专访丨钱塘潮李娜：餐饮内卷时代，一家“反速成”的江南菜馆
2026年，餐饮业正在经历一场前所未有的洗牌。
极海品牌监测数据显示，2025年12月到2026年6月，全国餐饮门店从839万家降到798万家，净减少40多万家。
在餐饮极度内卷的深圳，也有一批连锁品牌黯然退场：运营约10年的网红创意韩料品牌春熙台12家门店一夜关停，深耕11年的江南风味连锁南京大牌档于6月全线退出，西贝也关停了8家门店……这年头，“活下来”才是硬道理。
在深圳福田CBD、南山科技园等核心商圈开设了5家直营大店的「钱塘潮」，稳健走过了15年载春秋，每家店都登上了所在区域的江浙菜榜单。更让人意外的是，创始人李娜是个东北人，做的却是“新派江南菜”。
日前，赢商网独家对话李娜，和她聊了聊关于品牌、关于长期主义，以及关于“不卷”的思考。
瞄准“聚”的错位竞争
“东北人为什么做江南菜？”——这是李娜被问过最多的问题。
“民以食为天，餐饮是烟火气十足的行业。”2000年，李娜从东北来到深圳打拼，凭着对美食的一腔热爱，2011年正式进入餐饮赛道，开出第一家“钱塘潮”。
选择江南菜，始于个人偏好，成于市场判断。“江南菜含蓄内敛、精致从容的美学底蕴，慢工细作的匠人精神深深打动了我，我决定在深圳深耕江南饮食文化。”但李娜没有停留在感性层面，她敏锐地捕捉到深圳市场的结构性机会——这座年轻而包容的城市，商务宴请、家庭聚餐、朋友小聚等“聚”的场景需求旺盛，且对清淡、健康、精致的饮食有一定要求。“江南菜温润雅致，讲究本味、清鲜淡雅，恰好与这种消费习惯完美契合。”
然而，传统江南菜偏甜，口味的天然地域壁垒，容易让它在深圳水土不服。如何破局？钱塘潮的答案是：在保留江南菜底色的基础上，将川菜加入菜单中，在菜品多样化上下功夫。
值得一提的是，江南菜以“鲜”为特色，对食材要求极高，钱塘潮采用了双线供应的模式，一方面在本地采购时令食材，另一方面则每天从杭州空运，保证食材的新鲜与品质。
“无论是‘腐皮鸡毛菜’的豆腐皮，还是‘西湖糯米藕’里的莲藕，以及虾仁、黄鱼等，都是从杭州空运来，尽可能地还原地道风味。”在李娜看来，做新派江南菜，是在坚守江南菜底色上，让每一桌口味不一的客人都能尽兴。她自信道，在钱塘潮用过餐的用户，都会想念这里的味道。
不卷价格卷体验
除了把菜做得好吃，李娜在用餐体验上的投入同样不遗余力。
这背后有一个少为人知的背景——李娜早年做过地产，对商业区位和空间价值有着近乎独到的判断。“餐饮不只是吃饭的场所，用餐体验是留住客户的关键。”她说，“环境是客人进店的第一感受，就像交朋友一样，形象很重要。”
2019年，钱塘潮邀请知名设计师陈林对门店空间进行升级。如今步入钱塘潮，宛如走进了一幅中式山水画中，潮水、白鹭、远山、近水等意象和元素，细数映入眼帘。“我们希望摆脱传统中餐老派的装修风格，用简约雅致的江南元素，打造一个沉浸式的用餐环境。”从那一张价值数万元的茶台，到整体空间氛围的营造，每一处细节都在传递同一种信号：这里值得坐下来，慢慢吃，慢慢聊。
在门店模型上，李娜也有自己的坚持——大店、重投入。这在当下的餐饮环境里显得格外另类，但她有自己的一套商业逻辑：“中式正餐人均消费下降、价格内卷是市场的大趋势，但我们不走低价内卷的路线，而是让客人在同样的预算下，获得超越预期的环境、服务和菜品体验。”
在商业地产的视角里，线下实体对抗线上冲击的唯一护城河就是“体验”。事实证明，顾客愿意为品质体验买单。钱塘潮如今沉淀了近万名储值会员，老客户一周到店两三次的比比皆是。在当下的消费环境里，愿意用真金白银提前买单的人，是对品牌最大的投票。
用“慢生意”构建信任资产
15年5家店，零闭店记录——这组数据不是侥幸，而是一套被反复验证的“慢生意”逻辑。
比起盲目扩张，李娜更愿意花时间去等——等供应链更稳一点，等团队更成熟一点，等下一个对的位置，再开一家对的门店。15年5家店，零闭店记录，每一家都登上了所在商圈的江浙菜热门榜。
这组看似“不够快”的数据，或许也是餐饮“慢生意”最生动的注脚。在一个追求规模与速度的行业里，钱塘潮用自己的节奏证明：慢，本身也是一种竞争力。
“餐饮行业就好比投资入市，赔付率比较高，入行一定要三思后行。”李娜直言，“餐饮行业没有捷径，菜品品质就是底线，顾客的口碑是企业最大的财富。”十余年创业路，让她更加笃定长期主义的价值，“敬畏市场，坚守匠心，顺势而为，品牌才能走得更远。”
这份笃定，早已写在了品牌的名字里。“钱塘潮”取自钱塘江大潮，潮水奔涌不息、胸怀广阔、顺势而为，寓意脚踏实地、厚积薄发、不断迭代升级。
谈及未来，李娜的规划清晰而克制：“我希望钱塘潮立足深圳、辐射大湾区，成为精致江南菜的标杆品牌，兼顾品质、口碑与经济效益，实现长久稳健发展。”她计划逐步向珠三角其他城市拓展，但前提永远是“把核心练好”——不设“几年开多少家”的硬性目标，顺其自然。
在浮躁的环境里，用匠心夯实品牌，敬畏市场，顺势而为。这不仅是钱塘潮的生存法则，或许也是当下实体商业最需要的长期主义。
（图源品牌方）
