中餐龙“卷”风刮到 LA：3.99刀，真香！

作者/严煦

今年以来，诸多餐饮品牌遭遇“滑铁卢”，营收跟去年同比下降了30%以上。前些年甚嚣尘上的火锅、日料等品类，闭店速度加快。而中式快餐却稳中有升，风潮甚至席卷北美。

一家名为“Tigawok”的中式快餐小店在加州爆火，3.99刀一份的小碗菜，多样化的中餐口味选择，小店每天从上午十点排队到下午三点。开业不到3个月，已经在社交媒体上拥有了1.4万的粉丝。不同于国内的自选套餐和小碗菜，几乎是后厨厨师备餐，Tigawok采用自动炒菜机出餐，目前每天还处于供不应求的状态。

有不少海外消费者也把“Tigawok”跟在国际市场深耕了十多年的熊猫快餐（Panda Express）相比：比起熊猫快餐为海外用户改良的酸甜口味中餐，Tigawok更加“地道”。

熊猫快餐，是目前全球最大的中式快餐连锁品牌，其门店数量截至2019年已超过2200家，遍布美国、加拿大、墨西哥、俄罗斯、韩国、日本、菲律宾等市场，年营业额达到39亿美元（约合261亿元人民币）。

中式快餐的扩张，正在迎来黄金时代。

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中式快餐的黄金时代

国内餐饮虽然卷，但是由于需求基数大，规模化效应快，标准化的进程也将提速。水大鱼大，在消费回归刚需的经济大背景下，中餐标准化已经迈入黄金十年。我们来看几组数据：

辰智大数据发布的《2024年中国餐饮大数据白皮书》显示，中式快餐门店规模在整体餐饮中的占比不降反增，达到了45.0%。中式快餐的市场规模在2023年达到9053亿元，同比增长10.8%，高于火锅市场的4.4%增长率。

米村拌饭在2023年新开店接近500家，今年上半年开店336家。预计到2024年底门店规模将超越老乡鸡，7年时间完成老乡鸡17年的旅程，成为中式快餐领域的新标杆。

新快餐品牌牛大吉，2024年年初完成8200万B1轮融资，凸显了资本市场对中式快餐模式的信心。

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中餐标准化三大趋势

随着米村拌饭、大米先生、牛大吉等连锁的快速发展，前些年还有争论的“中餐能不能标准化”已经变成了伪命题。

中餐的标准化是必然趋势，只是时间和品类进程的问题。中餐的标准化正在由卤味、炸鸡、麻辣烫，这些易于标准化的品类，向更为复杂多样的砂锅、粥类、小炒等扩展。除了品类上的趋势，我们还总结了如下三大趋势。

1. “溢价”回归平价

火锅，由于其不需要烹饪，食材和调料的标准化供应相对简单，在海底捞等头部玩家的带领下，增速迅猛，同时也导致竞争加剧，面临着严重的同质化问题。

据报告，至2023年末，全国火锅店总数已突破60万家。然而，去年全年有3万家火锅店通过企查查平台注销。进入2024年洗牌加速，仅第一季度就有1.27万家火锅企业注销或吊销，前五个月这一数字上升到2.66万家。

据《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》，在2024年上半年，有58.0%的火锅品牌出现了不同程度的降价。特别是客单价在100元以上的火锅品牌中，有82.4%的品牌出现了降价，中高端火锅品牌尤其面临较大压力，部分品牌的降价幅度甚至超过了10%。

前几年网红火锅品牌楠火锅，在成都开出了3.0的店型，甚至推出了“9块9”的鲜切牛肉。同样以“产品主义”著称的巴奴，全国平均客单价也从1月的144元下降到了5月的130元，并且以往都不卖点评套餐，也在去年年底推出了套餐。

2. “网红”回归日常

九毛九旗下的太二酸菜鱼，已经随着“鱼你在一起”等快速扩张的平价酸菜鱼连锁，把价格打下来了。

据2024年的报道，太二酸菜鱼的客单价已从曾经的80元左右下降至69元，回到了大约7年前的价格水平。而曾经太二出圈的一些规则：比如不接待4人以上的堂食，不做外卖等等，都已经被自己“革命”。

明星界的“价值回归”例子更多。如陈赫和朱桢、叶一茜一起创建的火锅品牌贤和庄，巅峰的时候有800家，10年不到，闭店率超过80%。

3. “内卷”走向出海

不仅茶饮品牌蜜雪冰城、喜茶、茶百道等品牌在海外市场开设门店，米村拌饭等中餐也在海外开出首店。米村新加坡的首店，以其招牌石锅拌饭7.9新加坡元的价格，满足了海外市场对中式快餐的需求。

中式快餐的崛起，有机会用速度和规模重塑餐饮市场的格局。

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中式快餐三大特点

中式快餐的关键就在于性价比和快速扩张的能力。通过极致的性价比吸引消费者，具有抗周期性，即便在经济波动中也能保持稳定的客流。其发展，有如下三大特点。

1. 受众基数大，大众兼容性高

中式快餐的受众广泛，尤其受到月收入3000元以内的低收入群体的欢迎。消费者偏好点单方式为“套餐+小食/甜点”，且粉面类、麻辣烫与粥的点单增多。

根据NCBD的报告，中式快餐更多受到30-49岁的网民关注，他们对中式快餐的关注度高于西式快餐。30岁到49岁覆盖90后到80后，虽然不像资本媒体圈前两年追捧的“00后”“95后”那么具有话题性，但有更高的人口基数。他们不仅是要一碗热腾腾的饭，更要绝对的“性价比”。

中式快餐因其种类繁多、口味丰富，满足了不同消费者的需求。数据显示，米饭快餐是中式快餐中最大的细分赛道，占比为52%，市场规模超过万亿元。

2.快餐价格，正餐体验

鱼你在一起在2024年5月宣布其华中区域门店突破了500家。同时，该品牌推出了全新的砂锅系列产品，将“酸菜鱼+”战略升级为“双爆品”策略，旨在打通快餐与小正餐的用餐场景。砂锅系列产品，将快餐与小正餐的用餐场景相结合，提升了顾客的用餐体验。

中式快餐在保持价格亲民的同时，也注重提供接近正餐的用餐体验。品牌如老乡鸡通过提供舒适的就餐环境和多样化的菜品选择，提升了顾客的用餐体验。

3.中餐文化，传统复归

由于标准化供应难度更低，第一个阶段快速扩张的炸物、卤味等品类，在市场饱和后竞争白热化。如去年炸串的闭店率高达32.2%，在今年6月21日，夸父炸串的7家投资机构集体退股，其中绝了基金投资仅4个月。

中式快餐新品牌中，小炒快餐、拌饭简餐和单人砂锅等品类都有不少的探索者，牛大吉以牛肉小锅现炒为主推；米村拌饭以石锅拌饭为核心出餐方式。这些品牌在供应链端都实现了更高比例的标准化，但是在用户端保留了出餐的锅气、健康的食材。

中国传统饮食文化的惯性是巨大的，从消费端的反应来看，对于“预制菜”的接受度从一开始的完全负面，到逐渐走向理性，但是，对于餐饮的健康和锅气的追求，并没有改变。

随着标准化、机器化、智能化的推进，中式快餐已经迈入黄金时代。博大精深的中餐文化，也将随着中式快餐的崛起，更快地走向全球市场。