自选火锅，正走向分裂
01
自选火锅的6次“基因表达”
这两年，自选火锅一直挺分裂的，旱的旱死，涝的涝死。
海底捞大排档火锅深圳首店试营业，单日取号突破2000，等位峰值3小时；朱富贵的杭州门店，傍晚六点，线上排队超过3000桌，一度有人花钱买黄牛号。
山西一位加盟商，投了150多万元开自助火锅，4个多月，全打了水漂，首月就亏了20多万，为了凑钱，还把房子卖了；有人投资1300万开海鲜集市火锅，开业半年便落寞闭店。
过去一年，自助餐的净增长是负数，超过3.7万家门店出局。
同一个自选的壳，却装着冰火两重天，这恰恰说明，自选本身从来不是答案。
要理解谁在活下去、谁在退场，自选模型会往何方去，得先回答一些基本问题。自选到底是什么，它从哪里来，又凭什么在不同时代反复出现。
只有知道来时路，才能看到未来的走势，因为来时的路中，往往包含着人与事物的动机、目的和商业基因。
自选，就是火锅的基因之一。
火锅最早出现在重庆的嘉陵江边。民国时期，有小贩挑着担沿街兜售火锅，为了让一口锅多卖几个人，重庆人发明了九宫格，有民国作家这么写，“各自认定一格，吃若干块，算若干钱”。
可见，九宫格最初的功能，是分餐和计价。陌生人拼桌时，各认各格，互不侵占，也好算钱。
当时的火锅，供给稀缺，也没啥服务，自选基因的表达方式很直接，在共享空间里，划定自己的消费边界，谁消费，谁付费。
自选的第二次变化，在上世纪七八十年代。重庆开始有零星的个体火锅馆出现，菜品基本是“用杆秤称重”，论斤卖，客人点菜，往往说“来一斤黄鳝、半斤泥鳅”之类，黄豆芽则放在一旁的筐子里，客人自己抓，吃完再添。
你看，按斤称，是计价权的下放；自己抓，是取菜权的下放。这意味着自选模式的成型，即，自拿自取、按需付费。
在当时，个体户的兴起、供应链近乎为零，自选火锅用一杆秤和一个装豆芽的小筐，用极低的成本实现了买卖信任。
与此同时，1979年，海峡对岸的宝岛台湾，一个叫曾德的人开出了第一家自助火锅店，顾客自行夹取食材，按碟盘颜色计费。
城市商业形态成熟了，自选火锅的计价颗粒度，也从“斤”细化为“盘”，SKU大幅增加，现代自选火锅的完整原型由此出现。
到了自选第四次变迁时，不得不提1998年的呷哺呷哺与2010年的野妹火锅。
呷哺虽不是自选模式，但它把台式小火锅引入大陆，“一人一锅”解决了分餐、效率和需求选择的问题；2010年，野妹经典在深圳首创“超市自选模式”，上百种菜品独立保鲜包装，明码标价，顾客像逛超市一样自取，直接回应了传统菜单点菜时“不知道分量多大、新不新鲜”的痛点。
此时，现代连锁供应链初步成型，自选火锅基因的表达形态，开始从“散装陈列”升级为“包装陈列”。野妹把曾德在1979年做过的事，用现代连锁能力重做了一遍。
再往后的第五次，要数2019年朱富贵的“海鲜集市”了。
福州，20张桌子，6个人，门店每天去市场采购海鲜，两只手就提得动。一人一锅、海鲜自选、按盘计费。后来门店面积扩大，店数也增多，有的店日营业额高达40万元，很多媒体报道称“一家店可盘活一个倒闭商场”。
自选火锅的基因，这次选择的表达方式是“活鲜和冰鲜”。福州的产地供应链提供了“凌晨捕捞、两小时到店”的极速周转条件。品类宽度、鲜活程度和价格梯度，朱富贵把“逛市集”的体验放大到极致，这是自选火锅的基因在海鲜供应链成熟后，一次充分的表达。
到了三年特殊时期，自选火锅出现第六次基因表达，尤以牛肉自助火锅为首，风头甚劲。此外，菜市火锅、超市火锅、市集火锅、火锅食堂等品类奔涌而出，琳琅满目，眼花缭乱。为了让顾客体验更好的性价比，自选火锅多按位计费，一把付清，全场产品随便炫。趋势恐怖如斯，一些大品牌也开启了小料台自选或蔬菜自选。
基因在传承的时候，除了自身的遗传因素，还会受环境、生活方式、群体层面包括迁移和自然选择等因素影响发生变化。
所以，火锅自选基因的6次表达，变的是不同时代影响下的各种形态，从早期的按格、按斤、按盘，到按超市、按集市、按食堂，甚至按位。变的是供应链环境、大众消费观念给出的可能性，不变的只有一点，即，顾客对“选什么、付多少”的参与权。
这一点，是自选火锅的根基，也是所有形式和趋势的出发点。
02
自选火锅的4个趋势
自选火锅是当下比较火热的赛道之一，有人赚得盆满钵满，有人则捧着满盆满钵的钱入场，输得血本无归。
那么，自选火锅到底该不该跟进？该如何跟？跟进，肯定看趋势，但在讨论自选火锅趋势前，我们先谈谈“体验”。
目前，在网络上，各种各样的导师，教育餐饮老板们做好“体验”，并言之凿凿地表示，体验是购买和复购的前提。
但是，要让导师讲如何做出好体验，导师们又语焉不详，不是做仪式，就是搞搞跳舞唱歌；不是挖个明档，就是放点代金券给个小礼物啥的。尤其后者，不像是“体验”，倒像是“贿赂”。
火锅餐见认为，体验分为三个层面。
第一层，底层体验，诸如干净卫生、口味不差、价格透明。这个层面在行业端。
第二层，品类体验，就是餐厅经营的品类自身的体验，诸如快餐看效率，中餐看烟火气，火锅烧烤看食材。这个层面在品类端。
第三层，附加体验，比如行业导师口中的装修、场景打造、仪式、社交感、文化氛围等等。这个层面在门店。当然，这个体验的前提是单店模型本身成立。模型不成立，唱跳越热闹，关门越快。
这三层体验，能做好第一层，基本不会赔钱；同时做好第二层，基本能盈利；再同时做好第三层，就有王侯相。
这三层体验是经营成立的前提，在此前提谈趋势，才合理。毕竟，理念不正，什么时候入局都得赔。
自选火锅的未来趋势，不是统一的形态，而是几个并行分化的形态与方向。
首先，自选会成为大品牌的标准配置，而不是唯一形态。
比如，海底捞大排档和主品牌并行、呷哺牧场和经典小火锅并行、朱光玉Market店是补充，还有永辉在福州部分门店上架了自选火锅等，这些都是配置，而非替代。由此可见，自选模式将成为连锁企业的品牌矩阵之一，覆盖特定价格带和场景。
其次，竞争的核心壁垒，将转向供应链效率。
当自选的壳被所有人学会之后，决定谁能在下一个十年继续被选择的，是壳下的那条链子的粗细和长短。
朴朴、盒马、叮咚买菜这些企业，用生鲜直采和冷链底盘直接切入火锅，用的正是零售供应链的能力，并重新定义自选火锅的成本结构。所以，缺乏供应链纵深的中小玩家，会被加速清出。
再次，自选火锅会在“三全时代”下，进一步被拆分。
前文已述，自选模式效率更高、决策成本低，天然适合切入传统点餐火锅覆盖薄弱的时段和人群。
很多自选火锅店把营业时间拉到了凌晨；有的则瞄准职场简餐和一人食场景；一些社区小火锅也设置很多养生清淡的锅底，以适应老人孩子的需求，以至于全家结伴吃小火锅的情况越来越多。这些都是“三全时代”的重要特征，即全时段、全客群、全场景。
火锅，正从一顿正餐，变成一种随时可以发生的小额消费，所以，自选的增量更多来自这里，而不是抢走传统火锅的晚餐桌。
最后，价格带会走向哑铃型分化。
一端是极致效率驱动的30元档，诸如小火锅们；另一端是供应链支撑的80~100元品质自选档。如果夹在中间、既没有供应链成本优势、又没有体验差异化的模型，会最先被挤压。
自助餐过去一年关掉3.7万家店，关掉的不是自选模式，而是供应链能力不足以支撑其定价承诺的玩家。
最后
梳理一下脉络。
自选火锅，从民国担子上的“按格算钱”，到80年代的“论斤称重”，到曾德的“按盘计价”，到野妹的“超市自选”，到朱富贵的“海鲜集市”，再到火锅食堂、牛肉自助、市集火锅的百花齐放，以及今天巨头的集体入场。
我们不难发现，变的始终是供应链环境，不变的永远是顾客对“选什么、付多少”的参与权。
所以，自选火锅能否继续下去并持续盈利，只有一个前提：能不能让顾客在拿走那盘菜的时候，既觉得值，又让商家有得赚。
