突破独立餐厅的边界，餐饮集合店未来将占超10%市场份额

什么是新餐饮？如何做好新餐饮？商业地产观察将采访十余位餐饮创始人、资深餐饮人，听听他们从新餐饮的新场景、新产品、新模式、新营销等角度解读新餐饮。请持续关注《餐饮大佬解锁新餐饮》专题栏目。

   解锁【新餐饮·新模式】

          本期嘉宾： 育膳房创始人 王盛林

    23岁创办中国第一个“创客空间”并向媒体提出“创客“一词，作为中国创客运动发起人之一记录在央视CCTV2《互联网时代》纪录片。2016年创办YUTOPIA育膳房，开创中国品质餐饮集合店全新业态品类。

    育膳房：汇聚美食匠人、明星名厨、舌尖老店和全球知名独立餐饮品牌等，首店2017年初开业，北京工体近2000平米，同年获三联松果年度品质生活空间，中信无限之选餐厅颁奖特别项目，Vogue上半年全球最值得期待的4个共享空间等系列奖项

当小龙虾成为这个夏天的世界杯“扛把子”，当瑞幸不断向星巴克发起挑战，当盒马鲜生、超级物种颠覆行业认知，我们应该重新审视当下的餐饮市场。在消费升级、技术升级、流量跃迁的背景下，餐饮行业的竞争边界已经无限扩大。　　 

以盒马鲜生为首的新零售业态都在扩大自己的餐饮地盘，盒马推出大牌小店模式，打造餐饮集合店，而国内餐饮行业也陆续出现各种“餐饮集合店”如食宝街、育膳房、伍台等，也有提供以外卖业务为主的“共享厨房”，如熊猫星厨、食云集等，本期记者采访育膳房创始人王盛林，听听他对这种新餐饮模式的解读。

餐饮集合店集消费者和商家“宠爱”于一身　　 

新餐饮是对于传统餐饮基于坪效和人效的改变，通过全新的经营模式完全改变传统餐饮在计算坪效和人效上使用的固有范式。而餐饮集合店是一个全新的餐饮根目录品类，将不同的高品质餐饮放在一张餐桌上，王盛林认为，未来人们吃饭，思考的将不再是“我去吃川菜、新疆菜、日料还是汉堡呢？”，而是思考“我是去集合餐饮空间还是去单独的店”。　　 

从消费者的角度来说，餐饮集合店一站式地提供多样的个性化选择，比如育膳房有酒吧、咖啡厅、联合办公、午餐、晚餐、夜宵等多种业态，并聚集了一众知名餐饮品牌，如育膳房联合林更新共同打造北京大众点评最火烤肉店“爸爸烤肉”、澳洲排名第一精酿啤酒中国首店“Little Creatures”，寺库同亚洲前50酒吧团队合作SecooxCanvas预调鸡尾酒吧，世界奶酪冠军布乐奶酪，蔡澜专门题词澳门小吃“小老虎”等。　　 

餐厅集合店品牌多样化的选择及品质的保证，满足了当下年轻人的懒人经济、追求多样化和个性化的需求，也满足了跨年龄家庭聚会和跨地域文化聚会的不同餐饮需求。　　 

而对于餐饮品牌来说，餐饮集合店最大程度降低商家在开店上的成本和精力投入，在选址、进场、装修、办证、招聘、运营、系统开发等各个环节上的费用及问题都能给予扶持。而共享厨房除提供基础的餐饮设施外，还提供电商化的服务，解决外卖的痛点。　　

王盛林表示：“以育膳房为例，综合了24小时全时段业态和共享人员的特点，为小型餐饮企业提供平台，进行扶持、孵化，以原先每个餐厅至少需要2个洗碗工为例，而在共享厨房每家店变成只需要0.5人，这就从坪效和人效大幅度改变了餐饮业态现状。”

餐饮集合店品牌将高度集中化　　 

近几年，越来越多的餐饮集合店、共享厨房品牌涌现，对于未来这种模式是否会成为市场主流，王盛林认为，未来线下餐饮消费市场超过10%的市场份额将会被餐饮集合店模式占据，而这10%的市场份额，80%会集中在10家公司之中，不同于独立餐饮品牌的高度离散化，餐饮集合店品牌将是一个高度集中的市场，因为集合店的规模和品牌效应，将远远大于独立餐饮店。越是大的集合店，将越能找到最好的商户进行长期合作，而这就确保了足够多、足够好的客流。　　 

而由于在一个有限的空间聚集了众多的餐饮品牌，餐饮集合店的运营也更加复杂，如何很好的选品，并且因地制宜的搭配组合，同时保持所有品牌的出品品质，会是做品质型餐饮集合店最大的难点，王盛林如是说。

模式创新突破传统边界　　 

从共享办公到共享厨房，再到餐饮集合店，将有更多创新的餐饮模式出现，而对于餐饮模式的创新，王盛林认为，线下商业，结果因子上是坪效和人效的一个综合考量，而新餐饮在此基础上进行了改变。以坪效为例，传统餐饮的坪效计算方式依赖于座位数／客单价／翻台率这三个基础因素，不论是“互联网+餐饮”，“超市+餐饮”，“餐饮零售化”等等，对于线下店坪效的计算法都发生了根本变化，不再依赖于座位数和翻台率。　　 

因此，当进行餐饮新模式创新的时候，需要思考的是是否对于传统的坪效和人效以及各个作用因素上发生了本质的改变，即是一种全新模式上的突破。

而所有新的模式，都是一种对于传统边界的突破，比如业态上的Eataly尝试的餐饮和零售边界的突破，比如空间上的美团做的餐厅餐桌（第三生活空间）和第一、第二生活空间（家和办公室）餐桌之间边界的突破，比如育膳房在时间、空间和人员上的边界突破等等，如果说现在还没有看到很好的模式，我认为可以尝试餐厅厨房和家庭厨房边界之间的突破，如何通过智能设备等方式去突破这一边界，也将会诞生伟大的公司。