盘点2024！赚钱的火锅人，都搞了哪些创新？

2024年无疑是火锅行业竞争最为激烈的一年。据统计，2023年11月至2024年11月，超过30万家火锅店关门歇业。

在这些关店的门店中，不乏知名品牌与老牌店铺。例如，怂火锅全面撤出武汉市场；曾以排队闻名的深圳“千味涮”也关闭了其在深圳的最后一家门店......

面对竞争如此激烈、增长停滞、动荡不安的火锅行业，仍有不少火锅从业者或品牌坚守一线，积极探索新的增长点。

一些火锅从业者致力于挖掘新场景，寻找市场突破口；有的创业者尝试将火锅与自助形式结合，以刺激消费；还有的火锅品牌则瞄准以往被忽视的“点位”，加大布局力度，撬动新客群。

在一系列新方式、新模式、新食材、新场景、新风味的探索下，火锅从业者找到了风口和方向，为2024年的火锅赛道注入了新的活力。

今天，我们来盘点一下2024年火锅行业为寻求增长和刺激消费所采取的五大创新举措，以此致敬火锅从业者在2024年的努力与尝试。

01 ■

模式风口：

自助/半自助火锅风靡

旋转小火锅逆势崛起

若论今年何种模式最为火爆，当属自助模式无疑。

近2024年这一年期间，自助餐饮竟新增数千家企业。据企查查最新数据显示，仅近一年，餐饮行业新增的自助类企业就超过5000家。其中，火锅自助发展势头最为迅猛。

截至2024年7月，火锅类自助餐的门店数量占比高达27.2%，远超烤肉、西餐、快餐等其他品类。

于是，不少火锅创业者纷纷将火锅与自助模式深度融合，以全自助或自助 + 的形式，重塑火锅生意。

1、一方面，众多火锅品牌对原有门店进行大规模改造，推出自助套餐，尝试火锅自助模式。

2024年年初，哥老关在上海部分门店推出99元无限自助套餐，内含牛蛙、蛙滑、蔬菜等20余种菜品。

不久后，郑州的楠火锅推出79元单人自助餐和149元双人套餐，刺激客群消费。紧接着，捞缘火锅、鸿姐老火锅、神搓搓火锅·酒馆等品牌也相继跟进，以火锅自助 + 单人/双人套餐的形式，对部分餐品进行自助式开发，激发食客消费热情。

2、另一方面，一些火锅从业者将潮汕牛羊火锅与自助模式相结合，推出自助现切牛肉火锅，顺势崛起。

这类火锅店沿用潮汕牛肉火锅“新鲜现切”的特色，安排专人现场切割牛肉，并按牛羊部位区分摆盘，凸显“新鲜”属性。

这种自助 + 平价的模式极具吸引力，许多现切牛肉火锅客单价集中在70 - 100元（不含锅底），但现场有百余种品类可供尽情享用，甚至部分门店还将海鲜档口引入店内。

该模式在2024年大受青睐，捧红了不少品牌。如成都的探三娘、济南的郝阿娘等，目前门店均在200家以上，且大多为2024年新增。

3、在自助/半自助火锅风靡之际，以一人食 + 小锅模式的小火锅模式也全面爆发。

一方面，旋转小火锅再度走红，新增门店突破万家。据《2024小火锅品类发展报告》，截至2024年7月，人均不足60元的旋转小火锅已有2.3万家门店。

另一方面，众多餐饮巨头进一步加大平价小火锅的布局。例如海底捞于今年11月推出小火锅新副牌“沸派·甄鲜小火锅”。从模式上看，主攻旋转自助小火锅，并打出“排排坐，吃火锅，数盘盘”的押韵口号；产品方面，有百余种SKU，涵盖小吃、饮品、锅底等众多品类。

最后，人均30元、一锅顶两顿的市井小火锅也在全国多地兴起。市井小火锅以有料肉锅为锅底，聚焦麻辣口味，主打市井场景，在成都、重庆、北京、西安等地批量开店。

02 ■

风味创新：

酸菜火锅率先“出圈”，

渣渣牛肉和山野锅底紧跟其后

今年，要说最先出圈的火锅味型，当属贵州酸汤。

贵州酸汤以酸辣为主打风味，其独特的酸汤底料由野生毛辣果、糯米等原料发酵而成，呈现出鲜红色泽与酸辣醇厚的口感。

凭借这一独特口感，它很快就被海底捞、九毛九、巴奴等火锅大牌盯上。海底捞在锅底添加非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”，推出雷山酸汤锅底；巴奴则结合野山菌汤和红柿子酸汤，推出改良版酸汤锅底。

随着酸汤火锅的热度不断攀升，众多参与者纷纷涌入这一赛道。

黔三一夺夺粉酸汤火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、山外面贵州酸汤火锅、老凯俚酸汤鱼、黔夺夺贵州酸汤火锅等成为代表品牌。

黔三一夺夺粉酸汤火锅于2022年开了第一家店，2024年上半年就连开33家，如今门店数已近80家；

王奋斗贵州酸汤牛肉火锅2023年底才开始营业，2024年于上海、广州、深圳扩店达80家；山外面贵州酸汤火锅2023年初成立，现在也已拥有21家门店。

在这些火锅品牌的带动下，贵州酸汤在社交媒体上的热度持续走高。抖音上，酸汤火锅曝光量近十亿；小红书上，相关笔记也近10万条。

贵州酸汤的迅猛发展，让不少创业者将目光投向“云南酸汤”，以其为卖点，搭配云南民族式装修风格，在京沪两地“批量开店”。

云南酸汤多以当地酸萝卜、腌菜等为汤底原料，佐以米线、姜柄瓜、思茅甜笋等特色食材，酸味柔和。

在这条赛道上，滇牛云南酸菜牛肉火锅、望滇山·云南酸汤牛肉火锅、洱火云南酸菜火锅等品牌脱颖而出。滇牛云南酸菜牛肉火锅于2023年成立，短短时间内已在浙江、上海、江苏、河南等地扩店达百家。

在滇牛云南酸菜火锅的带动下，山滇滇、洱火、响滇等品牌迅速崛起，纷纷开启“扩店计划”。

截至今年1月，洱火云南酸菜火锅在北京和秦皇岛已开设21家门店；响滇采用“一城一店”模式，在洛阳、兰州、郑州、成都等地开设20多家首店。

在风格创新方面，渣渣牛肉火锅和山野火锅颇具特色。

渣渣牛肉火锅以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，先将牛肉粒放入其中炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等食材，使火锅香味浓郁醇厚；

山野火锅则在锅底加入红枣、枸杞、草本料包、木耳菜等原料，推出草本原汤锅底，与传统的川渝麻辣锅底形成鲜明对比。

这些特色风味火锅均催生出代表性品牌，渣渣牛肉火锅有千牛刀渣渣牛肉，山野火锅有山缓缓、山茑茑等。

03 ■

场景创新：

深耕外卖盒门店两大场景，

标准解决方案渐成

今年，火锅在场景拓展上有两大主要方向：

一是外卖场景，借助卫星店、麻辣香锅和火锅一人化模式，与堂食互补；

二是门店场景，回归消费真实诉求，将民族与山野元素融入，强化用餐体验。

先谈火锅针对外卖场景的创新。

若细分2024年火锅外卖场景创新，可分为两类：

一类是依托外卖数据平台和AI系统，结合小店模式，解决堂食与外卖店的冲突，这是模式创新；

另一类则是通过品类创新或“火锅+”重构品类，使火锅具备外卖属性以满足需求。

前者已多有论述，不再赘述。下面具体阐述后者，即火锅品牌如何通过品类创新覆盖外卖场景，主要有三种方法。

方法一：推出火锅冒菜，主打一人食外卖市场。

例如，九毛九旗下的山里面，以冒菜 + 米饭 + 贵州酸汤组合，推出人均40元的火锅冒菜；

大龙燚在外卖平台推出多款自选菜品的“火锅冒菜”套餐，包含荤菜、豆类、蔬菜、丸类、主食等多种选择。

方法二：实现火锅“下饭化”，以米饭 + 火锅菜的形式赋予火锅一人用餐属性。

如海底捞以下饭小火锅为启发，弱化其涮菜属性，强化下饭菜功能，推出下饭火锅菜搭配米粉的套餐，再结合挂靠点和卫星店等模式，扩大服务范围，覆盖2 - 3人用餐场景。

方法三：将火锅杯装、小吃化，以即食方式满足一人场景需求。

例如上海左庭右院牛肉火锅，针对外卖市场推出子品牌“左庭右院鲜牛肉·烫捞”，通过鲜牛肉 + 多口味 + 杯式包装的组合，推出清汤杯、番茄杯、香辣杯等多种“烫捞杯”。

再说说2024年火锅的门店场景创新。

与以往不同，2024年火锅在场景创新上更为深入，并非局限于场景，而是将火锅场景与相匹配的锅底、食材深度捆绑，全方位升级场景。

例如，山野火锅以还原山野环境为核心，极致凸显山景原生态之美。场景布置大量运用大地色、原木色等自然色调，融入木柴、绿草、假山等元素，营造出身临山野之感。

锅底运用上，山野火锅用黄牛肝菌、黑牛肝菌、美味牛肝菌等多种野生菌菇熬制鲜美的菌汤锅底，让食客在涮煮前就能品尝到浓郁的山野菌香；食材选择包括山野菌菇、野菜和特色肉类。

云南酸菜火锅则全力展现云南民族风情。

门店内，竹编工艺品散发质朴气息，金黄的玉米与饱满的稻谷洋溢着丰收氛围，墙上写着云南方言“板扎”，门店前台设置云南食材展示区。

口味上，聚焦云南酸汤，其酸味源于酸萝卜丝发酵，独具特色；

食材选择上，菌类包含牛肝菌、松茸、猴头菇、滑子菇，肉类有土黄牛肉、黄牛干巴等，均为云南区域食材。

04 ■

点位创新：

扩产更多客群，挖掘特殊点位

在激烈的市场竞争中，火锅品牌为拓展更多客户群，提前抢占优势铺位，开启了“卡点”竞争模式。其中校园和企业市场、社区餐饮、菜市场这三个点位被挖掘得最为深入。

在校园和企业市场布局方面，海底捞做得最为深入，覆盖门店最广。

2023年10月，海底捞对商城店菜单和服务进行精简后，打造出“mini拌店型”，并在西安文理学院落地。

2024年，海底捞进一步深耕校园市场，5月在山东职业大学开出“首家食堂档口店”，店铺面积60平米，涵盖粉类、小吃、甜品等18款产品；同月又以子品牌“苗师兄香锅”的模式进军大学市场。

目前，海底捞已在武汉、成都等50个高校点位布局门店。在抢占校园点位方面，海底捞以拌饭、食堂、mini海底捞三种典型模式推进；

同时积极布局企业市场，2024年3月与华为合作，在西安华为总部开设一家面积约400平米的企业餐饮门店，店内汇集众多商场门店的产品和服务，还新增了放松区；

11月在郑州比亚迪生产基地开设企业火锅店，以相同的门店和服务取悦该地数万名园区职工；2025年初与小米携手，再次攻占企业市场。

火锅创业者则主攻菜市场这一“卡点”。目前，“菜场火锅”在小红书的种草笔记多达4万多篇，已然形成“小风口”。

一些火锅门店直接入驻市场，并对门店进行升级，其空间布局由堂食区域和菜场区域构成，堂食区域方便食客用餐，菜场区域便于食客就近采购涮肉涮菜。经过发展，菜场火锅模式也较为精细。

在场景营造上，菜场火锅不仅展现市井风情，还融入破旧复古和地摊文化等多种元素；经营模式上，既保留自选称重的方式，又引入现炒现卖的创新形式；

门店布局上，细致划分菜场区、食堂区和炒菜区等多个功能区域；店铺规模上，既有宽敞明亮的大型旗舰店，也有小巧精致的围挡店。

除上述“点位”外，社区也是许多火锅门店主攻的场景之一。例如佩小姐重庆火锅，在部分居民楼下开设百平米左右的社区店，开店成本仅需50万上下。

05 ■

食材创新：

山野、区域、非遗食材成挖掘重点

今年，火锅品牌在食材挖掘上主要聚焦于山野、区域、非遗食材这三个方面。这些食材稀缺性较高，话题性很强，且风味独特。

首先、山野食材。在山野食材的挖掘上，山野火锅做得最为深入。其挖掘的山野食材大致可分为山野菜类、菌菇类和其他蔬菜类。

山野菜类包含苦野菜、灰灰菜、鲜板栗、马齿苋等；菌菇类有鲜羊肚菌、姬松茸、金耳等。

这些山野食材与火锅搭配，会让火锅别具风味。

苦野菜能为火锅带来独特的草本清香；野苋菜涮煮于火锅后，可吸收锅底汤汁，其自身的鲜美与汤底味道完美交融；金耳涮煮后，既能吸收汤汁的味道，又形成软糯鲜香的独特风味。

其次，区域食材。贵州酸汤火锅汇聚贵州本地黑猪肉、折耳根、千丝洋芋、夺夺粉等食材；云南火锅则有云南鲜黄牛肉、寻甸黄牛干巴等特色食材。

再次，非遗食材。除上述特色食材外，海底捞和佩姐火锅对“非遗食材”也青睐有加。

海底捞于去年6月为升级酸汤火锅，瞄上了以非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”，并据此推出“雷山酸汤锅”。

据了解，雷山县鱼酱酸制作技艺于2019年6月入选贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

该技艺制出的酸，具备酸、辣、甜、咸、香的独特风味，富含鱼类蛋白质，发酵后鲜香浓郁，口味极具独特性。

佩姐火锅同样盯上了非遗食材，在其深圳首家社区店引入武隆非遗羊角香干、非遗手作小香肠、非遗泡菜蛋炒饭等产品，将“非遗老字号·地道重庆味”的口号展现得淋漓尽致。

小结：

2024年堪称火锅行业最为动荡的一年，消费热情减退，竞争内卷再度加剧，价格战硝烟弥漫。

在这一年里，为了生存与发展、寻求市场定位，不少火锅品牌挖掘新增量，突破同质化壁垒，使出浑身解数进行创新，以求打破市场困境。

皇天不负有心人，经过一年的尝试，火锅人在火锅模式、场景、风味、食材、点位等方面取得了一系列成就，为后来者提供了较为完备的解决方案。

在这系列创新中，不少火锅品牌趁势崛起，逆势开店，门店扩充至数百家。这再次证明，“危”与“机”在市场中往往并存，危机背后往往隐藏着对应的机遇。

因此，2025年我坚信火锅食材仍有不少机遇和风口待挖掘，值得去探寻。但在掘金的同时，也要谨慎为之，一切以生存为首要目标，在此基础上谋求增长。

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作者 |小贝

出品 |餐饮O2O