还原乾隆五十七年苏帮菜，这家餐厅把《随园食单》搬上了餐桌

苏菜作为八大菜系之一，虽不似川菜那般火热，但近两年也渐有崛起势头。在朝阳大悦城以徽派建筑作为整体基调的匠心慢食空间“拾间”里，便有一家苏帮菜的代表——“苏帮袁”。

“苏帮”意指苏帮菜，“袁”则取自随园的主人袁枚。袁枚是乾隆年间的才子、美食达人，曾著凝结其四十年美食实践的产物——《随园食单》。苏帮袁力求还原《随园食单》，重现古法淮扬菜。

从名字、装修，到餐具、菜品

处处彰显苏帮文化

走到拾间的尽头，便是苏帮袁。

首先映入眼帘的是精妙雅致的“苏帮袁”LOGO。古韵典雅的折扇图形上，“苏帮袁”三个字圆润但却有力。正如它LOGO的含义：“印象江南，是白墙黛瓦，透过景窗见?曲流苏折扇，?把折扇，?眼江南，温?尔雅，风度翩翩”，体现着苏帮袁沉静优雅但又豁达豪迈的内涵。

餐厅内部的设计，借鉴了苏式建筑中的连廊和飞檐。空间又被墙面、木质格栅、镂空窗区隔成多种场景，让人惊叹设计者的智慧和匠心。与此同时，中国传统的窗纱、花灯、多宝阁以及盆景也都摆放的恰到好处。餐厅整体空间都体现着其浓厚的文化内涵，让人感觉进入了江南的园林之中。在这样的空间里，空气是静止的，时间都慢了下来。

苏帮袁的家具都是清明风格，据了解，家具和器皿都是独创，以达到美食与美器的完美结合，让食客赏心悦目之余尽情品味淮扬之健康美味。

在苏帮袁的菜单首页和餐具上都写着一句话：一物各显一性，一碗各成一味。这句就摘自袁枚所著的《随园食单》，其表达的含义为：每一种食材、每一家餐厅乃至于世间万物都有自己独一无二的特点，其中的滋味需要食客自己去体会。

体现到苏帮袁的菜品上，在传承古法的基础上改良创新，形成了自成一派的苏帮菜味道。

苏帮袁的菜品虽然起源于《随园食单》，但其团队在南方各地考察的过程中，将与当地老师傅、名厨大师的交流倾注于菜品之上，进行改良并让其更接地气，也让更多消费者能够品尝到高品质的苏帮菜。同时，苏帮菜注重本味，团队希望呈现的是没有加以修饰的最本真的食材，是最大限度地吸收最有文化底蕴的菜品。甚至每一道菜都有出处，都有典故。

比如，太湖三白——白鱼、银鱼和白虾，皆在苏帮袁的菜单之上。拿白鱼来说，白鱼生长极慢，三年的白鱼也不过二斤，能达到五斤左右的太湖白鱼生长期在6-8年。苏帮袁选用3-5斤左右的太湖白鱼，采用 “爆腌蒸”的传统工艺，鱼肉腌过后，加入鸡汤蒸制，肉更紧实，也更鲜美。

在苏帮袁，令笔者感受颇深的细节还有一二：餐前小食是价格并不便宜的桂圆、莲子、樱桃番茄，新鲜美味；此外，苏帮袁每个季节都会加入时令菜，这是在菜单上找不到的。由此可见，苏帮袁对顾客体验的重视，在某种程度上，也给顾客带来更好的惊喜。

可以说，从品牌名字、装修，再到餐具和菜品，无一不渗透着苏帮袁想要传递的饮食文化，也在另一层面加强了消费者的记忆点，有利于品牌的打造。

没有川菜热度高，苏帮菜难有知名品牌？

从近20年的市场表现看，川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜，也是全国门店数最多的菜系，在全国各地乃至海外都保有相当数量的门店，堪称“第一菜系”。川菜代表的麻辣口味，也一度几乎成为“国民口味”。

苏帮菜虽属八大菜系，但一直处于高度的市场分散中，没有全国性的知名品牌。相比川菜，苏菜更像是小众品类。

为了餐饮差异化竞争，很多餐饮人已开始打出“小菜系”品类来切入市场，重点强调地方特色来吸引消费者。不但丰富了餐饮竞争品类，还使地方菜系得到了推广。

如以外婆家、南京大牌档为代表的江浙菜系、以云海肴为代表的云贵菜、以西贝莜面村为代表的西北菜，这些地方菜系不仅带来更具特色的菜品，还传承着当地民俗风情特色及城市的文化底蕴。

向菜系文化靠拢，或许是中式正餐馆提升品牌势能最简便，也是最有效的方式。要知道，西贝贾国龙为此不惜自创出西北菜，甚至挖空心思让西贝的菜品登上联合国的餐桌。

相比西北菜，苏帮菜推广起来并不会这么难，阻力相对较小，不仅在于其背后浓厚的文化底蕴加持，还在于它已经有一定的市场教育期。苏帮菜下的细分菜系——淮扬菜，经过多年的积淀，已经有了一定的名气。

从另一个层面来看，《中国餐饮报告2018》显示，2017年年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少了4万家，而2018年甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。苏帮菜清淡、甜鲜的味型，也正迎合当下消费者对健康的消费诉求。

有市场机会、有文化底蕴加持、又符合当下消费者的消费诉求，苏帮袁看起来很容易站稳脚跟。但是餐饮品牌的打造只有这些并不足够，最重要的还是好吃。惟有好吃，才能抓住消费者，才有可能真正独霸一方。