粉面赛道内卷升级，“打工人面店”异军突起
餐企老板内参陈黎明 王楚湉| 文
近年，粉面赛道备受关注，融资、扩店、加盟……动作不断，细分市场也涌现出一大波值得关注的品牌，其中以便宜、快速为卖点的“打工人面店”表现最为亮眼。
铁打的商场面店
流水的“员工食堂”
之前在商场看到了一家令人震惊的面馆：
非饭点，商场美食街的正餐店基本上都没几个顾客，快餐店人流量好些的目测客座率在50%左右。
这家面店不仅全是人，而且一看就知道不是普通顾客。
顾客基本上都是商场里其他店的员工，不大的店里一圈穿这种工作服的人，一圈穿另一种工作服的人，一个店被顾客“分成了好几个区”，最外面一片的员工穿着楼上一家奶茶店的工服。
多家商场面馆都能看到相似的场景
内参君发现这个现象并不是个例，很多商圈里都有这样的“打工人面店”。
虽然身在商圈，但这些店一边服务商场顾客，一边轮流当不同企业的“野生员工食堂”。
一线走访北京三大商圈：
不同打工人的面店喜好大有不同
打工人面馆的市场在哪里？内参君探访了北京的三大商圈——国贸、中关村、望京。三者分别代表了金融圈、科技圈、互联网圈，三个“圈”的打工人面馆特色各异。
· 国贸
“华尔街之狼”与二十元套餐
国贸之于北京就犹如华尔街之于纽约，东三环中路奔腾的仿佛不是车流而是资金流。70多家跨国公司，200多家国际金融机构，一半的世界五百强汇聚在此，2.84平方公里的范围内涵盖了23个购物中心，两字总结就是高端。
那区区人均十几块钱的面店在这里能站得住脚吗？事实证明，他们不仅能活下去，甚至非常火爆。内参君走访了位于国贸的国际金融中心、远洋光华国际、财富购物中心、国贸商城等写字楼和商场，无一例外，只要有平价面馆那一定是这一片用餐人数最多的，高峰期甚至还需要排队等位。
在这里用餐的人群大多是写字楼里的男性，他们大多只拿一个工牌，点一个二十出头的套餐，五分钟等餐、五分钟吃完，十分钟就可以解决一餐，和路过的同事打个招呼，吃完接着回公司加班。
在这里消费者和商家是双向奔赴的，员工爱吃，不少商家就针对公司推出了优惠套餐以及团购活动，位于国际金融中心B1的醉面就为蚂蚁金服推出了员工优惠套餐，远洋光华店则表示可以提供团餐。
· 中关村
精算人一边吃面，一边谈餐饮的数字化
中关村一众“老牌”互联网大厂包围中的美食聚集地“食宝街”关门以后，几百米外开出了“食宝街2.0版”——中关村5号。
中关村5号聚集了非常多知名餐饮品牌，单是B1就聚集了三十余家餐饮门店。虽然还有少数餐厅仍在装修中，人流已经是一波一波涌来。
这里生意最好的面食品牌是这两年粉面赛道的获资选手 ，比如去年轰动上海滩的兰州牛肉面“巨头”陈香贵、比如华南发家的“明星”川渝小面品牌遇见小面。此外，北京连锁品牌牛汤哥生意也很好。
看起来，客单价在30元、40元上下的连锁面馆较容易受到中关村打工人的青睐。
中关村打工人在选择面馆上有个比较明显的特征：看品牌长线发展。与其说在吃面，不如说他们是在通过就餐观察餐饮数字化发展以及这个世界其他商业机构的运转动态。
他们观察品牌，是多个餐饮品牌的充值用户 ，非常清晰地记得自己熟悉品牌充500送多少，一边吃饭一边谈论“这个品牌不错下次继续充值，那个品牌的钱吃完了就不充了”，一边感叹“连锁品牌充值真好，是数字化发展才能实现品牌旗下门店财务互联互通，给消费者带来方便”。
在面馆就餐的顾客中，大多数人不太着急“干饭”，就餐时间大概是20-30分钟，一般是2-4个人聚餐。
和华贸相似，面馆里男性消费者居多，内参君观察自己附近一片，除内参君外，共16位顾客，只有2位是女性。
· 望京
大厂新贵痴迷小面
如果说中关村是老牌科技公司聚集地，那么望京就是互联网大厂的产业区。望京的特点是人多，年轻人多，有消费力的年轻人多，在三大商圈里望京的人口总数排在第一，美团、阿里、B站……驻扎在此。
在分析首开国际、合生麒麟社、金辉大厦、凯德mall和新荟城的数据后发现，大厂的年轻人对平价面馆也十分着迷，醉面、姐夫很面、陕味食族都有不错的销售量和口碑。
和以上两个商圈不同，望京的工作人口和居住人口比例近乎对半分，这就造成平价面店的消费者画像更加复杂，男女都有，一人食、聚餐分布比较均匀。与之相对应，商家店面也更大，桌位设计也会更丰富。
值得注意的是这类面店不光堂食生意好，外卖生意也很不错，在非高峰期以及离写字楼较远的店，堂食和外卖比重基本相近。
真正抓住打工人的面馆
做到了这几点
打工人面馆不同的外表下，藏着相似的特点：
1、价格便宜，会员再打折
饮食可以折叠不同阶层的人群，甭管是商场员工还是高级白领，统统称作打工人，关注性价比是打工人的觉悟。
豌杂面常见且标准化程度高，我们以此为样本，发现便宜的十几块搞定，贵的也不超过25元，在老家吃顿大碗面也差不多这个价。升级套餐也不会超过三十，有面有肉有小菜有饮料，一餐吃饱不成问题。
此外，一些打工人面馆还推出会员储值优惠服务，充钱送“钱”，还有会员价。
左：醉面 | 中：姐夫很面 | 右：遇见小面
2、口感稳定，成瘾性味型
单是价格便宜不能称之为性价比，既要便宜还要吃得好才可以。从南到北，中国人对好吃的面食定义各不相同，但前几年风靡的重庆小面，统一了大江南北的味蕾。
打工人面馆也以此为买点，基本每个面店都会推出此类的肉酱面。内参君的吃了两天的豌杂面后发现，这种面有一个特点，不管你在哪家，味道基本没差别。微麻微辣带着一丝成瘾性，让你忍不住一吃再吃。
3、效率高，翻台率高
在都市快节奏生活里，一顿饭的功夫可能真没多久，餐饮的效率之争在打工人面馆上体现得淋漓尽致。
从进店到出店，平均十多分钟，快一点的几分钟就能搞定 。一个锅里同时煮好几份面，煮熟后浇上早就做好的浇头，码上两颗烫青菜，前后不过几分钟。端上桌后，大碗一拌，筷子一挑，暴风吸入，三下五除二，一顿午饭下肚。
出餐速度快，吃饭速度快，就像吃早餐一样，赶时间的打工人把午餐也精确到分钟计算，翻台率飙升，据说最高翻台20次。
4、设计直白，做到“一眼即知”
既然这么赶时间，打工人们自然没太多时间认真思考午饭到底吃什么，基本就看上哪家吃哪家。
这个时候设计就显得尤为重要，直白，醒目，一眼能看到关键信息的店最能博得打工人的好感，就像他们对甲方的期盼，明确一点，只要告诉我你有什么就够了。
醉面、陕味食族、遇见小面……都把招牌面用第二大的字体安排在了最醒目的地方，方便选择纠结症的朋友们能快速下单。
5、菜单简单，还有套餐
内参君发现不少人在工作餐的选择上，格外稳定。特别是面食，来来回回就点那几个套餐，越是单价低的面店，可选范围就越少。
对商家来说，这么做有助于减少损耗提高利润和效率。无需准备非常丰富的菜品，只需要做好顾客最常点的那几种就行。
对顾客来说，也不用费心挑选，直奔目的地，还没来就知道要吃什么，看，又省下一点时间。
火起来不是意外
打工人面店踩在这些风口
分析打工人面店为什么火，既要看其内在的属性，还要看它外在的环境。
1、消费谨慎，高性价比粉面市场增长
在不确定的环境下，不光高端消费在削减，一日三餐的花销也免不了减少。
原来一周吃一次的海底捞，现在一个月吃一次，这是降低频次。原来三十吃一碗和府捞面，现在十五吃一碗醉面，这是降低单价。
降低火锅、烤肉的消费频次，消费者仍然认准原来的品牌。但降低粉面的消费单价，原来价格高的品牌就吃不消了，势必会有更适应市场的新品牌崛起，这就是打工人面店的突围。
2、标准化程度高，提高门店营运效率、建店效率
开一家打工人面馆需要什么，压好的面、肉酱、小料、小菜，一些调味品就够了，这些标准化都非常高。
菜品在前期研发的过程都已经解决了，只要供应链打造得好，不用大厨，只需要半个小时的培训，保洁阿姨也能上手，还能保证每一家的味道都不差。
标准化的提高带来了效能的提高，门店就可以快速复制扩张，占领市场。
3、加盟、融资助力面馆在商业中心拓店
去年，粉面在资本助推下大热。 获资品牌有更多财力提高门店标准化以降低人工成本、加强品控； 快速拓店以用规模效应分摊原材料成本、提高品牌力； 进入商场在消费者心中获得品质认可，销售半径覆盖到打工人订餐地址，从而提高销售量。
打工人面馆兴起，实质上一批高标准化、高性价比面品牌快速复制，被打工人认可，并开到打工人所在的区域。
促进面品牌快速复制的除了短期的“资金猛剂”资本助推，还有长期的“模式发展”。 有了“抗打”的门店模型。 很多面品牌采用“加盟”或者“直营+加盟”形式快速复制门店，在没有资本助推下依旧实现了快速复制。
打工人面馆未来路在何方？
在“高性价比，小店模型，效率为王”的大趋势下，打工人面店，在粉面这条拥挤的赛道上，跑出了风格，跑出了水平，接下来会在哪里再次“超车”，如今已经初现端倪。
外卖比重逐渐增加。由于外部环境原因，堂食频频受限，打工人们对外卖的依赖越来越重，有了商场背书，原本的顾虑也减少了很多。“堂食+外带+外卖”的模式已经形成，并且比重在不断偏移。如何调整菜品、人效以应对外卖更大的需求，是商家们接下来要考虑的问题。
用户思维优势凸显。互联网讲究用户思维，简单理解就是处处以用户的需求为先，打工人面馆以这样的逻辑去准备菜品，设计装修，培训员工，这条路才会走得又稳又直。如果定位不清晰，就很有可能迷失在这条拥挤的赛道，趣小面就陷入改名、闭店的危机。
效率之争永不停止。即使已经提过无数遍，这里还是要特别强调，效率是打工人面店的核心，这一点在未来只会越来越重要。对内提升生产效率，解决好供应链、人效、坪效，对外提升交易效率，服务好你的顾客，只要跑赢行业平均利润，你就是赢家。
打工人的市场多有潜力，各位有目共睹，大佬搅动风云，后辈亦有一席之地，尺有所长，寸有所短，璞玉一块，静待雕琢。
