专访苏帮袁:追溯文化的根,打造新中餐美学空间

赢商网 白忻月
摘要:如何打造优雅“新中餐”,如何输出地方菜系文化,本期《餐饮大佬解锁新餐饮》邀请苏帮袁创始人展德平来为大家解读。

中式餐饮占据着中国整体餐饮服务市场的最大份额,数据显示,2017年中式餐饮市场份额为80.5%。而新中式餐饮的最大特色,是传承和更新。《舌尖上的中国》中提到:传承中国文化的不仅仅是唐诗宋词京剧昆曲,它包含着与我们生活相关的每一个细节。中国八大菜系不仅蕴含着传统中国餐饮文化,在商业更新下,通过创新的菜品、情景及服务,给消费者留下鲜明的记忆点,在中式餐饮中占据主导地位。   

如何打造优雅“新中餐”,如何输出地方菜系文化,本期《餐饮大佬解锁新餐饮》邀请苏帮袁创始人展德平来为大家解读。 

         

展德平:苏帮袁创始人展德平怀揣对家乡难舍的情怀,潜心钻研以古法烹古味,打造纯手工制作的江南菜,秉持一颗细腻之心,让食客享受精致美食的同时,还能品古情、意古趣。   

地方菜系输出餐饮文化

“不在江南,遇见江南”,朝阳大悦城的“拾间”主题街区,便呈现了这样一种意境,在江南风情的小街巷里,汇集了徽菜、江浙菜、湘菜、粤菜、东南亚菜、日本菜等各种特色菜系,一路的古风古情,诗情画意。北方饮食大气磅礴,南方饮食玲珑剔透。转角遇见“拾间”,转角就更懂中国餐饮文化。   

近年来,更具审美、时尚、精致、创意的地方特色餐厅逐渐占据市场,如以外婆家、南京大牌档为代表的江浙菜系、以云海肴为代表的云贵菜、以西贝莜面村为代表的西北菜,这些地方菜系不仅带来更具特色的菜品,还传承着当地民俗风情特色及城市的文化底蕴。

中国餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了中国的“八大菜系”,即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。上有天堂下有苏杭,苏菜作为中国八大菜系之一,属于“南甜”风味,用料上乘、选料严谨,乾隆帝南巡的时候,曾赐名苏州为天下第一食府。在“拾间”街巷的尽头,就是代表着苏帮菜系的“苏帮袁”。

          

苏帮袁是一家传承苏帮菜的新中式餐厅,说起江苏的饮食文化,苏帮袁创始人展德平说,江苏资源丰富,其北边的民风彪悍,饮食以咸辣为主,从淮安到扬州一代以清淡的汤水菜为主,而南京当地是以咸鱼腊肉咸口为主,再到苏锡,是以鲜甜口为主。在整个中国菜系中,刀工最精致的就属淮扬菜,很多食材成为宫廷御用,上等而昂贵,苏帮袁将菜品进行改良,让其更接地气,也让更多消费者能够品尝到高品质的苏帮菜。   

打造江南韵美学空间

地方菜系最大的特点之一,便是其对文化特色的传承,而苏帮袁从名字开始,就隐喻着江苏的文化。“袁”代表清代乾嘉三?家之?的袁枚,其所著的《随园食单》是中国烹饪最具代表性的著作之一,在《舌尖上的中国》中被多次引用。苏帮袁汲取《随园食单》的精华,取明清美学建筑之美,提供一个具有江南韵的美学空间,一种慢享时光的生活方式。   

“放鹤去寻三岛客,任?来看四时花”,这是随园的题联,也是苏帮袁特有的文化符号。作为传承饮食文化的品牌,苏帮袁从品牌名字到LOGO,再到店内的餐具、场景,无一不渗透着其想传递的饮食文化。   

      “印象江南,是白墙黛瓦,透过景窗见一曲流苏折扇,一把折扇,一眼江南,温文尔雅,风度翩翩”这是苏帮袁LOGO的含义,它体现苏帮袁的内涵与清雅,沉静与内敛,豁达与淡。

 

“一物各献一性 一碗各成一味”,这是苏帮袁餐具上的刻字,文化传递从一个盘子、一双筷子和一杯茶开始。  

新中式徽派建筑,曲径回廊、砖木石雕,徽派盆景,半通透的用餐空间,通透而雅致。   

《舌尖上的新年》中提到,苏菜体现了南方官僚士大夫的趣味,精致甜美,匠心独运,充满艺术气息。苏州人过年一点也不含糊。八宝饭、蛋饺必备,各色苏式点心,醉鸡、八宝鸭、红烧肉、糖醋排骨、松鼠鳜鱼、响油鳝糊、油爆虾、清蒸鳗鲞……哪一道菜都经过千锤百炼,让年夜饭熠熠生辉。苏菜以甜咸著称,容易腻口,因此苏州人的年夜餐桌上,还有清新的水芹、青菜和黄豆芽,调剂口味。   

苏帮袁将江苏菜提炼和融合在一起,苏帮太湖白鱼、扬州狮子头、蟹粉豆腐都颇受消费者的喜爱。   

追溯文化的根

外来快餐文化影响着中国餐饮的飞速发展,但中国餐饮历史悠久,与地域、生活、情感息息相关,人们善于用食物来缩短他乡与家乡的距离,记忆的味道永远不会忘记。文化的浸润需长久的浇灌与培养,这也成为一个带有文化符号的餐饮品牌需要去建立的根基。

展德平认为,面对今天互联网、智能科技、新零售的影响,餐饮也在发生变化,而餐厅是一个消费产品,它应有自己的品牌效应,未来要考虑的不是单纯去做一个餐厅,而是做一个品牌。通过品牌去拉高消费者的认知高度,再通过相关联的产品去服务他们。要去搭建带有特色文化符号的品牌,这个品牌的根基要扎实,否则就是空中楼阁。   

那么通过什么去打动消费者?首先,品质为底线;第二,以美为高度;第三,打造品牌形象。而要打造一个具有文化内涵的品牌,必须要有出处,任何事物都是要有根的,它从哪里来,要到哪里去,传递着一种什么态度和精神,才能更好的追溯和沉淀。

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