越卷越焦虑的中国餐饮人，请抬头看看萨莉亚

作者｜局哥

餐观局出品

01

2025年的中国餐饮，最大的情绪是疲惫。

市场从“谁都能火”变成了“谁都在亏”。

从北上广到三、四线，品牌们一边在开店，一边在关店。

流量红利退潮、成本红利蒸发、情绪红利透支——唯一还在疯狂上涨的，是焦虑。

焦虑房租、焦虑人工、焦虑流量、焦虑预制菜。

一边喊着“效率”，一边靠人力硬撑。

一边想标准化，一边又陷在“人治”的泥沼。

越来越多老板开始发现：

过去十年是靠人跑出来的时代，接下来，谁再靠人，就会被系统吃掉。

这个时候，日本的那家“神奇餐厅”又被提起——萨莉亚（Saizeriya）。

一家以“便宜到不合逻辑”著称的意式餐厅，却能在日本这样的高成本市场，年年盈利，稳如磐石。

同样是连锁，别人越做越重，它越做越轻；

别人忙着讲故事，它只讲流程；

别人靠营销续命，它靠系统活得像机器。

02

在日本吃萨莉亚，最震撼的不是味道，而是价格。

米兰风烩饭，300日元（约14块人民币）；番茄肉酱面，400日元；一块牛排加配菜，不到50块人民币。

重点是，这些价格维持了十几年——没涨，也没垮。

在一个连“寿司郎”都被迫提价的年代，萨莉亚的定价体系堪称奇迹。

但这不是靠压榨，而是靠系统性降本。

它的逻辑是：——任何餐厅能赚钱的关键，不是卖得贵，而是浪费少。

萨莉亚通过重构整个产业链，把所有可能出错的环节，从门店端“前移”到工业端。

原材料在澳大利亚基地统一生产、分装、预处理；物流系统日夜运转，门店只需加热、拼装、出餐。

厨房更像“装配线”，员工只需执行流程。

这就是萨莉亚的“反人治”：

——不靠厨艺，靠工艺。

——不靠经验，靠系统。

——不靠感觉，靠算法。

日本人形容它是“效率的宗教”。

从采购到切菜、从仓储到动线，每个细节都有节拍。

它把“做饭”变成“制造业”，把“烹饪”变成“标准工序”，靠标准化实现低价，靠低价锁定市场。

03

你可能会说，日本那一套我们学不了。

但其实萨莉亚在解决的，正是今天中国餐饮的老毛病。

过去十年，中国餐饮靠“人”解决问题：

资金不够，拉合伙人；组织没效率，用师徒制；缺激励，搞赛马。

这种“人治红利”确实在早期跑出了奇迹。

但当规模到达千店，人情变成管理负担，激励变成内卷，组织的边界就开始坍塌。

萨莉亚的不同在于——它早就告别了人治。

它靠制度拧紧每个螺丝：

从店长培训到食材定量，从上菜顺序到收银节拍。

你在日本随便走进一家萨莉亚，哪怕在不同城市，口味、上菜时间、微笑弧度都几乎一致。

它不是靠人维持品质，而是靠流程维持秩序。

这就是区别：

中国餐饮靠“燃”，萨莉亚靠“稳”。

燃能冲一阵，稳才能活十年。

04

有人说，萨莉亚能活那么久，是因为它做的是“中产的便宜梦”。

但如果仔细拆开，它其实在做一件所有中国餐饮都该学的事——把效率变成产品。

它的产品不是一盘焗饭，而是一种信任：

你知道花最少的钱，一定能吃到不难吃的饭。

那种“不会被骗”的确定感，就是消费者的安全感。

而在今天的中国餐饮，这恰恰是稀缺的。

从“预制菜恐慌”到“网红塌房”，顾客早就厌倦了被收割。

萨莉亚靠极致透明的菜单、稳定的价格、不玩套路的运营逻辑，让顾客相信“便宜也能有尊严”。

这份“信任”背后，是系统的力量。

效率、稳定、秩序感——它不是流量，却能让人反复回头。