萨利亚这一招，破除餐饮内卷
作者：局哥 餐观局出品
01
内卷当下的餐饮行业，几乎每一个餐饮老板都是懵逼的状态。
10家店的老板不知道该怎么干，100家店的老板看不到未来方向，1000家店的老板开始怀疑自己的专业能力。
造成这种困局的根子，是所有中国餐饮老板都没经历过“日本失去的30年”。
准确的说，我们的餐饮老板在过去几十年都在享受经济飞速发展的红利，从不知道真正意义上的大环境下行是什么？
当下餐饮老板们真正面对的，正是几乎一摸一样的“日本失去的30年”——经济低增长，持续通缩压力，资产价格下跌，债务高企。
在存量市场的博弈下，任何一个餐饮老板即便穷尽一切方法追求高增长、高利润，得到的结果只有一个，下降、下降、再下降。
无奈之下，只能转向卷价格、卷运营、卷营销、卷供应链。
造成了当下的卷生卷死，卷一切。
结局便是，要么卷，要么死，最后一起卷死。
02
萨利亚作为地球上为数不多穿越日本泡沫危机、亚洲金融风暴、全球金融危机的极少数餐饮企业，在面对穿越周期的内卷过程中，应对策略不是如何增长，而是想尽一切办法杜绝浪费。
因为在萨利亚看来，当餐饮行业面对严重竞争或极度内卷下，无论做出什么样的努力，营收利润双下滑的趋势仍然无法改变。
既然改变不了趋势，那就从内部挖掘每个一可以节约的点。
但节省出来的每一分钱不是降本增效，而是全部让利给顾客。
萨利亚店长的五大职责中，第一要求便是杜绝浪费。
节约每一度电，节约每一滴水，节约每一个工时，节约每一个份食材… …
以小时工举例。
萨利亚要求每一名店长给小时工排班中，必须以30分钟为单位，最大程度减少甚至杜绝工时浪费。
在对店长排班的培训中，萨利亚都会先给店长们算一笔账。
假设一家门店每天用5名小时工，每小时27.7元，每人每天多排30分钟工时，相当于每天浪费69.25元，每年浪费25276元。
以萨利亚全球1800家门店计算，如果没有这种精打细算的节约，每年在工时一项的浪费，就可以达到4549万。
虽然这只是一个举例，但在萨利亚实际运营中，工时节约的成本费用，远远超过这个举例的可怕数字。
所以，萨利亚能在口罩后，即便在今年出现部分下滑的背景下，仍然能连续四年营收利润实现双位数增长，并不是偶然的运气成分。而是长期节约逻辑的开花结果。
03
麻辣诱惑创始人韩东曾做过一个粗略统计。
一家餐饮门店对食材的现场加工环节导致的食材损耗率平均为5%。
以麻辣诱惑为例，倒闭之前的年营收大约一年10亿。
5%的浪费意味着麻辣诱惑每年最少损失5000万。
按照韩东的成本倍增算法，餐饮企业每增加一块钱成本，顾客就要为此付出至少2.85倍的价格。
也就是说麻辣诱惑浪费的5000万食材，消费者需要多花1.4亿才能填平。
内卷之后，包括南城香、超意兴等低客单价餐饮品牌的价格一降再降之后，还能赚钱的逻辑不是之前有多暴力，而是做到了萨利亚的节约逻辑。
萨利亚在食材的浪费率上不足1%，有些门店甚至几乎没有浪费。
实现这种节约的能力，是萨利亚通过高效的中央工厂，把每一种产品全部打磨成简单的加工方式。也就是无刀厨房。
而这种模式的厨房节约出来的成本则更夸张。
假设传统餐饮厨房面积占门店总面积的40%-50%，萨莉亚通过“无刀厨房”（食材预处理由中央厨房完成，门店仅需简单加工）将厨房面积压缩至20%-25%，即单店厨房面积减少约50%。
以一线城市100㎡门店为例，原厨房面积50㎡，租金按8元/㎡/天计算，年租金则在14.6万元。改造后厨房面积25㎡，年租金降至7.3万元，直接节约7.3万元。
在装修成本方面，厨房面积减半后，装修材料、设备安装等费用同步减少约50%，单店装修成本可节约5万-8万元（按传统厨房装修1000元/㎡计算）。
这样的节约逻辑不仅可以让门店做到极致高效，最关键是几乎不会产生浪费。
04
在餐饮行业集体陷入内卷泥潭，不少品牌为保住利润只能缩减品质或压缩服务时，萨利亚却靠着 “杜绝浪费” 这一招，走出了一条利润持续增长的逆向路径。
这种增长的核心，在于将节约出的成本转化为实打实的市场竞争力。
当食材损耗率从行业平均的 5% 压降至 1% 以下，意味着同样的采购成本能多产出近 5% 的商品。
厨房面积缩减一半，不仅直接省下高额租金与装修费，更将释放出的空间转化为餐桌，单店接待能力提升近三成。
而工时的精细化管理，让人力成本每一分都花在刀刃上。
这些节约下来的成本，最终都变成了 “10元色拉”“15元意面”“20元披萨” 的定价底气。
在低价策略吸引下，门店客流始终保持高位，形成 “低价 - 高客流 - 规模效应 - 更低成本” 的正向循环。
更关键的是，萨利亚的节约从不以牺牲品质为代价。
中央厨房标准化生产确保食材新鲜度，无刀厨房减少加工损耗的同时提升出餐速度。
这些操作反而让顾客在低价中感受到了 “性价比” 而非 “廉价感”。
当餐饮老板们还在为降价是否会影响利润而纠结时，萨利亚早已通过系统性的浪费管控，把行业普遍认为的 “成本死角” 变成了利润增长点。
这种将内部效率转化为外部优势的能力，正是萨利亚穿越周期的核心密码之一。
在餐饮内卷的存量竞争中，真正的利润密码从来不是 “赚得多”，而是 “浪费少”。
当每一分成本都被用到极致，利润自然会水到渠成。
