盘点 | 2024年餐饮业的8大变化！

2024年，对餐饮人而言是  冰火交织的一年。 “冰”的一面表现为，大量中小餐厅关门大吉，众多网红品牌歇业或退出区域市场  。​

仅2024年上半年，国内餐饮相关企业新注册量达134.6万家，然而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家，这一数据直逼2023年全年的135.9万家。

即便如此，餐饮人创业热情依旧高涨，持续攀升。企查查数据显示，2024年新增注册餐饮企业接近360万家，存量超1684万家。

如此一来，在这股热情背后，餐饮市场也展现出活力的一面。

例如地方菜系备受青睐，新锐品牌不断涌现，细分趋势愈发明显；价格分化显著，有人以低价吸引顾客，有人高价扩张门店，有人通过涨价进行试探；烟火气息弥漫：现炒成为流量密码；商城餐饮“出走”，门店开在离顾客更近的地方等。

而这在2024年正发生着一些改变，相互交织，汇聚成餐饮行业的7大变化和一个个小趋势。

今天，就让我们回顾2024年这些变化，以便更好地应对未来。

01   ■  

地方菜系成“香饽饽”：

新锐品牌涌出，

细分趋势显著

地方菜是城市的美食名片，与城市文化紧密相连，深刻展现了地方文化的底蕴  。

然而，受地方饮食和餐饮文化的局限，地方菜长期局限于本地，难以拓展至更广阔的市场。

但随着传统菜市场增长放缓，越来越多的年轻人热衷于探索区域风味，近年来，地方菜系逐渐进入大众视野，展现出独特的魅力。

云贵菜系  近两年尤为突出，凭借独特的文化IP在一线城市遍地开花。

截至2024年11月，云南菜系总门店数已超过4万家，在中式正餐各菜系中排名前十，其发展呈现出区域化、精致化、融合化、酸辣风及bistro风五大特征。

在区域化方面，北京、上海、广东等地涌现出众多云贵菜系品牌，它们在外地扎根，精心打磨单店模型，构建竞争壁垒，逐步向外拓展。

精致化进程中，钤徕·贵州料理等品牌脱颖而出。这些品牌“去粗取精”，巧妙平衡原生态食材与精致菜品，搭配西餐摆盘和用餐方式，营造格调餐厅环境，将人均客单价提升至200至1000元。

在bistro风方面，山野板扎等品牌打破了云贵菜传统的“民族风”印象，融合传统食材与国际烹饪方法，开创了云贵bistro新业态。

赣菜系的江西小炒同样不甘示弱。去年年初，江西小炒凭借入味、明档现炒的特点，以人均40元的定价迅速走红。

小江溪等品牌借鉴湘菜连锁化模式，选址一线城市，采用小炒模式，定位新鲜现炒，装修时尚，在一线城市快速发展。

截至2024年11月，江西小炒门店已超过2万家，其中一线城市超5000家，增长率超过600%。

西北菜系也从小众逐渐走向大众视野。

截至2024年6月，全国西北菜门店已超过5万家，其中新疆菜、陕西菜、甘肃菜等尤为亮眼。

陕菜形成了三种发展力量：

一是扎根西安，借助旅游资源的网红餐厅，如糖猫庭院等；

二是积极求变的“老字号”西安饮食；

三是寻求连锁化增长的“新生代”长安记大美陕菜，在北京多地开设十家门店。

新疆菜热度持续攀升，截至2023年11月，全国新疆菜门店数已近4万家。

其中，馕、大盘鸡、新疆抓饭、新疆米粉、新疆烤包子、新疆烧烤等细分赛道相继繁荣，涌现出众多新锐品牌。

例如，起源于乌鲁木齐的阿布拉的馕、门店数破百的傻子张大盘鸡、西部来客鲜炒大盘鸡等，还有源于乌鲁木齐的啊臻味道米粉、吴佳拌米粉、辣风芹酱香米粉等。

潮州菜、台州菜、绍兴菜等细分品类也频频出圈，成为地方菜发展的新热点。

2023年，潮州菜门店增速超过50%；台州菜有4家本土餐厅入选2024年黑珍珠餐厅指南，23家入围2024年大众点评“必吃榜”；绍兴菜在21家“必比登推介餐厅”中也有多家上榜。

02   ■  

价格显著分化：

有人低价获客，

有人高价扩店，有人涨价试探

2024年，餐饮行业的定价格局呈现出明显的分化态势。一些品牌凭借“穷鬼套餐”和低价策略吸引了海量顾客；

而另有一些品牌则坚守高价体系，并持续扩张门店；还有部分品牌悄悄涨价，试探市场反应，餐饮定价领域仿佛陷入了一场涨价与降价的循环之战。

在价格战方面，“9.9元”价格战在2024年席卷全行业。锅底9.9元、一盘鲜牛肉9.9元、一条烤鱼9.9元、畅吃26个素菜仅需9.9元……

这种低价策略给高价餐企带来巨大冲击，迫使其向性价比方向调整。

于是，大批餐企纷纷跟进降价。例如，呷哺呷哺发布新菜单，均价降幅超10%；

乡村基发布降价通知，4款产品价格降至2008年前水平；和府捞面全新产品价格下调幅度达30%。

相较于直接降价，部分品牌更为谨慎，选择以推出副牌的方式试探低价市场。

海底捞将“海捞火锅”更名为“小嗨火锅”，锅底价格从19.9元降至9.9元，在低价边缘谨慎探索；必胜客在广场开设WOW店，将披萨价格降至19 - 29元，进军平价披萨市场。

与此同时，一些高端品牌依旧傲然坚持高价定位并积极扩店。去年6月起，北京、上海、广州、深圳等地涌现出大量“精品巧克力门店”。

这些门店选址于商城，装修精致，小小一块巧克力售价竟达百元甚至千元以上，即便如此，依然顾客盈门，其中某些品牌短短2年便扩店50余家。

同样采用高价策略的还有众多“精品烘焙”品牌，如石头先生的烤炉、祐禾、Paper Stone等。

它们以手工现做为主要卖点，烘焙产品定价在40 - 50元，扎堆出现在商城，还掀起不小的排队热潮。

在低价与高价“两极分化”之际，部分品牌于降价和涨价之间徘徊犹豫，而后审慎地以小幅度涨价来试探市场反应，试图重回原有价格体系。

今年5月，tims天好咖啡将明星产品贝果提价1 - 2元；7月，“平价之王”萨莉亚于部分区域门店提价1 - 2元；

同月，星巴克调整专星送收费标准，部分商品开始收取打包费；临近年底，蜜雪冰城、肯德基、瑞幸咖啡也纷纷提价，掀起涨价浪潮。

涨价原因众说纷纭，但本质上是市场需求与食材成本的变化促使定价体系调整，价格分层正是这种调整的外在表现。

无论是基于市场消费降级而选择平价策略，还是认为仍有客群愿为“精致生活”支付高价而坚守高价定位，亦或是为挽回成本而进行适当调价，不同的目的均反映在价格分层之上。

03   ■  

烟火气死弥漫：

现炒成流量密码，

烟火小店备受青睐

2024年，在众多消费诉求的推动下，商业世界重归人间烟火。许多餐饮品牌与预制菜“割席”，以“现炒”为卖点，让“锅气”可视，营造烟火气息。

今年9月，乡村基关闭重庆中央厨房，旗下千家门店坚持现炒，董事长坚定地表示：“我们要让千家门店回归最初模样。”

同期，南城香老板王国玉也表示，将围绕“锅气和现炒”对门店进行系列升级。

为回应消费者对新鲜现炒的强烈需求，12月19日，中国首个现炒联盟在第10届餐饮创新大会正式发起。

发起人为国家统计局原副局长贾楠，目前南城香、兰湘子、广顺记等百家品牌已加入联盟。

现炒之风也吹进了商场和高铁餐饮领域。商城巨头永辉、北京的物美超市、广州的永旺超市，以“超市食堂”或“单独餐厅”的形式推出现炒自选快餐模式，坚持菜品新鲜爆炒，顺应潮流。

除商超外，江西、福建等地的高铁餐饮从冷链转向热链，以现炒为特色升级餐厅，“锅气”十足。

例如，江西首家高铁热链主题餐厅于去年12月开业，汇聚多种江西特色菜，现炒现卖，吸引众多旅客；同期，福建高铁也出现了类似的餐厅，店内20多种菜品“锅气满满”。

随着2024年现炒势能不断增强，炒鸡、盖码饭等主打现炒的品类相继崛起，涌现出虎丫炒鸡、霸碗盖码饭等知名品牌，门店数量均达几百家。

餐企以“现炒”为年轻食客提供烟火气，年轻人也在寻觅充满烟火气息的小店。

像长沙的光脑壳，虽是小店，却凭借简单装修、贴近生活的选址以及高性价比的湘菜，吸引众多游客每日争抢位置。

恩宁路的湛记餐馆，店内仅5张圆桌，满座时容纳约30人，却慕名者众多。兰州七里河区北滨河中路的穆勒蓬灰牛肉面馆，320平方米的门店日销售额高达10万元，日销牛肉达一千斤。

在此背景下，一些创业者主动出击，升级门店，以大众米粉 + 现煮的模式，打造出百万营收旺店。

如柳一勺，这个水墨田塬河鲜湘菜子品牌，凭借120平米的小店面，日营收轻松突破1.5万元，成为东莞地区TOP1网红打卡粉店；

深圳的胖明螺蛳粉借鉴胖东来的成功模式，短时间内连开5家店，每家店每月营收轻松突破百万。

04   ■  

近生意崛起：

商城餐饮“出逃”，

开店在客户更近的位置

2024年，商城餐饮不再抢占商城黄金铺位，转而向其他地方开店，致使购物商城空铺率再次飙升。

权威数据显示，2024年上半年，全国重点27个城市的600多个样本购物中心平均空置率高达8.50%。

那些离开商城的餐饮品牌都去了哪里呢？答案是：开到距离目标客群更近、更集中且可长期接触的地方。

其一，进军高校，攻占大学生的心智，培育未来忠实客群。老乡鸡落户武汉大学，以商城店的产品体系和门店环境取悦武汉校友；

海底捞以“mini拌海底捞”、食堂模式、苗师兄拌饭三种店型，并且临近高校开店，深度挖掘高校市场。

其二，进驻企业，开设“员工餐厅”，与员工客群密切互动。

例如，Tims咖啡与中国石油及部分房地产公司合作，采用店中店模式为企业员工提供便捷咖啡服务；海底捞与西安华为研究院携手打造了400平方米的企业专属餐厅，深受华为员工喜爱。

其三，贴近社区，深入菜市场，强化社区餐饮布局。2024年，众多商城餐饮品牌布局社区餐饮。

职餐网记者走访上海南京路发现，长约300米的威海路，遍布库迪、柠季、益禾堂、Manner等连锁餐厅。就连菜市场也出现了许多商城类的火锅店、韩式烧烤店等。

随着“近生意”的兴起，社区餐饮和菜市场餐饮呈现细分趋势。

餐企为贴近消费者，把店面布局在客户家门口，催生了社区餐厅、菜市场餐厅、食堂餐厅和集市餐饮四种新兴形态。

社区餐厅服务社区内客户一日三餐，备受追捧；食堂形态贴近居民日常生活，为特定客群提供一日三餐全方位服务；

集市形态模仿便利店或商超模式，融合多种业态，成为满足居民日常需求的新场所。

菜场餐饮也在细分：一方面，有品牌针对农贸市场，提供速烹菜等便捷烹饪方案；另一方面，不少地方菜场餐厅推出“代炒服务”。

例如，深圳盐田一个菜场内的牛肉档口老板摇身变大厨。

此外，还有菜场咖啡、菜场烘焙、菜场日料、菜场烤肉等多样化的餐饮形式也相继崭露头角，在社交媒体上引发了广泛关注。

05   ■  

规模争夺战加剧：

冲刺上市，品招加盟，

品牌集中向千店、万店冲刺

和往年一样，今年众多餐饮企业为抵御市场竞争，持续扩大门店规模，试图以规模换取采购议价权，优化成本结构，倒逼效率输出，构建竞争壁垒。

于是，许多餐饮品牌千方百计扩店，不断追求规模增长，始终将规模领先奉为首要目标。

一方面，它们冲刺上市，获取大量资金，优化供应链体系，为达成千店、万店规模提供后端支撑，或是重金抢占优质铺位以提升市场占有率。

2024年1月，门店达500家的安徽菜馆小菜园在港交所提交上市申请，冲击IPO；同月，茶百道、古茗、和府捞面、遇见小面递交上市审计表的消息传出，引发市场关注。

4月，茶百道成功上市，成为“新茶饮第二股”，鼓舞市场信心；临近年末，小菜园挂牌上市，市值突破百万港币，古茗的上市申请也获批准。

另一方面，降低加盟门槛，扩充加盟占比以进一步扩展门店规模。

2月1日起，九毛九逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务；28日，奈雪公布2024年加盟新政策，单店投资58万元起；3月4日，坚持直营30年的海底捞宣布推行加盟特许经营模式；

9日，重庆直营规模第一的珮姐老火锅开放特许加盟；4月，直营十年的和府捞面面向全国招募“事业合伙人”；6月，乡村基开放部分地区联营。

在释放加盟潜力的同时，它们还降低加盟要求。

有品牌推出“0加盟费”计划，有品牌提供千万级补贴，还有品牌每开两家店减免8万，并且在门店面积要求上，从90平米的大店调整为40、30平米的小店，其本质目的就是以低门槛吸纳加盟商。

这么做旨在冲刺千店、万店规模，抢夺下沉市场红利。

效果显著，截至2024年6月，全国门店超1万家的餐饮品牌有6个，分别是蜜雪冰城、华莱士、瑞幸咖啡、绝味鸭脖、正新鸡排和肯德基。

临近年末，茶百道、古茗、库迪也达成了这一目标，甜啦啦等茶饮品牌也紧追不舍，迈向万店。

“万店规模”品牌不断增加的同时，“千店”品牌也在增长。例如全国门店数排名TOP20的餐饮品牌，门店数都超4000家。

而这仅仅是个开端，2025年规模竞争将进一步加剧，万店和千店品牌会更多，但这也意味着行业即将深度内卷，市场淘汰率也会急剧攀升。

06   ■  

“去面积化”成共识：

剔除“负担面积”，

小店模式依旧主流

走小店模式依旧是餐饮品牌的共识。而今年的小店模式，又与以往有所不同。

首先，餐饮品牌针对外卖形式，大力铺设“卫星小店”。年初，必胜客继续加速卫星店布局，新开门店中有约5%是小店或者卫星店；

7月份，周黑鸭在武汉大学附近开设无人卫星外卖店，10平米的小店日销千单。

同期，为吸引更多品牌布局“品牌卫星店”，美团平台4月推出“品牌卫星店”万店返佣计划，包含6个月佣金返还、超1亿元流量扶持以及免费AI选址、选品、精准营销服务这三大扶持措施，号召餐饮品牌布局卫星店。

其次，网红奶茶回归，以小店模式重返大陆市场。9月份，鹿角巷再返大陆市场重新开店，店面面积从以往百平以上“缩小成”20 - 30平米小店，再度进攻奶茶市场。

再者，茶咖品牌与便利店、商城合作，力推1 - 2平米的mini小店，谋求规模化增长。

例如库迪咖啡推出便捷型“COTTI Express”，面积集中在2平米左右，以店中店形式出现在便利店、商城各个角落，占地和投资都小。

最后，地方小吃、珍珠奶茶品牌也开始以单品 + 手工小店的形式突破同质化困境。

如很多珍珠奶茶店面积控制在20平米以内，仅围绕黑珍珠奶茶构建品类体系，今年再度翻红；烧饼夹里脊以烧饼 + 豆浆的产品模式，结合20平米小店，在京沪“批量开店”。

为何小店模式在今年依旧是主流呢？这是因为有以下两种优势：

1、成本优势明显。

例如珮姐老火锅深圳来福士门店面积缩减三分之一，投资额从500多万降至200多万，7月利润环比增长10万元。

2、经营更加灵活。

小店能迅速适应市场变化与消费者需求，更注重特色与个性化，选址更具弹性，可在繁华商业区或居民区等地开设，吸引周边消费者。

07   ■  

走出去成主流：

掘金东南亚之势愈演愈烈，

印尼市场为首选之地

在激烈的竞争市场中，“出海”依旧餐饮品牌集中开启新增长路径的主要途径。

因此，2024年以走出海外的餐饮品牌，也开始加大了海外市场的布局。

2024年底，喜茶已在新加坡、英国、加拿大，开出了70家门店；截至2024年9月30日，蜜雪冰城门店也遍及11个国家。

同年，绿茶餐厅、柠季、挪瓦咖啡等也开始对外表示，正在制定进军北美市场的计划。

值得注意的是，在进攻海外市场时，许多茶饮品牌将目光依旧锁定在了东南亚市场。蜜雪冰城最新招股书信息显示，截至2024年9月30日，其在东南亚门店数超4000家。

而今年在选择东南亚市场时，印尼市场成为茶饮品牌主攻国家。今年 2 月，河南郑州茶饮品牌摩么卡茶 momoyo 挺进印尼；今年 3 月，喜茶宣布开放海外城市加盟申请时亦涵盖印尼市场。

7 月 13 日，快乐番薯在印尼首都开设了首家海外店铺，一店三楼，开店仅 1 个月，便吸引了众多印尼人8月份，益禾堂在印尼雅加达的首店正式开业，测试门店模式。

十一黄金周期间，茶饮品牌下沉霸主“甜啦啦”也在印尼首都接连开设了 6 家门店。

与此同时，在印尼的一些国人创业者也开始创立茶饮品牌，掘金于此。

例如 MOMOYO 于 2020 年应时而生，2023 年在印尼开设首店，凭借大店模式+12 元定价+烘焙和水果茶双品类矩阵，在印尼迅速扩店 800 余家。

还有 TOMORO 咖啡，其创始人团队亦来自国内，在印尼扎根十余载，在其引领下，该品牌在短短 2 年内便成功开设了 600 家门店。

为啥东南亚市场，印尼成了首选之地？一方面，印尼等东南亚市场的茶饮连锁品牌虽多，但仍处于有品类、无品牌的野蛮生长阶段，连锁增长的潜力堪称巨大。

另一方面从消费角度来说，人口庞大，年轻人居多，中产阶级数量可观，有庞大的茶饮消费潜力巨大。

波士顿咨询公司的权威调查显示，印尼中产人数已突破9000万大关，占比高达35%，而这些中产家庭每月的日常开销超过200万印尼卢比（折合人民币约930元）。

08   ■  

同质化现象突出，

手工专卖店模式成破局关键

2024年，多个品类掀起了“专门店”浪潮。所谓专门店，即门店专注于一个大品类，并扩展多个细分小品类。

今年，茶饮品牌最为热衷于专门店模式。去年9月，七分甜官方微信号宣布，在上海长宁龙之梦购物中心开设了首家“杨枝甘露专门店”试验店。

这家小店面积约20平米，未设堂食区，顾客需排队取餐。

同样，喜茶也在8月份于湖北省十堰市郧西县开设了一家名为“喜茶波波站”的珍珠奶茶专门店。

此外，虾滑、贝果、土豆类专门店也层出不穷，不少品牌正走向连锁化。

例如，薯条专门店在全国各地涌现，如西安的酱酱薯、上海的SH4KE薯条专门店、成都的薯山肉铺自助烤肉·鲜切薯条等。

其中，SH4KE在2021年在上海开设首家薯条专门店后，又迅速在上海、广东、山西等6个省份开设了数十家门店，且多家为今年新开。

这些专门店有着显著的共同点。首先，它们以某一单品为核心，构建品类矩阵。七分甜就将经典的杨枝甘露作为主打品类。其次，它们精简SKU，采用小店模式。

例如，七分甜仅有3款杨枝甘露，喜茶珍珠奶茶也仅有七款。

最后，原料公示、明档现做以及主打手工，是这些走红的单品专门店的共同特点。

这些品类专门店的优势明显。从竞争角度看，它们深耕单品，搭配单品矩阵，构建差异化模式；

从市场角度看，聚焦经典单品，切入细分市场，寻找品类新增点；从成本角度看，门店小、人工少、成本低，试错成本也低。

小结：  

回顾2024年，这一整年似乎都笼罩在“灰暗”之中。价格战无休无止，无数门店不堪重负被迫清场，即便尚存的餐厅也面临客流减少的困境。

然而，就在这“灰暗”的一年里，许多餐饮从业者并未抱怨环境，依旧奋勇前行。

他们顺应消费者对“锅气”的需求，重拾“烟火餐饮”，坚持现炒模式，给消费者带来新鲜感；

为冲击万店规模，餐企开放加盟、积极开拓海外市场、冲刺IPO，寻求规模化发展；

为了生存，依据市场变化调整定价策略，以灵活的价格分层应对复杂多样的消费客群。

所以，2024年虽是“痛苦”的一年，但也是餐饮品牌和创业者拼搏奋进的一年。

大家没有局限于眼前的困境，为了活下去，积极探索破局之道，这也让2024年呈现出“精彩”的一面。

因此，2025年或许依旧是“风云变幻”的一年。餐饮人若想生存下来，绝不能举棋不定，而要将目光回归消费本质，秉持对消费者的敬畏之心；

审视自身，思考破局之法，打破固有模式，粉碎传统观念，构建属于自己的增长飞轮。

-END-

作者 |小贝

出品 |餐饮O2O