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上海咖啡的两极分化:有的已恢复8成,有的没熬到开门

咖门
摘要:上海恢复堂食,咖啡馆生存状况如何?

来源:咖门(ID:KamenClub)

作者:晓夕

6月底,上海正式恢复堂食。

在这座空气中都弥漫着咖啡香的城市,8000多家咖啡馆正在经历一场“生死存活战”。

有些咖啡馆已经恢复到疫情前的水平,线上爆单;也有些没有熬到开门营业,彻底消失。

上海咖啡馆生存状况如何?为了生存,大家正在做哪些努力?我采访了近20位上海咖啡一线主理人。

01

上海咖啡两极分化:

有的已恢复,有的没熬到开业

6月底,上海开放堂食。

朋友圈里是久违的热闹与兴奋,“恢复”两个字,被咖啡馆老板们反复提起。

“我们是前天 (6月28日) 提交资料,昨天来检查的,检查通过我们今天 (7月1日) 就可以恢复堂食了。”YEAST主理人何姗泽说。

“我们已开放堂食,办公楼都恢复了,差不多恢复到疫情前水平。”Tequila Espresso主理人说。

“我们昨天 (6月29日) 恢复堂食,已经恢复了八成,之前只恢复了五成。”abcPlayer Coffee的主理人说,“最高日销220杯,日均150杯。”

上海咖啡的两极分化:有的已恢复8成,有的没熬到开门

abcPlayer Coffee

“我们已经恢复差不多了,八成以上。”上海米仓POP主理人说。

很多复工早的咖啡馆,已经恢复到疫情前的水平,开始做活动、推新品,恢复上海咖啡的活力。

而热闹的背面,也有很多上海咖啡馆,没有熬到开门营业。

老麦咖啡静安寺店已歇业,位于巨鹿路网易旗下的易间咖啡,在大众点评上也无任何营业信息。

咖啡贰匠也显示“歇业关闭”,半舍咖啡在大众点评2000多条的打卡笔记停留在了6月4日,被传已经关闭。

上海咖啡的两极分化:有的已恢复8成,有的没熬到开门

类似这样的故事,还有太多太多。

据一份6月份的媒体报道,一项对南昌路周边53家咖啡店的调查显示:

13家咖啡店已关闭,2家咖啡店将在月底停业,16家表示经营艰难、不知道能否坚持,还有22家表示尽管艰难,但会努力坚持。

疫情中的上海,没有哪一家咖啡馆是容易的。 那些努力生存的咖啡馆,都做了哪些事?

02

恢复较好的咖啡馆

大多在做4件事

“为了能活下去,我们一直在努力。”

采访了10多家恢复情况较好的咖啡馆,我发现他们的做法有几个共性:

1、参与“全城半价”,唤醒消费者的咖啡热情

最近,不少咖啡品牌都参与了美团的“全城半价”、“上海限定”的活动。

6月中旬,上海100+咖啡馆参与了小红书联合线下门店开展的“免费送咖啡,每天限量150杯”活动,还送空白杯套,顾客可以自己用贴纸DIY,很多网友直呼“我们玩得很开心”。

上海咖啡的两极分化:有的已恢复8成,有的没熬到开门

“我们希望通过参与这种活动,对上海咖啡的复苏起到一些作用。”Punchline Coffee主理人说。

2、超2升装冰美式,迎合人们相聚的需求

恢复堂食的上海,有太多相聚的需求 ,一些超大份量、分享装的咖啡,刚好可以点缀其间。

“我们推出了1.5升和2.5升版的摇滚冰美式、冰拿铁,并做了一个八点五折左右的优惠,比较适合聚会、办公室、野营等场合。”abcPlayer Coffee主理人说。

上海咖啡的两极分化:有的已恢复8成,有的没熬到开门

摇滚冰美式

3、更新菜单、品牌联名,“让上海咖啡恢复活力”

虽然封控两个多月,已经错过了春夏上新的黄金期,很多咖啡馆还是试图通过上新品来为咖啡市场“注入一股活力”,并且通过不少品牌通过联名来增加“相互引流”。

BATHE COFFEE推出夏日限定“西瓜团长”,底部现榨西瓜汁加入自制的薄荷糖浆,中间加入椰奶,上层是奶油和浓缩打发的泡沫,顶部利用瓜皮和薄荷叶装饰,“有颜又清爽,一口来到夏天”。

并且买一送一,还送手提杯套,在社交媒体上被打卡种草不断。

上海咖啡的两极分化:有的已恢复8成,有的没熬到开门

BATHE 西瓜团长

Neighbors coffee计划从堂食开始推出夏日dirty新品Blue Lagoon,灵感来自冰岛蓝色珊瑚礁,杯沿是一圈海盐,入口香甜利口酒和咸咸海盐交织,整杯蓝色大海的颜色,“仿佛一口喝下了冰岛的大海”。

一些咖啡品牌联名也在社交媒体上掀起了热度。熊爪咖啡和Amazing Grass联名推出了新品绿咖啡和红石榴绿拿铁,加入爱美草果蔬粉,富含膳食纤维和益生菌,前者入口淡淡抹茶味,后者咖啡液和粉粉石榴鲜明分层。

Double Win和百事可乐联名推出夏季新品“可乐香菜气泡美式”,椰子水平衡了咖啡与可乐香菜的风味,“口感清爽新颖而独特”。

4、对线上生意的重视,前所未有

疫情复工后,Punchline Coffee淘宝门店就爆单了,每天线上销售达150~200单。

上海咖啡的两极分化:有的已恢复8成,有的没熬到开门

Punchline Coffee待 发包裹堆积

“我们除了线下门店,还有自己的烘焙品牌和线上淘宝店,疫情之中我们意识到,疫情后线上需求可能会暴增,所以把线上作为一个重点去发力。”Punchline Coffee主理人说。

       03

街上的人流量正在回升

“再给上海一些时间”

一个现实是,很多咖啡从业者都发现,疫情后的上海,并没有出现报复性消费,“理性消费甚至都很少”。

大量复工的咖啡馆,正在面临“不可承受的经营之重”。

“我们一家店的房租是十几万元,3个月就是30多万,员工工资和宿舍费用大概在4万多元,此外还有不少原材料损耗等费用,估计每家店亏损大概50~60万元。”一家咖啡馆的从业者说。

“我们复工一个月了,这一个月以来每天只卖10杯左右,连房租都不够,而且我们是一家科技主题的咖啡馆,设备加上装修已经投入几百万。”

“像我们这种小店,每个月都靠流动资金过日,已经撑了三个月了,不知道能撑到什么时候。”

……

“这次疫情对上海各行各业的波及是肉眼可见的,很多人收入不稳定,消费力下降。”

Punchline Coffee主理人说, “但是能感觉到街上的人流量正在慢慢回升。”

上海咖啡的两极分化:有的已恢复8成,有的没熬到开门

Punchline Coffee外滩店

问及恢复堂食以后的计划。Punchline Coffee会继续疫情前已经决定的和钟薛高的联名,更新菜单,上新创意产品,也已经开始准备秋季的新品研发了。

“不论怎样,坚持就是胜利,再给上海一些时间。”

abcPlayer Coffee主理人说,“我们会更新菜单,多增加一些新品,还会做一些联名,然后拭目以待街上人流量,再不断去做调整,总之我们不会放弃努力。”

“疫情可能会过滤掉一部分网红咖啡馆,这对上海咖啡市场未必是坏事,‘新旧更替’本来就是市场规律和法则,相信上海也会有新生的力量会不断涌现。”

上海也开出了一些新店,M Stand在上海普陀区ESP商场新开一家店,本来不该有也新拓两家店面。

6月1日,是月球咖啡的第一天复工,也是月球咖啡的八周年庆,主理人在公众号发布了此消息,“当天很多顾客拿着蛋糕、酒就过来了。”

在上海,顾客和咖啡馆的关系是“双向奔赴”。

或许就像一位咖啡主理人说的那样, “虽然疫情‘偷走’了春天,但是我们还有夏天和秋天,还有下一个春天。”

统筹|笑凡 编辑|张瑾 视觉|江飞

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