全国小酒馆超30%闭店？多少茶饮店连成本逻辑都没搞懂

       过去一年，全国茶饮门店净减4.32万家。当客流不再增长，“把一天拉长”成了共同的解题方向——卖早餐、卖咖啡、卖啤酒、开小酒馆。

但同样是多开一门生意，有人一口气铺进了上万家门店，有人只敢在上海试7家，还有人打了个啤酒、开了一家小酒馆，就再无下文。

差别真的在菜单上吗？

01■

7家、1家、上万店，

还有一次全关

9月以来，茶饮品牌“加一门生意”的动作明显变密了。

最轻的一个是茶叶蛋。9月初，霸王茶姬在上海部分门店上架茶叶蛋，单点5元、加购2.5元，10点半前的早餐套餐还打8折。目前只在上海7家门店试水，且仅限堂食。

稍重一点的是啤酒。还是9月，古茗在杭州湖滨银泰in77的B区店上线现打鲜啤，折后12元一杯，门店营业时间延长到零点。这样的门店，目前是1家。

而真正铺开的，是另一件看起来更难的事。古茗在门店里装咖啡机，已经装了约13500家，覆盖其九成以上门店；茶百道也超过了2700家。

另一端是关停。9月7日，茶颜悦色旗下“昼夜诗酒茶”发布公告，将在10月底前关闭全部门店。这个主打“茶+酒”的独立品牌，2024年首店开出，门店最多时24家，到公告前还剩22家。

7家、1家、13500家、一次全关。同一个九月，四种做法，铺开的程度差了不止一千倍。

02■

简化到“只加一样东西”，

越容易铺开

把这几件事按“要改动门店多少”排成一队，规律就出来了。

第一档是复用。茶叶蛋用的是门店现成的茶底、现成的煮制设备、现成的员工动线，连食品经营许可都不用变更。它动的只是菜单。

第二档是加设备。咖啡机要在吧台后添一台机器，加一条配方和一套流程，但不改变门店的营业时间，也不改变顾客的进店动线。古茗和茶百道走的都是这条路。

第三档是改店型。现打啤酒要新增打酒设备，还要配冷链库存、办酒类经营许可，夜间营业还得多一套酒水管控——这不是加一台机器，是给门店加一套新的运转方式。

第四档是整店改造。小酒馆要有独立的品牌、独立的空间、独立的营业时段，等于在门店之外另开一个店。

四档的成本，和它们的铺开程度几乎一一对应：7家、13500家、1家、归零。

业内有专家作过这样的判断：跨界能否成立，最核心的变量是新增品类与门店现有硬件、供应链、证照、人力负荷以及品牌客群的匹配度，“产品本身好不好卖排在后面”。

换句话说，一家店能不能加这门生意，先不看这东西好不好卖，而看门店撑不撑得住。

这里有个反直觉的地方：铺得最开的那一档，恰恰不是成本最低的那一档，而是“加设备”这一档。

原因也不复杂——咖啡机不改变营业时间，也不用去争取新的客流，它赚的是本来就进店那批人的第二笔钱。而茶叶蛋、啤酒、小酒馆，都想去争取本来不进店的人：早八的通勤客、深夜的游客等等。

加品类，服务的是已有客流；加时段，争的是别人的客流。前者是加法，后者是把一天的生意重做一遍。

03■

早餐、夜酒、小酒馆，

真卡在同一道坎上了？

“加时段”这条路上，前面已经倒了一片。

茶饮品牌做早餐，试过的不止一家。蜜雪冰城去年底上线早餐，今年4月又把早餐产品从菜单上撤了下来，消费者的反馈集中在“贵”。

更早的一次是喜茶——2020年，它的金凤茶叶蛋卖5元，后来下架了，原因被归结为制作与熟食的管理成本。

夜间的尝试同样如此。奈雪的BlaBlaBar酒屋前后开过20余家，现在已经全部关闭。茶颜悦色走得更远——它没有在门店加一张菜单，而是为这件事单独开了一个品牌。而在9月的关停公告里，品牌方给了两句很实在的话：

“想喝酒的人来了，觉得这里不够酒吧；不喝酒的人来了，却要面对一半的酒类菜单。”

还有一句：“情绪下消费的堂食酒水和第三微醺空间并不是刚需，无法形成持续性的健康流水。”

这不是某一家失手。全国传统小酒馆的闭店率已超过30%。一杯酒想留住深夜的客人，比一杯奶茶想在早上留住通勤客，难在同一个地方。

难在哪儿？网友@王萌的说法很有代表性。她习惯早上喝咖啡，但家附近的奶茶店9点半才营业，而她8点前就要出门赶地铁——店不在她的早餐动线上。她也试过门店的茶叶蛋，结论是“价格太透明”，因为早餐这件事，消费者心里有一个3元的价签。她总结得很准：功能上并不排斥，情感上有阈值。

她的作息和价格锚点，都是早就定好的。一家店想插进别人的一天，要改的不是自己的菜单，是别人的习惯。

04■

解决店型问题，

事情就简单了

先要承认：全时段的思路本身没有错。

古茗给出过一个解法方向。9月，它在南京雨花万象天地开出一家“鲜享店”，除了全线饮品，还卖4款手工Gelato。但要注意，这是一家新店——新的选址、新的店型、新的产品结构，不是现有门店加几个单品。它此前在南京江宁景枫的首店，开业前三天单日最高营收超过15万元。

这条路，和“现有门店加个茶叶蛋”，是两回事。所以这道题真正的门槛，不在菜单上，在店型上。不是“想不想做”，是“改不改得起”。

而“改不改得起”这笔账，一般会落到加盟商头上。

一台咖啡机大约需要8万元，有加盟商正因这笔设备投入，至今仍未上架咖啡产品。啤酒档要新增设备、冷链和资质，有人用"固定投入陡增"来形容。另一个例子是蜜雪冰城持股的福鹿家：有加盟商反映，门店日流水与主蜜雪主品牌日销比大约是1：4。

品牌在试，加盟商在扛，这是“全时段”这件事在B端最真实的一面。

对门店经营者来说，在跟进之前，有三笔账值得先算一遍：要不要动店型？动完之后，门店动线还顺不顺？这笔钱谁出？三笔都过了，再谈全时段。

不过在这之前，还要解决一个问题——这个店有没有一个“早上或者深夜，顾客非来一趟不可”的理由？

如果没有，就先解决怎么让顾客在正常时段多来一次的问题，不然这一轮“全时段”转型，建议还是谨慎操作。