盘点2024年!风口品类的五大“增长密码”
在2024年餐饮行业 陷入增长困境的泥沼 中,部分品类却逆势脱颖而出。 一些地方菜强势出圈,一路北上,登陆一线城市; 部分曾沉寂的品类再度回归,荣登“顶流王座”; 牛肉火锅更是一飞冲天,成为热门项目。
这些在2024年风口上飞起、实现翻红,或者从区域走向全国的品类,背后定然潜藏着诸多“增长逻辑”。
本文将深入盘点,为你揭秘2024年逆势增长的风口品类,到底遵循着哪些核心增长逻辑,希望能给你带来启发。
01 ■
现炒成地方菜系和
地方品类“出圈秘密”
“炒”,作为传统烹饪方式,指的是将食材置于热油中迅速翻炒至熟透。其特色在于食材被切小块,经高温快火均匀加热,充分释放原汁原味与香气。
以往,这种烹饪方法是某些菜系的经典手法。但至2024年,“现炒”已成为地方菜系及多种品类脱颖而出的秘诀。
1、一方面,地方菜系凭借现炒持续走红。
例如,今年4月,江西小炒迅速走红,社交媒体曝光量超20亿。它与湘菜小炒相似,均注重爆炒入味。
一是青红辣椒、葱姜蒜等佐料与主料同炒,迅速锁住食材鲜味,呈现咸香鲜辣风味,令人垂涎;
二是大火快炒使菜品迅速出锅,保留食材最佳口感与营养。
江西小炒的成功,带动了云南小炒、陕西小炒及粤式小炒的市场表现。
粤式小炒中,常来小聚、小荔园等品牌表现突出,门店众多,常来小聚更是连续六年上榜米其林必比登。
陕菜小炒里,不少泡馍馆主打“小炒泡馍”,与羊肉泡馍区分开来。
主打云南小炒的茄子恰恰也在加速扩张。
2、另一方面,部分地方品类也借助“现炒风”快速拓展。
如湖南盖码饭,以“不做预制菜,全靠猛火炒”为卖点,2024年持续爆发,新增600多家新店,霸碗盖码饭、耿大叔等品牌也发展迅速,门店超百家。
类似案例还有炒鸡、炒饭等。企查查数据显示,2024年新增炒饭相关门店或企业3929家,品类数量激增。
为何现炒能成为众多地方菜系和品类的崛起密码?原因如下:
口感上,现炒保留食材原汁原味,菜品浓郁锅气,风味独特诱人,鲜美香脆嫩滑。
口味上,现炒可根据顾客偏好调整,如辣度、调料、配菜等,提供个性化菜品。
视觉上,现炒食材经高温快炒,水分与风味锁住,香气释放,锅气浓郁。
成本上,现炒制作流程简单,易于标准化,减少对高级厨师依赖,降低人力成本。
食材上,现炒充分利用当地丰富食材,肉类、蔬菜、河鲜、山珍等均可成为原料。
02 ■
牛肉火锅趁着牛肉降价之际
以特色+性价比取胜
2023年起,牛肉价格开始呈现下降趋势,到2024年这种下降更是趋于极端,牛肉价格甚至降到腰斩的程度。
据国家统计局数据显示,2024年10月底,全国牛肉平均市价跌破每公斤61.46元。
牛肉价格的下降,给牛肉火锅的发展带来了前所未有的井喷期。具体表现为以下几个方面:
首先,现切牛肉自助火锅备受欢迎,热度高涨,众多品牌借此突破规模上限。例如谭三娘在四川、安徽、陕西等地已经覆盖了200多家门店;郝阿娘在2024年上半年新签约门店就超过200家。
其次,原本具有地方特色的四川渣渣牛肉火锅被挖掘出来,并逐渐走出四川,以连锁化的模式向外扩张。在这一过程中,千牛刀是一个最具代表性的品牌,它在短短半年的时间里就新增门店上百家。
最后,许府牛、潮发等牛肉火锅品牌也趁势而上,不断实现规模的突破。
那么,这些品牌是如何借着牛肉价格大跌的机会挖掘牛肉火锅价值的呢?
其一,借助牛肉价格的下降,将牛肉火锅的性价比最大化,从而吸引了大量食客。
现切牛肉自助火锅推出“现切 + 自助”模式,在这种模式下,消费者支付固定的费用后,就可以自由挑选百余种商品。
许府牛和潮发则选择以团购的方式来彰显性价比优势。例如许府牛人均消费价格不足60元,团餐价格更是低至30元;潮发的人均价格在90 - 100元之间,其团购的4人套餐人均可低至65元左右。
渣渣牛肉火锅的性价比优势也较为明显,像千刀牛推出的2到3人套餐,价格竟然能够控制在69元左右。
其二,以特色为突破口,构建差异化卖点,迅速在市场中突围。
现切牛肉火锅以“潮汕牛肉切割”这一特色为突破口,对牛肉进行精细化的切割,再按照不同部位进行分类摆盘,以此凸显牛肉的新鲜度和质感。渣渣牛肉火锅则以牛肉的吃法、口味和形状构建自身的特色。
在形状方面,将锅底的牛肉切成细小的渣状,吃起来呈现出Q弹有嚼劲的口感;
在口味上,以川渝辣为主要味型,采用现炒的方式,加入牛油、辣椒、豆瓣酱等调料,使得锅底香气四溢、味道浓郁;
在食法上,渣渣牛肉可以作为辅料,与拌面、肉夹馍、米饭、煲仔饭等多种食品搭配,增强饱腹感。
其三,利用线上平台,放大自身的优势。
谭三娘为了让现切牛肉火锅能够快速发展成为热门品牌,不惜投入巨额资金,专门成立了短视频IP和直播培训团队;许府牛为了让品牌快速从默默无闻到“0 - 1 破圈”,搭建优质内容矩阵,为各种营销节点提供素材,极大地缩短了品牌的成长周期。
03 ■
沉寂品类通过现代模式重塑,
再度成年轻人新宠
2024年,大量餐饮品牌在从新品类、新区域和新副牌探寻增量时,部分创业者却另辟蹊径,将目光转向曾经爆火但因某些问题沉寂的品类,挖掘增量,开辟新的增长空间。
其中饭团、韩式烧烤及珍珠奶茶这三个品类较为突出。这些品类曾因各种问题陷入沉寂:韩式烧烤同质化严重、性价比不占优,逐渐受冷落;珍珠奶茶含植脂末,且糖分、脂肪含量高,一度被视为“不健康饮品”;饭团形式单一、配料简单,一直不温不火。
然而到2024年,这些品类再度回归,以全新面貌呈现,实现“王者归来”。
饭团“花样百出”,重归“顶流网红”之位,收获几十亿曝光量;珍珠奶茶在煲金珠、陈文鼎等代表性品牌带领下,凭借差异化、单品战略和小店模式迅速崛起,抢占市场,实现规模化增长;韩式烧烤接受“中式化”改造,成为热门项目,西塔老太太、刘炭长等品牌趁势逆袭。
那么这些“经典品类”是如何被餐饮人翻红的?
1、解决品类问题,融入流行模式。
珍珠奶茶最大的问题在于人们对其有“不健康”的刻板印象。为消除此误解,珍珠连锁品牌采取了多种措施凸显和强化其“健康属性”。
在宣传上,以“鲜”为卖点,门头标注“牛奶 + 手工现熬珍珠”“鲜奶制的黑珍珠奶茶”等宣传语,强调牛奶新鲜纯净,化解消费者健康顾虑。
在原料选择方面,用天然甜味剂(如蜂蜜、枫糖浆)替代精制糖以降低热量,同时用木薯淀粉或其他天然成分制作珍珠,减少人工添加剂。
制作过程中,将奶茶与手工制作融合,在门头、菜单上突出“手工”字样,店内设专职制茶师负责熬茶、制茶、冲泡等手工工序,强化非预制奶茶特质。
在商业模式重塑上,也采用当下经典打法。聚焦珍珠奶茶品类,以其为核拓展饮品系列,践行大单品战略,提高打造爆款的概率,实现品牌突破;推行小店模式,不设座位,门店面积控制在十平米上下,提升运营效率。
2、顺应大众需求,主打性价比。韩式烧烤品牌在翻红后纷纷将价格下调至60 - 70元,部分降至40 - 50元。
饭团专卖店在社区、街边、校园等地随处可见,这些店实行低价策略,一份饭团5 - 6元,口味多样,大小与成人手掌相当。
降为珍珠奶茶品牌共识。文鼎主推的黑糖珍珠奶茶有中杯、大杯,价格分别为9元、11元;永民手作招牌黑糖珍珠奶茶和黑糖珍珠奶有中杯、大杯也分别为9元、11元,还有15元双杯活动 。
04 ■
江西小炒通过复制
“湘菜增长路径”迈向品牌化
江西小炒于2024年4月出圈,截至目前,在抖音上已获得3亿多次曝光,在小红书上相关种草笔记高达47万篇。
随着江西小炒热度不断攀升,以小江溪·江西小炒、田耕记·江西小炒、赣乡野·江西小炒等为代表的品牌,开始复制湘菜品牌的增长路径。
1、选址策略:主攻一线和新一线城市的核心商圈。
依托一线城市人口密集、消费能力强,媒体资源集中,以及商场和商业街流量大的优势,快速提升品牌曝光度和影响力,吸引更多消费者。
如小江溪以 “一城一店” 的方式,在南昌、杭州、武汉、贵阳、昆明等一线城市陆续开设首店,其主要门店多位于万象城、大悦城、万达广场等商场内。
2、卖点策略:强调“江西小炒”标签和新鲜现炒的烹饪技法,将“小炒”作为核心卖点,让消费者直观感受菜品的新鲜和锅气。
3、菜品策略:产品结构精简,SKU多控制在30 - 50个,以江西家常菜为主,如江西小炒肉、香酥油浸鱼、宁都三杯鸡、井冈山脆笋等。
4、定位策略:价格带多在人均40 - 70元,走“轻正餐”模式,满足消费者对品质与性价比的双重需求,契合“消费降级”的市场趋势。
通过复制“湘菜神话”,江西小炒在一年时间内完成了品牌规模的初步布局。相关数据显示,截至2024年11月,江西小炒的门店数量已超过2万家,其中一线城市的门店数量超过5000家,增长率超600%。
不少品牌也从简单小店发展成为颇具规模的连锁黑马。例如,小江溪·江西小炒于2024年3月成立,目前已开出40多家门店;田耕记·江西小炒3月在杭州开设首店后,采用“密集开店”方式,已开出123家门店。
05 ■
薯条/烧饼夹里脊/珍珠奶茶
以专门小店模式冲破同质化壁垒
2024年,餐饮行业的同质化现象达到前所未有的突出程度。
一方面,众多品牌盲目追随相同的成功经验打造品牌,使得品牌间的差异愈发微弱;
另一方面,大家对产品升级方向高度趋同,导致附加品类繁多却毫无特色。这一局面使得餐饮品牌若想拓展客群、实现规模增长,难度大增。
在这样的背景下,单品模式搭配专门小店成为了破局的关键利刃。
例如,Potato Corne品牌以薯条专门店模式迅猛发展,快速扩张,在国内短时间内扩店百家。
陈文鼎、煲珠公聚焦手工珍珠奶茶,开设专门店,集中发力,在特定区域形成强大影响力。
在烘焙赛道,“one bagel·一个贝果”品牌自2021年成立以来,以贝果为核心,在江苏、浙江、上海、北京、广东及安徽等省份开设超80家门店。
还有烧饼夹里脊,通过小店档口模式,搭配烧饼与豆浆,在京沪两地“批量开店”,实现快速突围。
为何专门小店能产生如此惊人的效果?其优势显而易见 。
1、深度创新,满足多元需求。专门小店聚焦单一核心产品,比如薯条、贝果或杨枝甘露等。围绕这些核心产品进行深度创新,能推出多样化口味,为消费者营造独特的用餐体验,精准击中消费者对新鲜感和独特体验的追求。
2、快速建认知,提升品牌竞争力。专注某一品类,能让品牌在消费者心智中快速扎根,形成“品牌即品类”的深刻记忆点。这一独特优势可极大增强品牌的市场竞争力,使品牌在众多竞争对手中脱颖而出。
3、低成本运营,增强抗风险能力。餐饮专门店多采用小店模式,店面面积较小,租金和装修成本相对较低。这一模式大幅降低了初始投资和日常运营成本,有效提高了资金周转率,大幅增强了企业在复杂市场环境中的抗风险能力。
4、降低试错风险,稳定运营发展。专门店产品线单一,试错成本较低。其主打产品经过市场验证,能精准把握消费者喜好,有效降低了市场教育成本和运营风险,为品牌的稳定发展保驾护航。
5、简化供应链,优化管理效率。专门店SKU较少,精简的产品线有助于降低库存成本,减少不必要的库存积压。同时,也大幅简化了供应链管理的复杂性,让企业的运营管理更加高效、顺畅 。
-END-
作者 |小贝
出品 |餐饮O2O