一众餐企入场，但小酒馆并不是一门容易的生意

文｜Bale

iBrandi品创获悉，由海底捞持股75%的品牌——「囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro」（以下简称：囿吉山）目前已经闭店。根据大众点评网友评价，4月28日是该品牌营业的最后一天。

天眼查显示，海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司为囿吉山控股股东，持股75%。

一名自称囿吉山工作人员的小红书博主对一餐饮媒体表示，囿吉山关店是因为“项目调整”，目前暂无继续开店计划。

从囿吉山开业到闭店，仅仅过去了不到9个月时间。

除了海底捞之外，做过小酒馆梦的餐饮企业不乏老乡鸡、奈雪的茶、茶颜悦色等，但无论是高调开局还是默默试水，小酒馆这个梦，似乎真的不好做。

01

海底捞的酒馆梦

事实上，海底捞关于小酒馆的梦想，早在2021年的时候就已经照进了现实。

2021年8月，海底捞曾在北京望京新荟城、望京华彩、三里屯SOHO店以“店中店”的形式推出小酒馆，取名为Hi捞小酒馆，出售特调鸡尾酒系列、斗酒系列、无酒精系列和纯威士忌4个系列，客单价在28.9元-99元之间。

彼时，Hi捞小酒馆的模式其实就是海底捞主打日咖夜酒的店中店。只不过，区别于火锅每天10：00-次日7：00的营业时间，Hi捞小酒馆的开放时间集中在晚上，只在17：00-凌晨12点营业。

但餐饮媒体火锅餐见在2023年的一篇报道指出，海底捞开在北京的2家Hi捞小酒馆于2022年就已经关闭。

Hi捞虽然梦碎之后，但前两年，微醺、日咖夜酒是餐饮届曾掀起过一股热潮，海底捞当然不想错过这一看似是风口的“风口”。

于是，2023年，业绩慢慢得以恢复的海底捞于同年8月推出了小酒馆品牌囿吉山，首家，也是唯一一家门店，位于北京东三环亮马桥。

海底捞的囿吉山，模式依旧是日咖夜酒，只不过相比此前的HI捞，囿吉山变重了。

囿吉山亮马桥门店分为上下两层，一层是咖啡、酒、甜品区，二层为主就餐区。

Bistro最本源的词汇是法国巴黎本地话的“Bistrot”，可以翻译成小酒馆，而更为贴切的语义“法式家常菜馆”，其在巴黎街头十分常见，价格低、味道正宗、菜品简单、环境亲切......

但作为舶来品，同样要讲究餐酒俱佳，自在放松，安抚人心的中国版Bistro，更像是一种生活方式。而在中国消费市场，尤其是前两年，凡是带上“生活方式”的东西，都不便宜。

大众点评网显示，囿吉山主打高端餐饮服务，人均消费292元，菜单包含凉菜、热菜、主食、甜品、各类鸡尾酒、咖啡、茶、饮料等。

但在“民以食为天”的中国，消费者从不缺乏餐饮品牌，这也让Bistro这一在国内相对小众新鲜的业态发展的有些“水土不服”。

首先就是定位问题。

在西方，bistro本质就是西式大排档，而放到中国，包括海底捞等在内的入局者，将其变身为一家可吃、可喝的生活方式餐厅，虽然囿吉山的差异化在于其主打云南菜，但对于消费者来讲，门店既像中餐馆，又像小酒馆，而若以中餐的价格作为对比，bistro毫无性价比可言。

其次，bistro是一门比小酒馆更重的生意。

既然想做生活方式并注重体验感，那么首先，从门店选址来讲，其首选便是一二线城市的中心商圈或是人流密集地，门店租金是第一座大山；第二，相较于海伦司的小酒馆模式，bistro的店面无论是面积、装修成本等都要更高；第三，

最后，消费降级这股风刮起之后，没有一种“生活方式”能难逃一劫。

海伦司与bistro是两个截然不同的“小酒馆”代表，海伦司主打性价比，而bistro身上的标签更多是：精致、打卡、体验、生活方式。

放眼整个餐饮市场，连星巴克都开始花式加入9.9/杯的价格战战场，价格并不亲民的bistro显然会被消费者抛弃。

这也不难理解，海底捞为何会在短短8个月的时间，就梦碎囿吉山。

02

尝试的跨界者有很多

成功的跨界者却很少

餐饮企业搞日咖夜酒并不是什么新鲜事，尤其是，在微醺经济、夜经济火热的那几年，无论是中餐还是新茶饮、咖啡品牌，都曾试图入局。

连锁中餐品牌方面， 2020年可以看作一个入局节点。

爱折腾的西贝把小酒馆放在了旗下“西贝酸奶屋”这一副业之下。彼时，除了日常售卖的瓶装啤酒产品外，西贝酸奶屋还在晚市推出了鸡尾酒、红酒等酒类产品，延长门店的高峰时段提升堂食的增长。从价格上看，其价格并不算低。以鸡尾酒为例，一杯鸡尾酒的价格在58-68元之间。

12月，老乡鸡在深圳卓悦中心开出了品牌的深圳首店，而这家首店的另一个惊喜是，老乡鸡一改以往的午+晚两餐模式，新加入了早餐、下午茶和小酒馆服务，营业时间延长为上午10：00到凌晨2：00。不久之后，卖饺子的喜家德也做起了“喜家德饺子酒馆”。

同年12月31日，呷哺旗下的凑凑火锅，将位于北京三里屯的原全国首店改造成了火锅+小酒馆的新业态。在730平方米的店面内，辟出了20平方米做酒吧专区，并在晚上增加了live演出。彼时，湊湊CEO张振纬表示，如果首店成功，未来不排除会走“餐+酒”的场景融合模式。进入2021年之后，巴奴也跟上了前辈的脚步。7月，巴奴曾概念餐厅上线酒水吧，主打现场操作，向顾客提供现制饮品、现酿啤酒、现榨果汁3类酒水。

至于咖啡与新茶饮，星巴克、奈雪的茶、喜茶等大佬也同样都曾入局小酒馆。

2018年，星巴克在北京开业的臻选旗舰店上新了多款含酒型咖啡饮品。转年过来，其位于北京嘉里中心的星巴克“咖啡礼赞”概念店重装开业。这家概念店采用了双层设计，一层将点餐台和取餐台进行了分离设计，二层则是全新升级打造的“Bar Mixato”，致力于为顾客带来咖啡与酒的融合体验。

2019年，奈雪的茶也在北京、深圳两地为年轻人打造了一间“奈雪酒屋”。

2021年，彼时还颇为风光的Seesaw在披露拿下喜茶融资后，其也与9月开设了“ Good Idea Hub（想象力中心）”门店，并以日咖夜酒为主题，尝试全时段运营；2022年，连锁咖啡品牌SECRE时萃咖啡官宣其首家“日咖夜酒”旗舰店永庆坊店正式开业……

只不过，关于餐饮企业们入局小酒馆的故事，发生于疫情前，而这些故事，似乎也随着黑天鹅事件的消失而结束。

比如，据此前奈雪的茶招股书，其曾表示，“截至2020年9月30日，在中国主要城市（如上海、深圳及杭州）合共经营22间奈雪BlaBlaBar”。

但如今，iBrandi品创打开大众点评发现，目前，奈雪酒屋仅有宁波地区一家门店还在营业；同样在大众点评上“消失”的，还有Seesaw的Good Idea Hub。

直到今年4月，继咖啡、柠檬茶之后，再次入局小酒馆，茶颜悦色推出了最新副牌“昼夜诗酒茶 · 艺文小酒馆”，并于长沙五店齐开。

值得关注的是，与海底捞相似，茶颜悦色在开出“昼夜诗酒茶 · 艺文小酒馆”之前就对酒打起了主意。无论是其推出咖啡品牌“鸳央咖啡”、柠檬茶品牌“ 古德墨柠”，还是茶馆品爱“小神闲茶馆”，这些副牌的菜单中，都曾涉及酒饮。

昼夜诗酒茶品牌负责人张元怡在接受媒体采访时也指出，由于茶颜悦色旗下其他子品牌如鸳央咖啡、古德墨柠、小神闲茶馆都有与酒相关的产品，并且一直以来风评不错，就决定将酒的产品作为主推产品，开辟一个新的产品线。

03

结语

茶颜悦色之所以试水了这么久才敢入局，究其原因，小酒馆并不是一门容易的生意。

事实上，门槛低、利润高，“开起”一家酒馆并不难，但能“开好”并不容易，海伦司的财报就是最好的佐证。

当然，或许对于跨界者来讲，他们之所以入局，一方面是看中了年轻人，另一方面，也是看中了全时段运营并寄希望于副业为自己带来更多营收或是利润。

对于跨界者来说，他们基本都是属于“餐+酒”、“X+酒”的形式，对于餐饮连锁品牌而言，其本就有“餐”，只需增加酒品，布置一下店面环境，形式上就近乎是小酒馆了。

只不过，硬币的另一面是，可复制性与可代替性都太强了，以及，没有任何差异化。尤其是，对于大部分餐饮企业而言，无论小酒馆是店中店的形式，还是子品牌的副业形式，背后同样需要付出大量的经营成本。

以及，最为关键的是，正如上文所说，当下，无论是性价比还是质价比，消费者对于价格的敏感度是不言而喻的。

尤其是，跨界者们之所以选择入局小酒馆并主打“体验经济”，就是盯上了喜欢微醺的Z世代，只不过，当下，关于喝酒这件事，年轻人已经有了新的选择。

从去年爆火的便利店调酒、魔改伏特加，再到今年开始流行起来的homebar，关于喝酒这件事，消费者已经有了更具性价比的解决方案，尤其是，这种性价比的解决方案同样不乏体验感，他们乐在其中。

据番茄资本于昨日（6月18日）最新发布的《中餐破卷，3大出路 | 5万字解读2024中国餐饮》报告显示，酒馆类在全中国目前的营业中门店数为52493家（约5.2万家），2023~2024年3月新开店数29395（约2.9万）家，关店门店数28650（约2.9万）家，增加了745家。

酒的高需求始终在，因此，小酒馆的生意也始终值得期待，只不过，对于跨界者来说，在主旋律依旧是“求生”与“降本增效”的2024年，关于“跨界小酒馆”的故事，或许会暂时先告一段落。