做餐饮很简单？这是11个餐饮品牌的“开发＋选址＋运营”心得

消费升级和新兴品牌的不断入局，都让餐饮市场有了更大的变数，但偏偏有人说“做餐饮很简单”？这是2017餐饮行业大咖品鉴会的一个插曲。

7月27日， 由江门奥园广场主办、赢商网协办，以“餐饮品牌如何走进购物中心，实现共生共荣”为主题的2017餐饮行业大咖品鉴会，邀请了近60位餐饮行业嘉宾展开深入探讨与分析。

结合一线实战经验，来自大师兄、超级厨房、探鱼、真功夫、至尊牛扒 绿茶、奈雪的茶、蛙小侠、春润大地、可可椰场、川寿司等11个品牌的嘉宾们，带来了他们在品牌开发、拓店选址、运营管理等方面的诸多心得。

餐饮如围棋 一学就会却可能一辈子不明白

主题分享一开始，大师兄品牌创始人郑如师就抛出了他的观点：做餐饮很简单。关键在于把麦当劳的四字精神落到实处：Q (quality， 质量)、S(service，服务)、C(cleanliness，清洁)、V(value，价值)。餐饮管理也不难，核心只有八个字：流程、标准、培训、检查。

在他看来，“吃饱、解馋、社交”是餐饮的三个永恒功能。在这三个基本需求之上，餐饮衍生出不同的业态。基于自己的品牌开发经验，他进一步分享，好想法不一定等于好生意，当需求达到一定规模之后才能成为生意。比如素食馆，健康素食是需求，也是趋势，但现在开素食餐馆风险有点高，因为市场需求的规模还不好测算。儿童餐厅、糖尿病食疗餐厅等主题业态，也存在类似问题。

大师兄品牌创始人郑如师

但餐饮仿如围棋，“一学就会，却可能一辈子也不明白”。结合自身经验与行业观察，郑如师分享了对新兴品牌创业的建议：

· 精准定位：定位对了，自然有市场机会；

· 野蛮生长：至少领先于市30%的品牌，这是你存在的价值。有一定规模以后，你才能掌握资源；

· 高阶平衡：把生意做好，店多开一点，再回头做精细化运营。先搞定市场，后搞定运营，新兴品牌团队追求完美是不可能的，这是精力分配的问题；

· 闭合回路：运营巩固到一定的阶段，就可以考虑是否开展第二轮扩张。

即将于今年9月在江门开出第四间主题式西餐厅的超级厨房董事长李俊威，分享了他在精细化运营方面的心得：

· 加入带有亲切感的服务元素：设立儿童游玩区，让消费者在用餐之余享受附加服务——家长与小朋友的亲密互动；设立爱心妈妈小屋，让处于哺乳期的妈妈有一个喂养宝宝的私密空间。

· 注重互动：设置透明式厨房，让顾客了解烹饪过程，吃得放心，还能与厨师互动；

· 快速处理客户意见：有效收集顾客意见，及时汇报，尽快解决。

超级厨房董事长李俊威

谈选址：从傻瓜式到建立五大框架 还有速战式“五分钟眼神”

“选择太多了，哪一个好？不进驻好像怕后悔，进驻了（业绩）也未必如你所愿”，蛙小侠执行董事严毓冰的一句话，道出了品牌选址的复杂与风险。

精准选址，是品牌与购物中心实现双赢的重要一环。经验来自于每一次机遇与风险并存的一线实战。在这个过程中，餐饮品牌也逐步告别粗放式拓店，建立起规范的选址标准。

“哪里购物中心体量大，哪里营业额高，就去哪里”，这是探鱼早期的傻瓜式选址，而据探鱼开发总监李世明介绍，如今的探鱼已建立起带有参考性的五大选址框架：

 · 商圈：不一定要选择最成熟的商圈，但一定要选择处于发展上升期的商圈，而不是一个已经开始没落的商圈；

· 购物中心体量：一个城市的首店，会选择进驻当地体量足够大的购物中心，有利于打开品牌知名度。例如，探鱼贵阳首店就选在了当地核心区一个体量4万㎡的购物中心；

· 购物中心的业态组合：对进驻购物中心的业态组合，有几个方面的考量——要有影院；一定要有超市，最好是精超；有全国时尚、特色连锁餐饮。因为25-35岁的消费者是探鱼的核心客群，与这些业态的客群是相似的；

· 购物中心的体验性：体验可以从几个方面去考虑。如商场的硬件——通道够不够宽敞、动线够不够流畅、灯光能否让人感到舒服、洗手间是否干净卫生。另一方面，购物中心是否有足够的暖场活动，也关乎消费者的体验感。

· 购物中心的的经营理念：这一点非常重要，正是探鱼看重奥园广场的重要原因。

结合此前对奥园商业项目的考察，川寿司董事长任伟侨也分享了类似做法——主要看购物中心的区位、定位、文化主题、客流量和招商分布。

对购物中心业态组合的考量，至尊牛扒有一套快速又细致的做法。“用6年多时间开了73家店”的状元桥餐饮集团董事长黄桂明练就了“五分钟眼神”：“结合自身品牌定位，如果我们的品牌定位是以年轻人为市场导向，我们会优先关注购物中心的电影院、快餐式品牌，以及电玩、运动等体验式业态；如果我们的品牌以家庭型顾客为导向，则会更加关注购物中心的超市、儿童业态和周边居民的人口密度”。

超级厨房董事长李俊威也注重根据自身品牌定位进行选址。据其介绍，江门奥园广场600㎡空中花园是吸引超级厨房最终进驻的关键一点。有志于在江门推广西式婚宴服务的李俊威认为，空中花园能带来更多的互动空间，让他的商业构思更好地落地。

15年前即与江门结缘的春润大地董事长黄庆海，和李俊威一样，看中了这座知名侨乡的消费潜力，“接地气”是他深耕江门市场的一大心得。在此之外，在江门的每一次拓店，他都会重点考量地段、租金两大因素。

在奥买家集团副总裁兼集团商管总经理雷易群看来，购物中心和品牌的选址，也是异曲同工。奥园商业进入江门做轻资产，亦是看中粤港澳一体化中，江门市场未来发展潜力巨大。下一步，江门奥园广场将联合区域内大型购物中心，做大做强商圈，给消费者提供最好最全的体验。

奥买家集团副总裁兼集团商管总经理雷易群

除了分享“五分钟眼神”，黄桂明认为，购物中心业主方及运营方的实力、招商管理团队经验与能力也是非常重要的。这一点，奈雪的茶开发总监刘华志、绿茶开发总监黄铭健、蛙小侠执行董事严毓冰、真功夫开发总监陈强、可可椰场创始人蒋宇均有同感。

对购物中心招商运营团队的能力评估，刘华志有自己的心得：“开业前，我们主要看他们（招商运营团队）对自己项目的定位、如何看待与周边购物中心的竞争、如何评判自身项目的优势与劣势、对项目劣势有何解决方案。开业后，则关注他们能否不断举办暖场活动，融入新的想法”。

黄铭健则注重“内部运营管理、成本控制”等细节。在严毓冰看来，选址决定了品牌的“出生地”，后天的学习进步还需“购物中心的经营与宣传推广”一起配合。蒋宇在分享新兴品牌拓店经历之后表示，更愿意和“有规避同类竞品的魄力”的购物中心合作。

每个品牌商心中都有一套对购物中心招商运营团队的“考核标准”，主管招商板块的奥买家集团商管副总经理戴立鹍，也对购物中心招商运营团队如何“拿高分”有自己的心得，结合江门奥园广场项目，他表示，一个优质购物中心能带动一个城市商业环境的良性发展，江门奥园广场不仅将打造江门美食新地标，也将整体塑造为江门市场以及整个奥园商业的标杆项目，为广大商家提供良好的市场发展平台。

奥买家集团商管副总经理戴立鹍

大数据时代，陈强看重购物中心能否提供精准的投资服务和营销服务——“提供更微观、更精准的数据，拿这个数据跟我们过往的门店一比较，就能立马带来直观感受”。他认为，大数据的应用能促使整个行业发生质变。

关于大数据的重要性，奥买家集团副总裁兼集团商管总经理雷易群也深有同感，他透露，“奥园商业已启动大数据战略部署，可实现招商前为商家提供精准商圈数据、开业后为商家提供精准消费者画像数据。”他认为，品牌商家、业主、运营方是合作共赢的事业共同体，为实现共赢局面，奥园商业团队将坚持“差异化品牌／业态组合”的原则，并保持对运营管理的高标准——让所有进驻品牌的营业员都以奥园广场为荣。

在与会嘉宾意犹未尽的交流讨论中，2017餐饮大咖品鉴会进入尾声。一切或许正如主办方代表雷易群所说——“更多的交流，能推动购物中心提供更好的服务，与品牌方更好地合作”，实现“品牌与购物中心的共生共荣”。