开业即天天排队！小火锅正抛弃“野蛮生长”
从细小的市场夹缝中乘势燎原，小火锅已经从原来的靠产品“堆量”，正在向”求质“层面发展。与此同时，各种新品牌也开始出现。
那么，今年的小火锅市场究竟是商机满满，还是“卷生卷死”？
开业3个月的小火锅
服务员：天天都在排队
“预计排队一个半小时，建议您明天再来吧！”
最近，火锅餐见在郑州发现了一家名叫“善食锅语”的人气小火锅，在线下，这家店每到用餐高峰就得排队，在线上，其111元的双人自助（含锅底小料）短期已售5000+、单人自助51.9元已售3000+。
火锅餐见发现，这家店的回转轨道临近过道，路人即便站在店外，一眼就能看到食材新不新鲜。经过体验，火锅餐见总结出这家店开店即爆的3个原因：
1、建立“好产品”矩阵，并把亮点产品逐一介绍
如今的小火锅，无论是荤素食材，都在进行靠“品质”取胜的阶段。
◎产品品质肉眼可见，并贴有介绍
在善食锅语，无论是招牌肥牛、毛肚底板丝、瀑布肉片等都贴有产品介绍，让顾客视觉看到好产品，设置卡片介绍进一步印证产品，事实证明贴有推荐的产品光盘率很高。
◎高颜值小汉堡
除了让顾客炫肉，还有一些产品负责展示特色与颜值，比如网友强推荐的小汉堡、火鸡面、泡芙、驴打滚等，而在一些甜品上也表明，原料使用纯动物奶油。
◎水果也做到了小火锅顶配
甚至在一些水果类目的介绍都不放过，比如“攀枝花凯特芒”，从产地到风味向顾客传递一种“舍得下本，食材扎实”，草莓更是肉眼可见的新鲜。
在未来的小火锅竞争格局中，产品好不过是张入场券，当食材鲜度与锅底香型成为基础，再用产品之外的超预期叩开用户心智，谁才能成为头部。
2、场景创新，让小火锅打破“价廉”的刻板印象
）
拿这家小火锅店来说，顾客在未曾体验产品之前，吸引顾客关注的首先是门店年轻化、轻松感的整体氛围，这种轻山野田园风的装饰，很拉好感。绿植负责氛围营造，大地色的座椅给人踏实感。
跟以往的回转小火锅相比，善食锅语在场景的创新、流行元素的运用都为门店加分不少。
由此来看，小火锅也将越来越讲求空间叙事，场景的作用不再是粉饰，它也是产品、体验之外的一种社交货币。此外，小火锅并非一直沉浸在“轻”与“小”，它的演进趋势正在从"吃火锅"到"泡场景"跃迁。
3、小吃小喝，也要轻卡、养生
当下，顾客对食材新鲜度和健康属性关注度提升，很多消费者将食材新鲜作为首要选择标准。这家小火锅的菜品涉及大量山野特色，如菌菇锅底、鲜虫草花、鹿茸菇、小黑木耳等。
◎山野菌菇类产品更多元
此外，部分火锅产品还在介绍中标明低脂、低盐、原味等，强化健康标签。
然而，善食锅语只是小火锅产品化、体验化升级的代表之一，越来越多的小火锅正在“刀尖内向”不掉队。
跨过野蛮生长
小火锅迎来满血升级
经历2年洗牌期，小火锅正撕下低门槛生意的旧标签。开始由低价混战、同质化严重向情绪溢价、健康化、效率化迈进。
透过全国小火锅门店暗自升级的结果来看，当下的小火锅正在从多方面探索、进化。
1、价格带提升，客单价迈过45元大关
在火锅餐见一贯印象中，此前吃一顿小火锅客单价大体在30元上下，从近半年来看，小火锅的客单价也在小幅提升，这种表现在新品牌中尤为明显。
◎多地小火锅客单价情况
透过多地小火锅来看，大多品牌、老牌新做门店客单价均较此前有所提升。
在火锅餐见看来，这是由于在30元档小火锅完成市场启蒙后，顾客虽仍追求性价比，但与此同时大家不再满足于吃饱这一消费需求，转而追求锅底风味多样化、食材更新鲜、品质更佳的新需求上。也就是说，小火锅的升级化阶段已经加速到来。
然而，这也符合商业化发展规律。火锅从嘉陵江边一步步发展升级，品质化必然带来一定的价格提升。这必将导致价格战向价值战转变。
2、从牛肉入手，不断加码产品品质感
牛肉大众化火锅功不可没，但在小火锅领域，牛肉也其品质之路的杀手锏！
◎牛肉产品品质化
比如，青岛的回哞肥牛小火锅，打出“只用真牛肉”，以及“三步原则”：不掺假、不注水、不滚揉。并且，牛肉产品肉眼可见的品质感，品类包括牛上脑、哥格斯肥牛、大米龙等，这些原切产品每盘售价9.9元。
再比如，被很多行业人看好的一围肥牛肉小火锅，率先给小火锅品质化打了个样板。其牛肉来自美国、阿根廷、澳洲等地，从雪花肥牛、澳洲大米龙，到阿根廷牛板腱，都做足了品质化。此外，其锅底风味也更加多样化，除了主推的牛油锅，他们还创新出了酱板鸭渣渣锅、贵州村BA酸汤锅、狂野风山胡椒锅、辣么椒傲清油锅等，不仅是风味创新，名字也挺俏皮、有记忆点。
◎山野风刮到小火锅
这不止于此，郑州的赵姐山野小火锅，把在野山菌大店中的食材搬到小火锅，让顾客既感受到性价比，又具备产品的品质感。
小火锅品质化升级，有天然行业因素，也有消费需求迭代的原因：
·火锅行业内卷，让小火锅有了“取之不尽”的爆品食材样本。
·消费需求迭代与行业竞争态势共振。特别是当代年轻人将“成分党”思维延伸至日常必吃的小火锅——合成肉卷与勾兑汤底已难匹配其既要又要还要的复合诉求。让人均50元，吃出单点火锅的体验。
最后，唯有通过食材升级，制造差异化认知，小火锅才能在头部排位赛中取得先机。
3、地域优势突显，小火锅按区域再细分
前不久，有餐创联会员向火锅餐见推荐了一家名叫“西行家·新疆转转小火锅”的门店，据称有时需要排队2个小时。这家小火锅的特色就在于将新疆的食材原料无限发挥，比如牛肉采用新疆“土著牛”，采用明档牛肉现切，锅底有孜然牛油锅、那拉提草原清油锅、天山沙棘红酸汤锅，还有芝士酸奶烤包子等。
此外，这家店还打破了小火锅原有的就餐格局，除了单人桌、双人桌，还有3人连坐、4-6人大桌。涵盖了从“一人食”到多人就餐的场景，不管是E人还是I人都可以被照顾。
◎小绪牧场门店场景
对于一些本身具备地域特色、强地域属性的门店来说，用小火锅的打法重做一遍，也不失为一种差异化的打法。
小火锅品类升级的3大破局关键
当前，小火锅已经来到新赛点！
从狂开店到产品质变场，小火锅的升维战逐步进入深水区。当善食锅语们以品质食材、场景创新和健康标签掀起行业暗战时，小火锅赛道也已经从表象竞争，转向底层能力的较量。
然而，小火锅的升级也需要找到产品“性价比”与“品质感”之间平衡。
比如，一些小火锅品牌在使用进口牛肉，且定价9.9元时，极有可能它不仅仅依赖翻台率摊薄成本，也有其背后的供应链集采优势，所以对于很多小火锅门店来说，不能一味追求上高品质，避免陷入升级即亏损的陷阱。
甚至，升级后的小火锅如何需兼顾现切的出餐效率？如何快速标准化？是否引入中央厨房预加工？
再来，小火锅的同质化竞争已经出现，差异化突围迫在眉睫。
当所有小火锅都在主打“新鲜食材+100多道菜品”时，门店的差异化需从表层的产品，转向深层次的服务细节以及会员粘性的打造上来。长沙一家门店开始尝试24小时经营，想吃火锅它时时都在。即用时间换空间。
也有门店打造成小火锅+烧烤+茶饮的复合业态，对冲各种未被满足的需求。
最后，场景创新初期可以吸引顾客，但长期可能失去新鲜感。
当下山野风、绿植装饰等场景较为流行，随顾客审美的变化，如何通过动态场景保持新鲜感也十分必要。如设置季度主题更新、快闪联名等。
像龍歌自助小火锅，在标准店型中升级了“Take店”，让顾客在视觉与体验中有全新体验。
其实，小火锅的升级也带动了商业综合体选品策略调整，当下的年轻人不是只逛不买，而是切近他们消费，且在升级的小火锅，他们更愿意为之倾“囊”而出。
总结
品质跃迁、多维价值叠加下，小火锅提升产品、体验价值，甚至是打健康差异牌已是必然。
小火锅的升维战永远不会结束，但至少，再卷的时代，依然有人愿意为一顿有温度、有态度的火锅买单。
