本在不断上升，从而压缩了利润的空间。

第三梯队：餐饮和食品工业双轮驱动，结构最稳定，但是存在隐患

广州酒家属于这个梯队。上半年营业收入达到21.78亿元，同比增长9.39%，已经公布的企业当中增速比较快。

归母净利润为3083.08万元，比去年同期下降了21.15%。扣除非经常性损益之后的净利润为4411.05 万元，同比增长了25.60%。

由于资产处置、资产报废等非经常性损失增加，所以净利润下降。餐饮门店停业或者厂房改造产生的当期费用并不是主要原因。主营业务经营状况良好。月饼是全年的利润大头，上半年属于淡季。

食品板块的利润主要是由速冻和腊味业务所贡献。扣除非经常性损益后的净利润以及营业利润都表明食品制造业的基本盘很稳固，抗周期的能力很强。

而同庆楼公司在 2026 年上半年只发布了业绩预告。归母净利润大约在 123-182 万元之间，同比下降了 97% 以上。

扣除非经常性损益后的净利润更低，大概在 31 万左右。业绩承压的原因并不是宴席主业失效，而是因为重资产扩张。

富茂系列酒店还在培育阶段，大额折旧摊销会侵蚀利润。双轮驱动并不是万能的解药。如果第二曲线属于重资产、长回报周期的赛道的话，那么它就成为了企业的负担。

02 

客单价降了、门店关了，

老牌餐饮反而更清醒了

2026年上半年，老牌餐饮企业的财报密集出炉，一组清晰的变化正在发生：

扩张不再被当作核心目标，存量门店的优化与单店盈利质量成为主旋律；

客单价集体下行，以价换量成为财报级现象；

降本重心从食材转向人力和管理；主品牌进入成熟期，增量全部向外寻找；

与此同时，上半年还出现了“旺季不旺”的特殊现象。这些变化共同勾勒出餐饮行业告别野蛮增长、进入精细化运营时代的真实图景。

1、门店端：野蛮扩张时代彻底终结，存量优化成为主旋律

到 2026 年上半年，老牌企业已经给出了答案：不再盲目扩张，而是把现有的门店管理好。海底捞就是最典型的例子。

自营海底捞餐厅的数量是 1290 家，比上一年同期减少了 32 家。

新开的自营餐厅有 24 家，关闭了 32 家，另外还有 6 家自营转加盟。

今年上半年，海底捞加盟餐厅数量由去年的 41 家增加到了现在的 99 家，增加了 58 家。增量包括新加盟和自营转加盟的门店。

海底捞的战略已经非常明确，即自营要做精，加盟要扩大规模，轻资产模式取代重资产扩张。

关门的原因很简单，就是设备陈旧需要搬迁，或者经营状况不佳。

呷哺呷哺走得更加极端一些。

上半年预计收入为 15 亿左右，比去年减少了大约 4.4 亿。净亏损由原来的 8100 万缩小到现在的 2900-3900 万之间，减亏了 51%-64%。

收入大幅度下降以换取亏损缩小一半，这就是“断臂求生”的主动选择。

低效的店铺被关闭，资源向核心区域集中，规模可以缩小，生存是第一位的。

九毛九门店的数据很清晰：太二有477家，怂火锅有54家，九毛九品牌有61家。

开店的方式也发生了很大的改变。

以前考核的是“能不能占据一个位置、能不能迅速复制”，现在考核的第一项就是单店盈利模型是否能够运转起来。

大店减少，社区店、轻量化门店增多。营业收入下降，加盟和托管业务增长。门店的数量不能代表企业的价值，单店的质量才是最重要的。

同时，野蛮扩张时期留下的低效门店成了老牌餐饮企业的最大历史负担。

2、收入端：客单价集体下行，以价换量成为财报级现象

2026年上半年，所有的老牌餐厅都开始推优惠降客单了。

海底捞顾客的人均消费由原来的97.9元降到现在的97元，虽然只降了不到一元钱，但是信号很明确：品牌溢价让位于质价比。

小菜园的动作更大，堂食的人均消费降到50.5元，主动降价来提高翻台率。堂食业务收入为19.45亿元，比上年同期增长了18.1%。

外卖业务收入为9.45亿元，比去年同期下降了10.6%。外卖收缩属于主动策略：补贴减少、外卖盈利质量得到改善、资源向堂食倾斜。

外卖已经不是所有的公司都可以选择的标准答案了。海底捞外卖收入达到20.51亿元，同比增长了121.2%，是增长最快的业务板块。

小菜园把外卖的权重降下来，把资源往堂食那边倾斜。两家公司走的是两条不同的路，但是底层逻辑是一致的：按照自己的门店模型来决定取舍，不再盲目追逐风口。

文旅型老字号存在一些特殊的问题：高度依赖节假日，旺季人山人海、淡季冷冷清清，季节性变化很大。

全聚德的营收节奏基本上和旅游黄金周同步，五一、端午会有脉冲，节后又会迅速回落，不能形成持续复购客流。

3、利润端：成本刚性强，降本重心从食材转向人力和管理

食材集采的红利已经接近尾声了。人力、租金以及管理费用成了真正的压力来源。降低成本的方式有两种。

●运营端：减少岗位、优化排班、用设备代替人工、缩小门店面积。

小菜园的财务报表上也写明了要加快布局人工智能、炒菜机器人等技术来代替重复的人工劳动。海底捞、呷哺呷哺推进后厨自动化、前厅服务精简。

●管理端：砍掉无效子公司、降低管理费用、处置不良资产。

全聚德就是该路径的代表，在报告期内清算注销了多家子公司，管理费用大幅度减少，从而使得扣除非经常性损益后的净利润翻了一番。

两种降低成本的方式会产生两种完全不同的财务结果。

连锁企业的营业收入在增长，但是成本也在以更快的速度上涨，收入增加但是利润并没有随之增长，海底捞、小菜园都属于这种情况。

老字号企业的营业收入持平或者下降，通过减少开支来提高利润，全聚德就是这样的例子。

砍掉费用所获得的利润增长是不能持久的，费用压缩总会有极限。运营效率提高所带来利润改善才是能力提升。

全聚德扣除非经常性损益后的净利润翻番看起来很亮眼，但是如果收入继续萎缩的话，利润改善的空间就会被消耗殆尽。

4、业务策略：主品牌进入成熟期，增量全部向外找

主品牌不承担高速增长的任务，定位为稳定、调整模型、保住基本盘。增量要从主品牌之外来。三条增长的方式已经很明确了。

第一种方式就是多品牌矩阵，向下价格带。

海底捞有21个其他的餐饮品牌，一共183家店，除了火锅之外还有其他各种类型的店，价格也从低到高。九毛九除了太二之外，还运营着怂火锅、赖美丽、赏鲜悦木等等品牌，用多个品牌来降低单一品牌周期的风险。

第二条：餐饮产品食品化，把菜品卖给家庭渠道。

老字号最有优势。广州酒家速冻、腊味、月饼业务占到收入的大头，并且贡献了大部分的利润。

全聚德布局预制菜和伴手礼，规模较小，商品销售板块只有1.18亿，不能够支撑整个大盘。

第三条：轻资产输出，加盟、托管、输出供应链。

海底捞加盟餐厅半年之内由原来的41家增加到了现在的99家，信号最强。通过品牌和供应链进行轻资产扩张，避免重资产开店的风险，并且可以获得加盟费以及供应链差价。

三条路子没有好坏之分，主要看是否适合企业的自身条件。广州酒家做食品化是水到渠成的事情，因为本身就有食品制造的基因和产能。全聚德做食品化速度很慢，主要的能力一直停留在堂食端。

5、上半年独有的现象：旺季不旺

五一、端午、暑期都有客流脉冲。限额以上的大中型品牌餐饮增速一直低于小微餐饮。6月份限额以上餐饮收入增速只有0.1%。

高温和旅游预算的限制起着一定的作用。主要矛盾就是聚餐降级、日常到店消费不强。

假日会带来短期的人流量，但是脉冲不能转化为长期的复购。该现象主要存在于大中型餐饮企业之中，并不是整个餐饮行业的所有企业都存在。

以线下聚餐为主的传统正餐企业所受到的压力更大一些。旺季不旺的意思就是全年业绩的基本盘已经出现问题了。

依靠五一、国庆两个黄金周来支撑上半年利润的日子已经一去不复返了。

03 

老牌餐企真正考验是什么？

七家公司的财报并列复盘之后，一些基本的看法就出来了。

1、年龄不能当成护城河，结构才是。

全聚德 160 年的历史，广州酒家 80 多年的历史，海底捞 30 年的历史。财报好坏和企业的年龄没有关系。

决定抗周期能力的是业务结构：有没有第二条腿、有没有食品化的能力、有没有轻资产输出的能力。

只有单一的堂食模式的企业，不管它有多久的历史，在现在的环境下都是最脆弱的。

2、行业由原来的“增量博弈”转变为现在的“存量博弈”。

以前开店就可以赚钱，市场在扩大；现在开店可能会亏损，客流量总量没有增加。竞争力的核心由扩张能力转为运营效率。

单店模型的打造、人力成本的降低以及供应链效率的提高都关系到企业的存亡。

3、第二条曲线并不是想做就能做的，要和企业自身的基因相匹配。

同庆楼的例子表明，贸然进入重资产赛道，主业稳固也会受到折旧和培育成本的拖累。

广州酒家食品化的原因在于它本身就具有食品制造的基因和生产能力。寻找第二曲线的时候不能只看赛道的好坏，还要看自己有没有相应的能力禀赋。

2026年上半年对于老牌餐饮企业来说就是“去水分”的半年。

扩张、溢价、节假日脉冲带来的业绩正在被一点点挤掉，留下来的就是真正的经营能力了。行业的淘汰赛已经开始了，并且会越来越残酷。

老牌餐饮企业所面临的并不是要不要转型的问题，而是转型的速度能不能跟上行业的变化速度。慢一点的话就会被淘汰。